好食材 | 橄榄油的品油技法

橄榄油是一种会“氧化”的油，尤其是在像大马这样常年炎热的国家，较不利橄榄油的保存，为了维护储存品质，以下五大要素需注意：

温度：温度上升会加速橄榄油氧化速度，虽不用放冰箱，但室温摄氏25度、不会受日光直射的阴凉处最理想，也要避免置放于炉火旁高温处。

光线：橄榄油吸收紫外线也会造成氧化，使用暗色玻璃瓶保存橄榄油，可阻挡光线。

氧气：随时紧闭瓶口，让空气不易进入，减缓氧化速度，如以开封也尽量在半年内用完。

容器：玻璃瓶最佳，避免使用塑料瓶罐，塑料材质会释出塑化剂溶入油中，影响品质。

水分：随时将瓶口盖紧，以免水分进入油脂中导致变质。

橄榄油就像红酒一样，风味因产地、年份、品种而有不同，可以透过“品油”来感受。品油的时候要注意“果韵”，也就是橄榄果实所表现的独特风味，包括浓淡、香气。另外就是“酸度”，代表油的“游离脂肪酸”含量，含量越多，品质越不稳定，通常橄榄油的酸度都不会超过1%，但含量越低，代表品质越好。

可根据以下4步骤来品油：

1. 温热

将橄榄油倒入品油杯，置于手掌心中约30秒，温热的过程有助于橄榄油味道的挥发。 品油前，不要喝咖啡或饮料，身上也不要喷香水，若是冬天天气较冷，可摩擦杯缘加速温热。在家没有专业的品油杯可以用红酒杯替代，选择重点以外型和品油杯相似、口径较杯身窄的杯子，才不会让橄榄油香气跑掉。

2. 摇晃
温热的同时盖住杯口并轻轻绕圈摇晃，也有助于橄榄油味道锁在杯内。

3. 品闻
细闻橄榄油中是否有果香味、酸味或其他异味。

4. 品尝
喝一口橄榄油含在口中，接着吸取空气，让橄榄油与空气混合成喷雾状，增加橄榄油与舌头、口腔、喉咙接触的面积，让舌尖尝到甜味、舌根尝到苦味，而喉咙则 感受到橄榄油的辣味。