蟹者之王，应该是大闸蟹。市面上能买到的螃蟹，我都试过，也有些不卖的，全部加起来，一比较，就知道没有一种蟹比大闸蟹更香了。

但是近年来一到季节，我几乎不会去碰。为什么？理由很简单，同样是四个字：“不好吃嘛。”

几乎所有的大闸蟹都是养的。我说过，海水的养殖起伏变化很大，淡水的差不到哪里，但这只是限于淡水鱼类，大闸蟹一养殖起来，味尽失矣。

不是说不能养，但也要像最初的基围虾那样，让它们去吃野生的东西，那就差别不大。但当今的养殖，为了节省成本，让它们吃大量的麦片和粟米，已不喂小鱼小虾了。牛也喂、羊也喂、鸡也喂、鱼也喂同样的麦片和粟米，弄到最后，同一个味道：“不好吃嘛。”

道德水准已不同，依同样的饲养还算有良心，有的还打化学激素，让它们快高长大呢？实在恐怖到极点！资本主义还是有点原则的，初认识，一味求利润，什么事都敢做出来，何时醒觉？

野生最好

和其他动物一样，还是野生的好吃。香港市面上的螃蟹，多数来自斯里兰卡，那边的蟹没人要，价钱可便宜呢。还有一处未被发掘，那就是马来西亚和印尼共拥的加里曼丹岛。我到那边去旅行，看到土人双手各提一串叫卖，每串二十只肥蟹，才几十块港币。

来自越南的也多，这些蟹都是劣货，只有用咖哩或胡椒等来炮制，才有点味道。同种的螃蟹，野生的，肉实又甜，只可在马来西亚柔佛州找到。

潮州人喜欢冷食的是花蟹，当今也开始饲养，野生的被吃得几乎绝种，大的一只都要卖到上千元港币。肉很甜，但是潮州人爱吃甜上加甜，冷花蟹还要点所谓的“桔油”，蘸藏达数十年的桔子加糖腌制的酱，才过瘾。这种又咸又甜的配合，也只有潮州人能想得出来。

其实，当造时，价钱低贱的三点蟹，也很美味。那种蟹太便宜，没人去养，都是野生，很吃得过。用酱油来生腌，不逊沪人的醉蟹。当今大家怕怕，不敢生吃，有一个办法，那就是生腌后放在冰格中冻结，冷死所有有害的东西，就可以放心食之了。

日本的毛蟹、松叶蟹都是野生，也都好吃。这些都是香港人熟悉的，但还有数不清的种类，像渡蟹、缟石蟹、平爪蟹、石蟹、朝日蟹、旭蟹、楚蟹、大足蟹、丸足蟹、高脚蟹、油蟹、北荆蟹、虾夷荆蟹等等。

蟹，日名又叫蝤蛑，另有锯蝤蛑、蛇目蝤蛑等等。蛇目蝤蛑壳上有三点，也就是我们的三点蟹。有一种叫藻屑蟹的，和大闸蟹同种，膏肥肉香，样子一模一样，只是螯上没有毛而已。

值得一提的是他们的泽蟹，和铜板一样大，壳软。通常在寿司店或居酒屋的柜台上摆一个玻璃瓶养着，客人一叫，师傅便拿出来炸了，整只就那么咬着送酒，有点蟹味，聊胜于无。有一种游戏，把泽蟹浸入日本清酒，拿出后放在桌上，蟹醉了，会向前爬，不再横行。

泽蟹和蟛蜞完全不一样，后者是迷你大闸蟹，也有膏，那么一点点，集中了上百只，就变成了礼云子，味极浓，放在蛋清上面蒸，天下极品也。

在北海道看到的通常是毛蟹，另一种全身通红的短毛蟹，身形巨大，叫作“栗蟹Kuri-Kani”。其他有鳕场蟹，那就是阿拉斯加蟹了，颜色紫绿。粉红带紫的，全身是刺的巨蟹，叫“花咲蟹Hana Sana-Kani”。日文的“咲”，古字作“笑”，也有花开的意思。未煮熟之前，已全身通红的叫“荆蟹拟”，因脚长，像蜘蛛，是不是蜘蛛扮的呢？故有一个“拟”字为名。

日本蟹我都试过，怎么说，味道还是没有大闸蟹那么有个性，但用鳕场蟹的脚在炭上一烤，发出浓蟹味，又啖啖是肉，吃得甚为过瘾。

椰子蟹甜

说到肉，还是澳洲的皇帝蟹厉害，一管蟹钳三尺长，有五只大香蕉那么饱满。不过外国人的蟹，不管是泥蟹、睡觉蟹或地中海的任何蟹，味道都是淡，怪不得他们不会吃，只是放进滚水中白烚，或者制成蟹盖，做法单调枯燥。

能够和大闸蟹匹敌的，世上也只有椰子蟹了。我在塞舌尔上试过一只大的，足足有十公斤，放进石油桶做的锅中滚熟，取出，用斧头破开坚硬的外壳，露出雪白的肉来，蟹尾的部分全是膏，膏黄色，用一支大汤匙舀来吃，很香，和大闸蟹的香法又不同。

椰子蟹顾名思义，是爬上椰树吃椰子长大的，肉非常之清甜，也许有一阵椰子味，但这可能是名字影响到我们的味觉。

这种蟹，也被人类吃得快要绝种，我们那种穷凶极恶的捕捉法，什么蟹都要抓光为止。有一天地球上的人类，就不知道什么是蟹了。

日本人早已想到，他们首先创造人造蟹。在1975年石川县七尾市研发。最初还加了一点鱼肉，之后发现鱼也太贵，只用番薯粉、蛋白质、蟹熬出来的汁，加防腐剂打成浆，冷却后拉为一条条的丝，再压缩，模仿蟹肉的纤维，学足螃蟹的味道，外面用染料染红扮成蟹脚。

这种做法还有版权，卖给美国人，他们也大量制造。再过数十年，世上的人都得吃人造蟹了。