◤ 好煮意◢用剩菜做蔬菜高汤

原来蔬菜高汤也能用平常做菜时剩下的蔬菜皮或蔬菜块等零星食材制成。使用一般会丢掉的蔬菜部分熬煮成美味高汤，不仅环保和节省开销，还能“喝”得更健康。只需将这些不要的部分收集起来，放入保鲜袋再冷冻，蔬菜的细胞壁会遭到破坏而释放出养分或鲜味，让高汤变得更美味。大家可能感到意外，洋葱皮、芹菜的老筋、红萝卜皮，原本都能熬制出甘甜的高汤。

蔬菜的鲜味来自麸胺酸。日本自古以来都会利用昆布与干香菇熬煮素高汤。昆布的麸胺酸和干香菇的单磷酸鸟苷相互结合，就能让鲜味加倍。若是日本人，因为自古以来就很熟悉这鲜味，一定能喝出植物性高汤的可口与清爽。由于基本食材只有蔬菜，不含任何脂肪，不但健康，而且喝起来一点都不乏味，非常适合减肥。

此外，蔬菜的蒂头、皮、种子等这些平常会丢掉的部分，其实含有丰富营养成分。高汤中溶有蔬菜的维他命与矿物质，能解决冬天恼人的肌肤干燥等问题。细胞里的植物化学成分，还能帮助抗氧化，改善肌肤疲劳并预防老化。植物化学成分经加热后，会自细胞膜内溶解出来。

因此，与其吃生菜沙拉，经过烹煮的蔬菜会有更好效果。满满蔬菜鲜味的温醇口感，最适合拿来做成直接品尝高汤鲜味的味噌汤或炖汤。无需加入太多肉类或海鲜，建议大家调味时可以清淡一点，才能品尝到高汤美味。仔细品尝食材的鲜味，能唤回因习惯重口味而麻痹的味觉神经。

制作营养的蔬菜汤时，会用到哪些蔬菜呢？基本上，要尽量避免越煮会越苦的蔬菜，牛蒡、青椒、苦瓜、莲藕都会产生苦味或让人感到不舒服，煮成高汤时味道会更强烈，一定要注意。相反地，白菜、白萝卜、白萝卜的叶、洋葱皮、洋葱芯、红萝卜皮、番茄等带有甜味的蔬菜，则是值得推荐的熬汤食材。

制作蔬菜高汤，汤水比例很重要！煮600毫升的高汤，可用150克剩菜（两手抓起满满一把）
，然后加1公升水熬煮。事先冷冻保存的剩菜，可冷冻保存约一个月，冷藏则3天。熬煮蔬菜高汤时，先煮滚后再加热10分钟，关火后静置10分钟，接着再开火熬煮10分钟。稍微静置才能让汤头变得更浓郁，最少要静置一次，接着再开火加热，如果有时间，可以重复2至3次。熬煮好的高汤，连同食材静置一个晚上，鲜味会大量溶解，让高汤变得更美味。隔夜的高汤，可用不织布材质的纸巾铺在滤网上，过滤出杂质，让高汤更清澈。