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清淡在于鲜精，不朽潮州老味……
品味潮州，东南亚华文作家文化采风活动的美食品鉴会，以尚如坊的潮州传统宴席老四式“四喜拼盘”揭开序幕。一边聆听潮州市潮州菜文化研究会林墩旭副会长，全程陪伴讲解潮州味的精彩，一边夹了一片卤味粉鹅肝入嘴，清甜清新诱人，对比欢迎宴的白斩鹅胸肉，之后的狮子鹅头，展示主办单位用心策划安排，一趟旅程领略不同名鹅部位的精彩。
筷子取一块稍裹干淀粉的干炸裸肉，推敲那猪肉馅，还掺杂了什么馅料之余，手也伸向四小碟层次分明的姑苏香腐与一片片的醋姜，没那么咸、洒上白芝麻与碎芫茜的甜青橄榄。然后转品微辣咸海蜇皮，爽脆之余，感受附着的青海苔与幼细白芝麻香，再轻咬微甜山枣糕殿后，舌尖似乎在承享各种味道启幕的洗礼。飞天茅台、红酒在旁伺候这些下酒菜，解渴解馋，解散一层层残留舌蕾的潮州之味。
清淡在于鲜精
手捧一碗金丝蟹肉燕，视觉上金黄的蛋黄喷丝，由于蛋黄手工精致，让人的记忆飘向古早年代，那时的厨师善用母鸡未孵化，体内酝酿的大小雏卵制作金蛋丝；细瞧对比那幼滑，闪着银光的金丝燕上等白燕窝，挑选燕毛的精工无可挑剔。加上新鲜挑出的蟹肉，附上的火腿末，品尝上汤，堪称顺道也漱洗了之前纷呈杂味，迈入逐渐升华的潮味清淡在于鲜精，不朽潮州老味的精神。
韩江鱼饭摆出的架势，一条如接龙在舞动的江南翘嘴泊鱼，白色如珍珠的目睛往上望，传统失传的冻鱼做法，保存了绵密的韩江鱼肉原味，筷子夹段切工精细的鱼肚，白银耀光的鱼皮，香醇的肉质，似乎带领了当初渔民刚捞上的鱼鲜口福，忍不住再取截白嫩的腹背，蘸点普宁豆瓣酱香，以鱼当饭。
随即捧上的玻璃金钟虾，以清澈上汤果冻加持，罩锁食物的美味，赋予钟形，紫蓝与黄花点缀红白纹理分明的金钟虾旁；咬口明虾的鲜甜滋味，底部尚留一颗嫩青豆的惊喜，作为如点心般结束的句点。至于三头红烧大连鲍，其鲜糯韧弹牙，舌尖可感受九煮九沸达至的精细过程。间中捧出的潮州凤凰单丛里的鸭屎香热茶，也称乌叶黄栀香，让宾客感受潮州功夫茶中－－“饮”“食”的甘醇，为美食解腻，去除嘴中杂味，暂且冲淡味觉累计的负担。
名菜附好意头
接下来高潮：捧上初见的原条烧海参，闪着灵光般的色泽，如高空俯瞰而下平滑的海礁，乃民国时期的南京名菜。澳纽珍贵的猪婆参，听闻一斤至少售价1500令吉的重本食材，再加上需一星期冷水泡发，每日更换熬煮的用心，让浸泡的海参不断伸缩，煮时再煨以猪棱骨、老母鸡、肉皮、瑶柱等熬成的浓高汤。轻咬一口海参的软糯，不仅膏多肉厚，其肉质的扎实绵密，让人不仅惊叹，之前吃过的所有海参似乎仅能做海参醋羹，海参镶肉等，此时难以搬上台面。
百花瓤鱼鳔，源自金陵名门贵胄之身，以湿鱼鳔裹住鲜明虾肉，鸡蛋、火腿末、芹菜末、白肉、鸡油等的清鲜，一口置入嘴中，打造如百花瞬间绽放的效果，“鲜香和合，爽糯相济”。以整个嘴唇包围之，似蟒腹慢慢溶解它，沉入胃里，感受主人深深的福意。
双拼鲜干鱿鱼，体现中华文化阴阳合一的套路，将鲜鱿鱼炒干鱿鱼，体现干鱿鱼如何在甘油的炮制下，与鲜鱿鱼如何在布包着的湿气之中，提升各自的精彩与口感。鲜鱿鱼的软鲜甜，配搭炮制后干鱿鱼的稍硬，稍韧独特的口感，令人印象深刻。
享受深刻潮味
春饼拼水粿，南洋多以沙葛、蒜米、虾米制作春饼，少吃到加入绿豆瓣、猪肉、青葱末、蒜白、虾米等馅料，嚼起来别有风味。可惜的是，辣椒酱尚未能与南洋的对比。潮州的辣椒酱据闻，有两大做法：一种是干辣椒椒炮制嚼碎的做法；另一种是新鲜辣椒制作成酱，然后腌搁一段时间才食用。由于潮州市居民不嗜太辣，故意去除辣味，增添咸味。与南洋煮法，体现辣椒的“原有辣味”的酱料，加上广受马来人与印尼人嗜辣的影响，味道产生天渊之别。或许是食性、辣椒品种与籍贯（马来西亚福建、潮州、客家、广东有些食物的美味到最后互相学习与交织，相信潮州菜也吸取很多粤菜等菜系的精髓），及区域的问题。
至于薄小巧铺上菜脯的水粿，笔者更偏爱马新水粿更细腻、更顺滑的口感；当然好的辣椒酱是勾出水粿的另一种灵魂。似这里的粿条，与马来西亚小潮汕的新山粿条仔略有不同：新山的口感，加入更多的澄粉成分，产生更细腻与顺滑的口感，可能潮州市的人会稍觉腻一些。逼着蓦然发现之前嫌弃的新山市区文强老字号的粿条仔，反而类似潮州市老味道的口感。但整体而言，马来西亚新山的水粿与粿条仔，已进化至口感滑腻顺喉，配合重要的辣椒酱，敲醒新山灵魂的口腹之欲。
接下来的柠檬炖水鸭、厚菇焖芥菜，让笔者感觉在潮州每餐十多道菜的丰盛与招待者的热情四射。最后的金瓜甜芋泥，是最后画龙点睛的重要程序，不能不提。潮州本地南瓜腌糖，才能吃出南瓜有丝的润滑，还有淡淡猪油飘散在酥松槟榔芋制作而出的经典芋泥的美味甘甜，堪称画上最后深刻潮味的精神与至上享受。
