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油类的成分主要有饱和脂肪酸（SFA）、单元不饱和脂肪酸（MUFA），和多元不饱和脂肪酸（PUFA）。动物性油脂的饱和脂肪酸含量高，性质稳定，在低温下容易凝固成固体或半固体，但是在人体内堆积过多就会造成负担。
多元不饱和脂肪酸可以降低坏胆固醇，但同时也会降低血液中的好胆固醇（高密度脂蛋白）；单元不饱和脂肪酸则可以降低坏胆固醇，且不会降低血液中的好胆固醇。因此，挑选饱和脂肪酸含量低、单元不饱和脂肪酸含量高的食用油，最健康。
到底该如何使用食油，才能不危害健康呢？一起来看看吧！
1.热锅冷油
油一旦开始冒烟，就开始变质，因此炒菜应先将锅子烧热到微微冒烟，才倒油下锅，然后便可开始烹调，这样油不容易变质，也不会让厨房充满油烟。
2.低温水炒
用高温煎炒或油炸，食物的含油量多，油也容易变质，较不健康。低温水炒可减少油脂摄取，但应先放水，等水滚了再加入少许油，不管是炒什么食物都适合。
3.控制油脂摄取
卫生署建议每人每天的油脂摄取量为3到7茶匙（每茶匙约5公克），但若食用的食物中已含有大量油脂，则应再减少食用油的分量。
另外也建议每天食用坚果种类1份（相当于一茶匙植物油，热量45大卡，约7颗腰果、2颗核桃仁），坚果类蕴藏丰富的营养价值，每天适量摄取可获得丰富的维生素、矿物质。
辨别油温的小诀窍：
1.炒菜时，因油量较少，温度升得快，因此将油放入锅中后，30秒内就要开始炒菜，以免油温过高。
2.油炸时，可将木头筷子放入油中测试，当筷子周围出现一些小泡泡时，温度约为摄氏120度～140度，等泡泡再变多一点，油温就有摄氏160度～180度，这时就可以开始油炸。不要等到泡泡变很多才炸东西，这时油温可能已经太高。
要如何把用过的回锅油变干净？首先将太白粉与清水以1：2的比例调匀，将太白粉水倒入热油中。然后用筷子搅动太白粉水，太白粉水会凝结成一块，将油中的杂质吸附起来。捞起太白粉块后，油就变得清澈了。
回锅油只能用两次？那可不一定，食用油该不该汰换，不能单纯以使用次数来决定，因为只要炸的食物不同，油的变质程度也不同，含有大量水分的食物，最容易让油变坏。而最好的判别方式，就是观察油到底有没有变质，只要炸油出现颜色过深、有黏渍、有油耗味或显著异味、泡沫（超过锅子面积的1╱2），都应立即更换新油。
煎煮炒炸用同一种油就好了？
每一种食用油的“发烟点”不同（即加热时开始冒烟的温度），油脂的温度一旦超过发烟点，就很容易氧化变质，只要选择发烟点较高的油，如芥花油发烟点约为摄氏238度，就可以同时用来煎炒和油炸。
图：Pixabay
