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墨尔本的中国餐厅，生意做得最成功的，是一家叫“万寿宫”，英文叫Flower Drum的馆子。门口很小，搭电梯到二楼，别有洞天，宽阔的大厅，还有新人宴客房数间，全部近万尺。布置朴实，并不花巧，没有尽量讨好洋人的味道。
食物也一样不折衷，保持粤菜特色，价钱算是全城最贵之一。顾客以洋人居多，都是大机构的宴会，签单吃公账的。间中的长期客人，吃完回头的也不少。好餐厅主要条件是保持水准，才能一做数十年，而品质控制全靠长期驻守的老板本人。英文名叫Gilbert的刘华铿，在洋人社会上也是位响当当的人物。
刘先生当时约五十岁吧？永远保持笑容，双手握著、弯著身，侧著耳朵，听客人的吩咐。到“万寿宫”去，遇到刘先生本人，准有一流的服务。厨房用十几位师傅，楼面二三十人。一家餐厅，由碗碟筷子，到水槽中有多少条鱼，刘先生一清二楚，进货自己一手包办，从豆芽到酒水。
“但是，”我说：“这很黏身的呀！做餐应的毛病就是走不开，我一些好朋友都是开餐厅的，叫他们出国旅行他们总是走不开，走不开地叫。”
“一定要走开。”刘先生说：“整天对著同一班同事，你不嫌烦，人家也觉得你讨厌。”
“一放手水准会不会差了？”
“会的，”他说：“总是些小问题，不关重要的投诉。我虽说要走开，但我得补充，走只能一次走一个月，便一定不会出大毛病。”
“一年只得一个月假期，像你这么喜欢旅行的人也不够呀！”我说。
刘先生笑著：“我每年要出门三个月，但可以分三次走。每四个月出去一次，够了。平时每样东西都要盯得紧，一出门，什么都不管，电话也不打一个，不然等于留下来。将事情交给人家去做就让他担当，有什么差错由他去负责，这才叫放得下来。但要是玩得高兴，一去一年半载，那就糟糕了。这世界很公平，你不付出劳力，只用金钱开店，人家做个半死也只是一份薪水，那么你想想，他们会不会为你拼命呢？”
“你会一直做下去吗？”我问。
“我很享受做餐厅的工作。”刘先生回答：“我认识了不少好朋友，除了客人，卖货的我也请他们坐下吃饭喝酒聊天。但你要保持一个永远对他们货品不满足的态度，你要一直寻求品质更高、价钱更便宜的对象。一满足，懒性跟著来，迟早又要出毛病。”
刘先生三句不离本行，但我认为却是宝贵意见，因为我对经营餐厅的兴趣也极浓厚。
“有些朋友开了馆子，进货时大师傅打斧头，一斤肉炒少了几道菜，赚得不少。要抓又抓不到证据，生气也没办法。”我说。
“起因都是自己不在现场。”他说：“亲自监督，长年做下来，什么都熟了，怎会出漏子？我也明白有些人要做很多其他事，不能老泡在餐厅里，但也可以做一个报告呀。一天进多少货，青菜水果肉类，一项项清楚列下来，能够炒多少碟菜？可赚多少钱？都会成为惯例。再把货品和不同的菜市比较一下，大师傅什么手脚都做不出。”
“酒水呢？”
“也是同一个道理，不过在标价上有点学问。”
“什么学问？”
“就是永远不要让客人认为你赚他们太多钱。”
“那么什么标法？”
“比方说一瓶红酒，外面卖十块钱，大多数人都想赚一倍以上，就标二十块，客人一定哗的一声叫出来。我的纯利一向只叫七八十巴仙，外面卖十块，我卖十四块，客人认为这也是应该的。但是我大量进货时有折扣，卖十四块，已达到我的纯利的目的。”他解释。
“你打算一直做下去吗？”
“也会有退休的一天。”
“那么把店舖卖了？”
“就算卖掉，水准不像从前也对不起一直支持我们的常客。”他有点唏嘘。
“到退休一天就把舖子关了？”
“也不至于到这地步。”刘先说：“我可以逐渐退出，把股份分给能负责管理的人，让这个招牌活下去，是我的愿望。”一席之话，实在学了不少东西，刘先生又忙著招呼其他客人。在我旁边一桌的一个中国人，可能是刘先生的同行，有点嫉妒地：“这个人整天那么打躬作揖，假得交关。”
我听了忍不住插嘴：“就算假，假了那么几十年，也是真的了。”
