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韩国美食正夯，不论国内外的韩国餐厅，一入座，店家总会端上数盘小菜让客人开胃，这些小菜正是韩国人餐桌上重要的一环，不管是腌渍、凉拌，味道都各有特色，现在就来了解让小菜呈现多样变化的基础酱料有哪些？
韩国小菜对韩国人来说，就像血液一样的自然且必须。其成因应该是因为韩国天气很冷，一年至少有三四个月吃不到叶菜类，所以大家习惯在冬天来临前，把蔬菜腌渍，方便保存与食用；再加上韩国人吃饭很注重“色”，觉得餐桌上“花花绿绿”才漂亮，于是出现上百种小菜。
辣椒粉
以韩国当地产的红辣椒晒干后，去蒂磨成粉。在韩国有专门卖辣椒粉小店，一般常见的就有二三十种，不同粗细、产地、去籽与否等等差别，不同辣椒粉适用的料理也不同，通常使用较细的粉都是为了其辣度、口味；使用粗的辣椒粉则有增色效果。
鱼露、虾酱
有点类似东南亚的虾酱、鱼露，主要用来调味、提味，像是虾酱就会出现在泡菜里，也可以单独当沾酱。韩国鱼露主要用抹上粗盐的小黄鱼制作，摆放45天后产生的汁就是鱼露，虽然味道很腥，但能衬出料理鲜味。
果糖
韩国人做菜喜欢加一点点甜味，可以取代味精的效果，让食物中的辣有所平衡，味蕾能休息。但韩国的果糖类似极稀的麦芽糖，质地比较水。
大酱
大酱就是将盐煮过的黄豆捏成砖并风干，至少约需30～40天左右，味道很咸、颜色很深，类似味噌。一般用法就是将大酱剥下来和水，最常使用汤类料理。
辣椒酱
算是韩国料理的灵魂。辣椒酱主要使用辣椒粉、麦芽糖、水、盐混和后，经过一个月的发酵制成；基本上不会直接食用，而是用于料理中强调其颜色与辣度，口感比较咸辣。
芝麻
芝麻在韩国小菜或者其他料理中都有画龙点睛的效果，呈盘后撒一点，可以增添香气与口感。
芝麻油
韩国人非常喜欢芝麻油，韩国的芝麻油味道很香，但吃起来相对清淡。
醋
制作凉拌菜的时候常使用，满多韩国人会选用苹果醋，多了水果的香气，也更爽口。
文／图：摘自自由时报
