蔡瀾:草草不工── 蛋蛋如也 | 中國報 China Press

蔡瀾:草草不工── 蛋蛋如也

這幾天沒去買菜,打開冰箱一看,有四個蛋。這個早餐,決定蛋蛋如也。把鍋烘熱,油滾后打一個蛋進去,將火關至最小,慢慢煎之。



煎蛋的油一定要熱。有一次在西班牙看成龍表演煎蛋,油還不熱就打蛋進去,那麼一來,蛋白必然發硬,即見外行。

我這次做的是古法煎荷包蛋,依足火候,慢慢煎之,千萬不能急,一急就做不出好的荷包蛋了。翻蛋時要膽大心細,一不留意蛋黃就破掉,流出來的話,這個蛋就名副其實的完蛋。把蛋白捲上去包,又是一門高超技巧。待蛋白微焦,翻起來就不容易破,這完全靠經驗,反正失敗了幾次就學會。

另一個蛋用法國三星大師保爾包古斯教我的做法,需要有枚鐵鉗才行,拿個平底的碟子,抹上點油,用鐵鉗鉗住碟在爐上燒熱,打蛋進去,搖動碟子。每個人對蛋的生熟度都有自己的標準,等蛋煎至理想,撒點鹽上去,就是完美的蛋。



其他兩個,加胡椒粉快手打勻。油下鍋,不必放筷子試熱度,見油冒煙即知是時候了,倒蛋入鍋,滴幾滴魚露,馬上熄火,待餘溫把蛋焗熟。四蛋早餐,吃得不亦樂乎。


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