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中餐酒席或喜宴中第一道端上的菜肴，通常是拼盘，而第二和第三道菜肴会是比较重口味的鸭、猪或鱼，也就是当天菜单的“重头戏”，为了以葡萄美酒配搭中餐，品酒师和餐厅总厨相互配合，调整出菜顺序，让其偏向“西化”，先出口味清爽的头盘，再慢慢进入重口味的菜肴，最后才上餐厅的招牌菜和当天重点推介的佳酿，如此一来，美食和美酒才能相得益彰。
于去年底开业的“名人轩”主打粤菜，餐厅菜式摆盘和装潢风格走精致路线，餐厅内还特别设有以红酒作为主题的包厢，可见其特别重视酒配菜的呈现模式。
试菜当天，餐厅特别请来拥有“波尔多左岸骑士会勋章”的品酒师刘锦龙（Chris Low）为菜单配酒，让我们齐来看看品酒师如何以葡萄酒提升粤菜层次，彰显食材原味吧！
海参扒自制豆腐
餐厅自制的豆腐加入了搅烂的苋菜一起蒸，为单调的豆腐穿上绿衣；爽口的海参则用鲜浓的高汤煨至入味，最后再淋上鲍鱼汁便完成。刘锦龙以来自法国南部隆河区的Domaine Maby Variations 2016来配搭吸收了饱满上汤的豆腐和海参，希望可以将菜肴中的鲜味和高汤的层次感一一呈现出来。他说：“豆腐是这道菜的主角，因为它不仅吸收了高汤和海参的鲜味，它本身还拥有豆香。这瓶酒的丹宁顺滑优雅，配搭豆腐非常和谐。”
果木烧片皮鸭
以传统方式烧制后，再用苹果木来烟熏一遍，以提升香气。选择来自法国Pomerol的2014 Ronan by Clinet红酒来配搭油润的烤鸭。这支红酒罕有的以100% Merlot葡萄酿制而成，酒酸饱满，丹宁顺滑，当烤鸭丰盈的油脂与饱满酒酸在口腔中相互撞击后，酒和肉将展现出意想不到的风味层次。饮用前刘锦龙还特别“冰镇”了的葡萄酒（10～12℃），因冰镇过的葡萄酒，酒精会被压下来，酒酸就能突出，“油脂需要用酒酸来衬托，鸭肉本身的‘野味’（骚味和鲜味），则能与红酒中的丹宁（苦味）产生共鸣，衬托出鸭肉的甘味和鲜味。”
名人酱炒饭
“名人酱”是餐厅主厨特别研发的秘制酱，主要材料是虾米、鱿鱼、银鱼仔、豆瓣酱、小辣椒、蒜和红葱等，以海鲜为主。乍看之下，名人酱和XO酱十分相似，主厨介绍，XO酱里有添加了名贵食材，例如瑶柱和火腿，但名人酱以海鲜为主，没有任何猪肉，它可用于捞面、炒饭或炒菜等，鲜味十足。
40年陈皮蒸风车河鱼
和虾配同一款酒，这条在砂拉越野生捕捞的河鱼，因为跟忘不了生长在同一条河，且同样以风车果为食物，而取名为“风车河鱼”。眼前这条重四公斤的风车河鱼，是当地原住民坐船10个小时才能到达的河流中捕捉，有人认为此鱼口感像“国宝鲤”（又称独目鲤，Temoleh）。
拥有淡淡果香的鱼肉非常适合配搭拥有浓郁果香、质地圆润的“CD”。葡萄酒是一种发酵饮料，因此，当我们用葡萄酒配搭鱼时，鱼的鲜味会提升四倍；如果鱼不新鲜的话，葡萄酒会将鱼的腥味提升四倍。总厨特选40年且来自广东新会的陈皮来蒸鱼，主要是因为陈皮的果香和带果香的鱼肉十分搭，且陈皮还有芳香去湿及去腥味功效。
花雕蛋白蒸生虾
为了配搭来自法国波尔多的2016年Clarendelle．Inspired by Haut-Brion（简称CD，大马一年限量发售800瓶）白酒，主厨特别将这道“花雕蛋白蒸生虾”烹调得比较清淡。总厨赖国胜介绍，“我们用熬煮了十多小时的老火鸡汤加入蛋白中，再加上生虾一起蒸，生虾鲜甜浓郁的虾膏和虾汁流入蛋白中，蒸熟的蛋白便集虾子和上汤的精华于一身，每一口都滑嫩鲜甜。”
集合了Sauvignon Blanc、Semillon和Muscadelle葡萄，经过陈年（装瓶后置放六个月至一年）的CD是一瓶有层次的白酒。“花雕蛋白蒸生虾”蛋白本身的鲜，加上老火汤和虾子的鲜，让鲜味变得丰富且复杂，这瓶层次丰富的白酒，正好适合配搭拥有复杂鲜味的菜肴。
名人三色拼
从口味较清淡的开始吃起：“冻蟹脆饼”、“樱花虾丸子”和“培根酿带子”。“樱花虾丸子”用新鲜的虾肉、虾膏加上拥有独特风味的日本樱花虾制成，让虾丸子的虾味更鲜浓；“培根酿带子”的特色是淋上用柴鱼片熬出的酱汁；至于“螃蟹肉配墨鱼脆皮”则是用新鲜蟹肉加美奶滋和香芹，味道清鲜。
这里选用纽西兰白酒长相思Rimapere Sauvignon Blanc配搭头盘，皆因其拥有强劲的酒酸。吃味道清淡的点心时，这瓶酒能提升其鲜味，酒酸除了能开胃，也能让口腔恢复清新，此外，它也适合配搭煎炸点心。
黑猪肉骨茶
除了加入近期最夯的黑猪肉外，还罕有地加入与“精致餐饮”完全扯不上边的猪尾和猪肚。肉骨茶是大马最道地的传统美食，但却不曾看见肉骨茶在高级餐厅出现，因此，他们首开先河，在自家餐厅推出肉骨茶。肉骨茶上了位，猪肉当然也不能平凡，为此，餐厅选用西班牙黑毛猪肉，再加入来自日本的黑蒜。“黑猪肉骨茶”的汤汁拥有浓重的黑蒜风味和淡淡药材香，三层肉肥而不腻，猪肚弹牙且无猪骚味。Clerendelle Medoc.Inspire By Haut-Brion是一瓶陈年12～14个月，丹宁强劲，且拥有巧克力和坚果风味的红酒。由于强劲的丹宁可解油腻，因此，用它来配搭重口味且油脂丰富的肉骨茶，十分适合。
