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料理新手初次下厨，大多会从蛋炒饭开始做起，这看来算是必经过程。虽然说蛋炒饭要煮得好吃，得靠经验来累积，像翻炒的时间、火候控制等，但有些关键如果先掌握，就能少走一些炒饭的米饭结球、太干或烧焦等冤枉路。如果你常制作炒饭，不如也对照是否遗漏了哪些能让炒饭更好吃的美味秘诀！行动管制令宅在家，炒一锅粒粒分明的蛋炒饭，享用好滋味。
1）炒饭使用冷饭还是热饭？
炒饭的关键，米饭当然是重点，很多人会烦恼炒饭要使用隔夜的冷藏饭，还是刚煮好的热饭？其实两种饭都可以！不过，可以留意米饭中的水分含量多寡，因为米饭所含的水分，会影响炒制时是否容易相互沾黏。有些人喜欢使用隔夜的冷藏饭来炒，因为隔夜的冷饭由于水分较少，翻炒时相对不容易沾锅和饭粒彼此沾黏。而使用刚煮好的热饭，由于所含的水分多，相对更需要火候和技巧的控制，来炒出松散分明的饭。
要使用刚煮好的热饭也有方法可以调整的！只要在用电锅煮饭时，煮米的水量稍微再少放一些，也就是让煮出的米饭水分少些，如此便能减少炒饭时的难度，也可以把饭先取出电锅稍微放凉，炒起来也较不容易沾黏。
2）让冷饭裹上蛋液，炒出来的饭就能粒粒分明
如果想炒出像餐馆一样米饭粒粒分明也不沾黏的炒饭，另一个好方法是使用蛋液！这个方法非常适合料理技巧尚不熟练的人，只要在冷饭中拌入蛋黄液，并用手采用抓取的方式，将每一粒米饭都均匀裹上蛋黄液，后续下锅炒制时，由于米饭外包覆有蛋液，饭粒拌熟时，蛋液会在饭粒外形成保护层，因此，能让饭粒之间分明不沾黏，炒出来的饭还会有美丽的金黄色呢！也可在打蛋时将蛋白留下炒成蛋丝，之后炒饭时作为配料加入，黄金炒饭中就有白色蛋丝的点缀效果。
3）炒饭翻炒饭粒时使用大火
有些人怕炒饭容易烧焦，因此会开小火炒，不过小火让炒饭的水分蒸发较慢、食材也需要久炒，而炒的时间越久，食材和米饭也容易烧焦或结块。在炒配料时，可以使用较小的火侯，在拌匀翻炒饭粒时使用大火最好。至于火侯和炒制时间的掌控，则需要随着经验慢慢多累积。
4）起锅前补点水分
快炒的过程，米饭中的水分会持续蒸发，有可能最后的炒饭成品会较干，因此，小诀窍是在起锅前，沿着锅边洒点开水，让水分随着锅边流入锅中再稍微翻炒，增加炒饭中的水气，而炒饭也会因为水分的适度补充不会过干。这部分就要以炒制时的状况来决定是否需要添加，有意料外的好效果哦！
炒饭时使用较足够的油脂也是要件，当然，可以依个人对油量的喜好来添加，不过适当的油脂对爆香和炒制都很重要，可别为了不想吃入太多油脂，而只放了非常少量的油，得稍微衡量哦！掌握前面四大秘诀后，相信你对炒出好吃的蛋炒饭这件事的恐惧感会减少一些吧！心动不如行动，来翻炒出好吃的蛋炒饭吧！
清爽鲑鱼炒饭
材料：
鲑鱼肉100克，小黄瓜１条，洋葱半颗，鸡蛋２颗
调味料：
盐少许，酱油少许，胡椒粉少许，黑胡椒粒少许
做法：
1）小黄瓜、洋葱切小块备用。热锅依顺序，蛋、洋葱、鲑鱼、小黄瓜拌炒，这时加一点酱油爆香，炒饭整体味道会提升哦！
2）准备好的饭放入一起拌炒（冰过的吃起来粒粒分明），加入调味料拌匀即完成。
鲜虾黄金炒饭
材料：
鲜虾７只，白饭１碗，生菜20克，鸡蛋２颗
调味料：
盐适量，米酒四分之一茶匙，胡椒粉少许，蒜末半茶匙，酱油少许
做法：
1）鲜虾剥去虾壳，用米酒、盐抓洗一下，开背去肠泥。虾头虾壳放一碗备用。生菜洗净切丝。
2）热锅热油，放入虾头虾壳煎虾油，将虾油倒入碗中备用，虾壳检出。
3）原锅放入鲜虾煎熟后盛盘。
4）取１颗鸡蛋打散，倒入锅中煎成蛋皮，并用锅铲切碎后盛盘。
5）另１颗鸡蛋打散，倒入白饭中拌匀，让饭粒均匀裹上蛋液。
6）热锅倒入做法２的虾油，放入做法５白饭翻炒，依序加蒜末、鲜虾、蛋皮、盐、胡椒粉翻炒，喷少许酱油增加香气。起锅前放生菜拌炒后盛盘。
金沙星星炒饭
材料：
隔夜饭１碗，鸡蛋１颗，咸蛋半颗，羊角豆３根，大蒜少许，辣椒半根，菜圃１汤匙，盐巴、糖各少许
做法:
1）把半颗咸蛋挖出来，用汤匙搅碎，菜圃泡水后拧干，羊角豆切星星状，辣椒、大蒜切碎；隔夜饭加入鸡蛋，混合打匀（黄金炒饭炒起来色泽比较美）。
2）加热１汤匙油爆香大蒜末，再把咸蛋碎一起炒到起泡，咸蛋香味飘出后，把拧干的菜圃和蛋液隔夜饭一起下锅炒。
3）炒到松软，米粒金黄分散不黏腻后转小火，加入羊角豆下锅炒，等到羊角豆色泽出来，炒饭也金黄松散水分蒸发后，加入少许盐巴和糖调味（因为咸蛋、菜圃都有咸度，所以最后的味道要试吃后再做调整）。
文／图：摘自爱料理生活志
