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在鸡饭的世界里，泰国和海南各自创造了独特的传奇。在雪州“PJ Khao Man Gai”，杜家礼和黄添豪将泰国鸡饭提升至一种艺术，用精心研发的食谱和香料，勾勒出饭香鸡嫩的创意美食；而在吉隆坡蕉赖的“KinGai”，林金煌则为大众呈现泰国和海南两种截然不同的鸡饭体验。
肉滑饭香风味佳
由杜家礼和黄添豪一起经营的“PJ Khao Man Gai ”泰国鸡饭专卖店，位于雪州阿拉白沙罗，来自香港的杜家礼介绍，泰国有两个地方的鸡饭最出名，一个是曼谷的水门海南鸡饭（Pratunam），是游客到泰国必吃的美食，另外一个就是泰国勿洞的鸡饭。泰国鸡饭用的鸡是普通肉鸡，吃的是其滑嫩口感，虽然有鸡味，但没有“底味”，也就是没有香味。这是因为泰国鸡饭的鸡在浸泡时，没有加入很多材料。泰国鸡饭主要是吃饭，饭有点粘口又很香，香茅和班兰叶等香味浓郁。
杜家礼指出，由于黄添豪本身经营泰国餐厅多年，泰国鸡饭的食谱，是他们跟泰国厨师一起研发的。用泰国进口香米煮鸡饭，香米是自己进口的，还会混合其他米，让饭更香，口感更好。煮鸡饭的香料会先炒香，然后才加入米中搅拌均匀，鸡饭里还会加鸡油、鸡汤、姜、香茅、班兰叶等，煮出来的饭特别香。
他们使用菜园鸡，但出售的价格是普通肉鸡的价钱。一般鸡饭档，一只鸡可以砍14碟鸡饭，有些甚至去到15～16碟鸡饭，但他们一只鸡一般上只砍出８碟鸡饭，由于鸡肉已去骨，所以看上去不会觉得有很多肉。杜家礼透露，菜园鸡会放入加了泰式香料的热高汤中浸泡至熟，鸡只也会稍微简单腌制一下，这么做即使吃鸡肉时不沾酱油，鸡肉也有些味道。
３辣椒酱供选择
既然是吃泰式鸡饭，当然要配搭泰式辣椒酱，餐厅备有３种辣椒酱，一种是配搭鸡饭的辣椒酱，材料主要有姜、小辣椒、鱼露、酸柑等，还有一款青色的辣椒酱，叫“海鲜辣椒酱”，这个辣椒酱在泰国是用来配搭海鲜食用。最后一个是甜辣椒酱，主要是用来配搭炸鸡吃，炸鸡方面，餐厅只用肉鸡的鸡腿来制作。
除了泰国鸡饭，餐厅还特别研发了“熔岩滑蛋饭”，配搭的白米饭依然是泰国香米。在曼谷，经常会看到蛋配饭的食物，例如用来炸的泰式煎蛋，吃起来比较油腻，于是，他们将蛋做成了滑蛋。每碟饭都用４粒菜园蛋来制作，因为要做到像山上流出熔岩的视觉效果。餐厅师傅用了几百粒蛋才成功研发出这道饭食，因为蛋液若太熟，就变成炒蛋，口感就粗糙，蛋液太生太水，就会有蛋腥味。
创意饭食“熔岩滑蛋饭”有分海鲜和泰式打抛鸡肉两种（Lava Creamy Egg Rice Basil Chicken／Seafood Rice），咸咸辣辣的泰式打抛鸡肉饭（Pad Krapow ），散发浓郁罗勒香气，配搭滑蛋和白饭一起吃，别有一番风味。而海鲜熔岩滑蛋饭主要用鱼露和酱油来炒虾和苏东，然后配搭青色辣椒酱食用。
鸡饭口味多层次
位于吉隆坡蕉赖的“KinGai”泰国海南鸡饭，由林金煌创立，到底什么是泰国海南鸡饭呢？林老板介绍，在KinGai，顾客可以品尝两种独特鸡饭体验：泰国鸡饭或海南鸡饭。KinGai的海南鸡饭以水晶滑鸡，配搭传统海南风味的鸡饭酱油，吃时可以配以厨师秘制的手刨姜蓉或鸡饭辣椒。而泰国鸡饭则是水晶滑鸡淋上泰国厨师秘制的辣椒酱，辛辣酸爽的口感融入豆瓣酱咸香，让鸡饭口味层次更丰富。
林金煌指出，泰国的鸡饭，鸡肉会直接放在饭上面，然后淋上泰国鸡饭独特的辣椒酱，此外，泰式鸡饭不会配搭酱油食用。他们的泰式鸡饭配搭的泰国辣椒酱，是用豆瓣酱、小辣椒、醋、姜粒、糖和盐等调制，在泰国，这个酱汁会直接淋在鸡饭上食用；而配搭海南鸡饭的姜茸，为了保留姜茸的丝丝口感，以人手刨姜茸， 并加入麻油和自制香油以及盐调味提香，还有就是劲酸劲辣的浓郁鸡饭辣椒，也是特别研发的海南鸡饭辣椒。
餐厅采用两种鸡，一种是大山脚肉鸡，另一种是有机优质马草鸡，但只有星期六和星期日出售，而且只卖半只或１只。林老板坚持用2.3～2.6公斤之间的大山脚鸡，因为他觉得所谓的“肥鸡”就是要够大够肥，才够油够水，才有鸡味。虽然选用的肉鸡很大只，但鸡是用温水焖煮至熟，所以鸡再大只，也不怕肉会柴。焖煮鸡肉的水虽然有开火煮，但水是不滚的，手指放进去也不会烫伤，但是煮鸡的时间就长，差不多要45～50分钟。
人气配菜不马虎
林金煌透露，现今的鸡只都是用机器宰杀，所以鸡腿部位很容易有“黑青”，鸡翅也会断，因此，供应商每天送鸡来之后，员工就要开始挑选出完美的鸡来做白斩鸡。白斩鸡煮熟后会立刻过冷河，以防止余温将肉煮得过熟，过冷河后还会再清洗一次，将之前没有清理的鸡毛完全清理干净，然后泡在冰水中，让鸡皮和鸡油有弹性。
至于烹调鸡饭的酱料，是用姜、红葱、蒜米，小火炒２小时，然后再用鸡油爆香而成。之后再加入鸡汤、米、香茅、 芫荽头、班兰叶等，炒十多分钟，让每一颗米粒都吸收了汤汁，即可开始煲饭。餐厅的鸡饭用泰国进口香米烹调，还要是新米加旧米，如果全部用新米的话，煮出来的鸡饭会比较绵烂。
“水晶鸡肠”和“泰式鸡脚”都是餐厅的人气配菜，“泰式鸡脚”是用泰式木瓜沙拉（Som Tam）的做法制作，酱汁主要是用姜、红葱、小辣椒、鱼露、糖和青柠汁调制。餐厅不仅自己去除鸡脚的骨头，也自行清洗鸡肠。他们有一个员工专门负责去鸡脚的骨。鸡肠方面，清洗和制作也花费很多时间和人力，首先要用面粉和盐等反覆清洗至没有臭味，然后用姜去腥味，煮熟后再用冰水浸泡。鸡肠是选用菜园鸡的肠，鸡脚则是普通肉鸡的鸡脚。
