鱿鱼，也叫乌贼，英文的Squid和Cuttlefish都指鱿鱼，日本文为Ika、西班牙人叫为Calamali，意大利名之Caramari，在欧洲旅行看餐单时习用。

全世界的年产有一百二十万到一百四十万吨那么多，鱿鱼是最平价的一种海鲜，吃法千变万化。

从日本人的生吃，以熟练的刀章切为细丝，像素面，故称之为Ika Somen，到中国人的煮炒，也靠刀功。剥了那层皮，去体中软骨和头须，再将它交叉横切，刀刀不折，炒出美丽的花纹。这并不难，厨艺嘛，不是什么高科技，失败了几次就学会。做起菜来，比什么功夫都不花好得多，你说是不是？

鱿鱼的种类一共有五百多种，其中烹调用的只限于十五到二十种罢了。我认为最好吃又最软熟的鱿鱼是拇指般大的那一种，要看新鲜不新鲜，在鱼档中用手指刮一刮它的身体，即刻起变化，成为一条黑线的，一定新鲜。不过不能在不相熟的鱼档做此事，否则被骂。

把这种鱿鱼拔须及软骨之后洗净备用，用猪肉加马蹄剁碎，调味，再塞入鱿鱼之中，最后用一枝中国芹菜插入须头，牢牢钉进鱼之中，放在碟上，撒上夜香花和姜丝，蒸个八分钟即成，是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿来切圈，沾面粉去炸，这时不叫Calamari而叫Frittura Mista了。其他国家的鱿鱼这种做法没什么吃头，但在地中海抓到的品种极为鲜甜，又很香，伴起意粉来味道也的确不同。

日本人把饭塞进大只的鱿鱼，切开来当饭团吃，味道平凡。有种把须塞肚，再用酱油和糖醋去煮的做法，叫铁炮烧，但最家常的还是把生鱿鱼用盐泡溃，又咸又腥，很能下饭，叫为“盐辛”，也称之为“酒盗”，吃了咸到要偷酒来喝。

有次跟日本人半夜出海，捕捉会发光的小鱿鱼，叫“萤乌贼”。网了起来，鱿鱼还会叫，说了你也不相信。抓到的萤乌贼洗也不洗，就那么弄进一只缸酱油里面，又叫又跳。这边厢，炊了一大锅饭，等热腾腾香喷喷的日本米熟了，捞八九只萤乌贼入碗，拌它一拌，就那么在渔船中吃起来，天下美味。