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浓缩了肉品精华的大骨高汤是许多菜肴的精髓，从西式、日式到中式料理，都少不了高汤的参与，也成为主妇冰箱里的关键角色。备妥高汤，做任何料理都非常方便，想煮出清澈、不油腻又风味十足的高汤？掌握４个重要的步骤，一定成功！
1.原料选择
熬制肉类高汤之所以要使用动物的骨头，是为了从骨头或结缔组织的蛋白质中提炼出浅黄色透明的“明胶”，明胶能让汤头风味更浓郁、香气十足！而肉本身含有的明胶并不多，因此骨头和皮就成为熬制高汤的最佳原料。依据自己选择的食材，可以熬煮出鸡高汤、猪骨高汤、海鲜高汤等各式风味。鸡高汤、海鲜高汤的熬煮时间较短，而牛骨、猪骨高汤则需要比较长的时间。
2.冷水下锅去血水
要煮出优质的高汤，去除血水的步骤非常重要！买回家的骨头等高汤食材先用干净清水冲洗过后，放入冷水中开始煮，沸腾后马上取出，再次用清水冲洗，就能把依附在其中的脏污和杂质都去除，并让表面的蛋白质凝结，避免炖煮后的汤头过于混浊。若想熬煮深色高汤，必须把洗干净的骨头用烤箱烘烤、加热，使其产生“梅纳反应”，让食材上色并产生香气，再放入锅中熬煮，就能煮成风味更浓郁的褐色高汤。
3.不上盖，小火慢炖
备一锅干净的冷水，高汤的肉类食材入锅后，开小火慢炖，让水面维持不断冒出微小气泡的状态，熬煮过程中不上盖，一边持续捞除表面浮出的残渣，以保持汤头清澈。炖煮一段时间，锅面不再浮现肉末、残渣后，即可加入其他蔬果食材和香料。若想煮出豚骨拉面那种乳白、混浊的汤头，可以全程使用大火滚煮。
4.冷却，去除脂肪
煮到食材风味都释出后，就能用纱布把汤汁筛出，过滤好的汤汁静置到冷却后，把凝结于表面的脂防刮除，清澈的高汤就完成了，用来炖菜、煮汤或调制酱汁都非常方便。煮好的浓缩高汤冷却后可以倒进制冰盒中，放入冰箱冷冻成高汤快，使用起来非常方便。
