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想自己动手炒出翠绿青菜，依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法等，注意炒法、火侯、时间与添加调味，就有把握炒出一盘清脆爽口的翠绿青菜。
炒菜前先知道
锅具选用
圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅，导热速度快，适合用于炒青菜；平底锅因锅边较低，炒青菜较容易溢出，适合炒分量少的青菜。
青菜的处理
青菜若非当日料理就不必先清洗，因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳；先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天。
青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆。
叶菜常青５诀窍
1）滚水氽烫：青菜用滚水氽烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用江鱼仔、树籽等，压制青菜苦味并提味。
2）锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热，炒菜的时间才能短；足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色。
3）放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均匀熟度与恰好的口感。
4）大火快炒：青菜在锅中停留时间久容易变黑，用大火于1～2分钟内炒熟青菜，青菜９分熟即可起锅，保持翠绿度也可保持蔬菜营养。
5）加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味。
清炒法
口诀：先放菜梗后放叶，加盐拌炒９分熟。
适用：叶梗纤维较细的叶菜类青菜，如菠菜、福山莴苣、番薯叶、小白菜。
做法：
1）300克菠菜洗净后切除根部，叶梗与叶片切开，叶梗切成长４公分段状。30克油热油锅后，放入蒜末10克以大火爆香约20秒。
2）先将菠菜叶梗放入油锅中，接续放上菠菜叶片，直接将盐５克撒在菠菜叶上，大火拌炒菠菜约30秒，菠菜叶片９分熟即可起锅。
水油炒法
口诀：苏打水焖煮，大火炒加盐。
适用：花果类青菜，例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。
做法：
1）300克苦瓜洗净、去籽后，切成厚度约0.2～0.4公分的片状。锅中放入水750毫升与15克油，大火煮滚后，下少许小苏打和苦瓜片，再煮至水滚，上盖以大火焖煮约１分钟，苦瓜片五分熟即可捞起沥干。小苏打能让苦瓜味道不苦、容易熟、口感脆。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬。
2）另起一锅倒入20克油，放入拍碎的蒜头以大火爆香约20秒，苦瓜片入油锅，加入盐和糖拌炒数下即完成。
口诀：加水放菜梗，加叶放调味。
适用：叶梗纤维较粗的叶菜类，如芥蓝、水耕空心菜、芥菜、油菜。
做法：
1）200克芥蓝洗净，菜梗与叶片切开，菜梗切成段状。热油锅后，放入姜丝爆香约20秒，接着加100毫升水，芥蓝梗先放入油锅中搅动煮１分钟。姜丝可让青菜适度提味，水加入锅中能让青菜脆嫩。
2）同一锅放入菜叶，添加盐和糖调味后，大火快速拌炒约１分钟，菜约９分熟即完成。
口诀：多量油下锅，高汤大火炒。
适用：根茎类青菜，例如芦笋、韭菜。
做法：
1）200克芦笋浸泡于水中数分钟后，以手搓洗，芦笋茎底部切除，茎部表皮削除口感较佳，切成段状。
2）干锅中放入约500克油，油量为可完全覆盖青菜为标准，油锅以大火烧热，温度达180℃才可放入芦笋，约10秒后即捞起。
3）油锅中的油倒除，仅留少许余油于锅内，倒入15克高汤，芦笋入锅以大火炒30秒，起锅前加调味料，拌炒数下即完成。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩。
焖炒法
口诀：煮菜梗，焖花朵。
适用：花科类青菜，例如绿花椰菜、芥兰菜花、油菜花。
做法：
1）绿花椰菜300克先取花朵部位切成小朵，接着与菜梗均放入盐与水1：20的调匀盐水中浸泡15分钟，菜梗削皮后切成长约４公分段状。
2）热油锅，放入蒜末爆香约20秒，加水200毫升，花椰菜梗先下锅以大火炒30秒后加盐和糖调味，以大火煮１分钟。
3）接着放小朵花椰菜，水煮滚后盖锅盖以大火焖1.5分钟，起锅前可添加５克蟹味棒丝拌炒数下提味，完成。加水烹煮能让花科类青菜更熟透。
文／图：摘自自由时报
