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从前的欢宴，肉类烹调法都是大块头的，才显出宫廷式豪华气派，威灵顿牛柳Beef Wellington就是其中之一。有人说这是法国菜？但法国人绝对不会用威灵顿为名，最多叫它为拿破仑牛柳，应该是属于英国名菜。
用一条至少有三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳为原料，去掉肥的部分，可做六人分量。
最古老的做法是先将牛柳焗一次，包上面皮再焗第二次。但按这条古方炮制，往往做得牛柳过熟或面皮过生，当今世界上的大厨做这道菜，都改良为只焗一次，才会保持肉的湿润。
第一个步骤是用湿布把牛柳抹干净，放在砧板上，用盐和黑胡椒腌一腌，上等的是用鹅肝酱，次级的用鸭肝或鸡肝涂在牛柳上面。厚厚的一层，可加点甜酒吊味。
把白蘑菇和牛肝菌，当然可以用黑白松露菌，牛油爆香，调味后铺在牛柳上面。
压扁一块酥皮，将它刚刚好大小地包裹着牛柳，切掉不必要的部分，搓揉成长条卷在酥皮外层当装饰。
另外用蛋黄、牛奶、水和盐拌在一起，打至混和，用它来涂酥皮的表面。
在烤碟上面铺一片纸，用油涂之，才把包好的牛柳放下，酥皮接合处朝下，记得在酥皮上用小刀割几个洞，让牛肉透气，这个秘诀，不是每一个厨子都晓得。当然，你如果用试温管的话，可以插入洞内，才不会破坏酥皮。
用120℃烤出生的Rare，130℃烤出半生熟Medium-Rare，140℃烤出熟Well-Done，时间是十五分钟。也有些师傅不管三七二十一，用200℃焗十分钟，然后把温度降至180℃，再焗个十分钟。但这都要看你的焗炉大小，全凭经验，才能出完美的。有个秘诀是，如果看到酥皮被焗得太黄的话，可以铺一层锡纸盖住。
这时威灵顿牛柳可以从焗炉拿出来，切记要放凉后才用刀切片，精巧的做法是放个十五分钟，粗糙的做法是放个八分钟则可。
如果要淋酱汁，最好只用Marchand du Vin的蘑菇和红酒炮制，或者用Sauce Bordelaise，用红酒和骨髓炮制。
