好煮意 | 青菜去苦涩 快速汆烫最有效！

有些蔬菜吃起来会有的苦涩味，像是菠菜、四季豆、牛蒡和白萝卜等健康食材，使得许多人对它们敬而远之。其实要消除这些涩味并不难，只要料理前多做一两个步骤，就能吃得更美味。

菠菜
菠菜本身有强烈的涩味，且烹饪时间如果过久就会变苦，让许多人不敢食用。建议可采用以下的方法，并且注意料理时间不要超过三分钟，才能拥有良好的口感及风味。

汆烫法：锅子放入大量的热水，沸腾后把菠菜以根部朝下的方式放入，汆烫约 2 分钟。起锅后放入冷水中稍微浸泡，最后再把水分挤干，便能去除菠菜本身含有的草酸。同样含有草酸的苋菜跟芥兰也能运用相同的放式做料理前的处理。

水炒法：菠菜加入少许的水炒煮，也能消除涩味。或是把少许的肉丝加入锅中与菠菜一起炒，肉品本身的油脂香气也可以除涩。

运用调味料：
橄榄油：炒菠菜时，可以使用橄榄油一同拌炒，橄榄油本身的香气有助于中和涩味。
白醋：菠菜起锅前几秒，加入少许白醋，也能除去涩味。

牛蒡
牛蒡洗净后，削皮并切丝或切块，接着放入浓度约3-4%的泡醋水中稍微浸泡，便能去除牛蒡的涩味。也可以用削皮器，直接把牛蒡削进醋水中浸泡，避免氧化发黑。

苦瓜
用汤匙挖掉苦瓜中心的籽和瓜囊，准备一锅约1公升的沸水，加入0.5g的盐巴后，将苦瓜放入快速汆烫1分钟左右，起锅后再浸泡到冷水中，便能去除苦味、保留爽脆口感。

四季豆
先将四季豆的蒂头切掉，准备一锅沸水，加入少许的盐巴，再把四季豆放入汆烫约3分钟，起锅后置于滤网上，用干净的过滤冷水稍微冲洗后沥干，四季豆的涩味就会被去除，还能维持鲜艳的色泽。

白萝卜
营养丰富的白萝卜也经常会带有一股生涩的苦味，可以将洗米水留下，在沸水中加入少许的洗米水用来汆烫白萝卜，白米中的淀粉能帮助消除萝卜的涩味。汆烫完成的萝卜在料理时，可以加入少许的糖，让萝卜的鲜甜更加突出。

竹笋
准备一锅水量足够的冷水，把整颗竹笋带皮一起放入，上盖后开火煮，让竹笋随着水温慢慢上升热度，煮熟后的竹笋再放入冰水中冷却，便能保留住竹笋的鲜甜。竹笋一定要冷水入锅汆烫，若直接放进滚烫热水中煮，反而会让竹笋的苦味无法流失。

通用法则：快速汆烫很有效！
蔬菜类烹调之前，先准备一锅滚水，在水中加入少许的食盐和米酒，把蔬菜放入滚水中快速汆烫，起锅后沥干，便可继续料理，如此不但会去除蔬菜本身的苦涩味，还能保持漂亮的色泽和清脆的口感。