冰皮月饼新口味

今年以冰皮月饼为主打的“港城饮食集团”，推出８种不同口味的月饼，其中有４种新口味：冰皮黑芝麻白莲蓉、冰皮奶皇榴梿、冰皮鸳鸯豆沙、冰皮榴梿白莲蓉、冰皮奶皇翡翠、上海月饼和潮州单黄芋泥等。

港城集团行政总厨叶宝荣师傅指出，所有的冰皮全部都是人手工制作，口感软滑，由于无添加防腐剂，建议一个星期内吃完。此外，芋泥内馅、奶皇和红豆内馅都是酒家自制，至于榴梿内馅则是使用精品榴梿肉制成。出生于吉隆坡的叶宝荣师傅，曾在我国、印尼泗水、中国和澳门特别行政区等五星酒店和著名餐厅任职，拥有超过30年专业烹饪经验。叶师傅曾任职中国杭州屡获殊荣的“黄龙饭店”，以及北京知名餐厅“黄蒲会”等。

日前，叶宝荣师傅特地于港城集团旗下的“大港城酒家”（Oriental Pavilion），示范制作３款月饼，他分享制作冰皮月饼和潮州月饼的心得时说，冰皮主要是用糕粉、糖粉和白奶油（酥油）制成，做冰皮要注意的是，搓好的冰皮要立刻包入馅料，且冰皮不能吹到风，冰皮一变干就很难包住馅料，吃起来口感也粗糙。潮州月饼也一样，皮做好后要立刻包馅料，皮放久了就会变干。制作潮州月饼最难的地方，就是制作酥皮和油炸程序，炸时要先开小火，将月饼浸泡在油中，然后转中火炸至层次分明，最后再转大火逼出多余的油和上色。

冰皮单皇白莲蓉月饼

冰皮材料：（30粒分量）

糕粉500克，糖粉500克，冰水750克，白奶油200克

白莲蓉馅材料：（１粒分量）

白莲蓉馅93.75克，咸蛋１粒（40克）

做法：

1）糕粉和糖粉搅拌均匀，加入白奶油拌匀，冰水慢慢加入，搅拌成面团。

2）用白莲蓉馅包裹住咸蛋黄（重131.25克），取118.75克的做法１，放上馅，包好即可。

3）做法２可沾少许糕粉，模子里也倒入少许糕粉晃匀，把多余的粉敲出来（粉不可太多，多了做出的饼皮不好看），然后把做法２放入模子中，压出模型即可倒（敲出来）出来。

冰皮黑芝麻白莲蓉月饼

冰皮材料：（30粒分量）

糕粉500克，糖粉500克，冰水750克，白奶油200克

黑芝麻白荤蓉馅材料：（１粒分量）

黑芝麻馅93.75克，白荤蓉馅37.5克

做法：

1）糕粉、糖粉、竹炭粉搅拌均匀，加入白奶油拌匀，冰水慢慢加入，搅拌成面团。

2）用黑芝麻馅包裹白莲蓉馅（重131.25克），取做法１的118.75克，放上馅料包好即可。

3）做法２可沾少许糕粉，模子里也倒入少许糕粉晃匀，把多余的粉都敲出，然后把做法２放入模子中，压出模型后，便可倒出来。

潮州单皇芋泥月饼

油酥（水皮）材料：（10份）

面粉350克，白奶油212.5克

油皮材料：（10份）

面粉350克，白奶油75克，清水175克，砂糖50克

芋茸馅材料：（１粒分量）

芋泥茸93.75克，咸蛋１粒（40克）

做法：

1）芋头削皮切块，蒸熟后打成泥状。热锅，倒少许油加入芋泥和少许糖，一直翻炒至不黏锅就可起锅，摊凉。将芋泥分成每份93.75克，中间放入１粒咸蛋黄。

2）水皮制作：红花牌面粉加入盘中，拌匀白奶油，加入适量水拌至水皮不黏手即可，用湿布或保鲜膜盖上，别让水皮变干。

3）油皮制作：把红花牌面粉、白奶油、清水和糖，拌匀拌至不黏手，放一旁用湿布或保鲜膜盖上，水皮和油皮静置5～10分钟。
4）水皮和油皮各切割40克。把水皮擀平包入油皮，然后再盖上湿布或保鲜膜静置５分钟。

5）把酥皮擀成扁长形，擀时不能来回上下擀，要从中间擀下再从中间擀上再卷起来，卷起来后要盖湿布和保鲜膜静止5分钟。注意中间是有点厚度，上下是比中间薄的。

6）第二次擀的步骤，一样用手按扁酥皮（一定要长条形的按，这时候的酥皮不能变圆形），再来就是从中间擀下再从中间擀上再卷。放湿布或保鲜膜盖住，静止５分钟（记得这步骤是让酥皮不容易边干） 。

7）现在把卷起来的酥皮切割一半，就会出现漂亮的漩涡状，把漂亮的漩涡状向上，不漂亮的那面向下，然后擀成圆状，把刚刚的芋泥包在酥皮内，用手的虎口慢慢包起来。

8）预热油锅（盖过月饼），用文火炸（油温约40℃），浸泡约３分钟，开中火炸２分钟，当酥皮层层分明时，开大火迫出多余的油和炸至金黄色即可捞起，沥干油。

传统月饼也精彩

位于吉隆坡万豪酒店（JW Marriot Hotel）内的中餐厅“上海苏浙苑”（Shanghai Restaurant），以出售正宗上海本帮菜为主。于1999年开业至今的“上海苏浙苑”，今年只推出烘皮月饼，也就是５款烘皮月饼和酥皮上海蛋黄月饼。来自霹雳的江叔桦师傅除了擅长制作上海小笼包，几乎任何过年过节的应节食品如：年糕、月饼、粽子等，对他来说都只是小菜一碟。

在苏浙苑担任点心师傅６年的江师傅，拥有十多年制作月饼的经验。他指出，因为疫情关系，今年餐厅没有推出新口味月饼，只是继续出售往年最好卖的月饼。“月饼的馅料是跟餐厅合作了很多年的供应商所提供，品质优越，而月饼皮则自己调制，除了传统原味饼皮，我们也加入黑芝麻、可可粉和绿茶粉等，制作出有风味的饼皮。”

江师傅分享传统饼皮的制作技巧时说，传统饼皮搓好后要先休息３个小时，才能包入馅料，饼皮如果放隔夜就会变老，烤出来的皮颜色较深。月饼要分两次烤，第一次烤要在月饼表面喷水，让皮在烤时不会变得太干，一次烤让皮带一点金黄色即可。烤好后，取出休息约半小时，涂抹上蛋液，再烤第二次，让月饼上色。如果一次过烤至熟，月饼的皮会干，口感也会变硬。江师傅透露，用香港粉做出来的月饼皮比较软身，因为它比较低筋，而用本地面粉比较高筋，因此，做出来的皮就比较有韧性，会硬一些，他则混合两种粉，烤出来的月饼就比较“挺身”，冷却后不会崩塌。

烘皮绿茶蛋黄

白莲蓉绿茶馅料：

白莲蓉200克，绿茶粉10克，咸蛋黄２粒

做法：

1）将白莲蓉和绿茶粉，用手搓揉至混合均匀，分成两份。

2）用做法１包裹住咸蛋黄，备用。

月饼材料：

本地面粉190克，糖青130克，油50克，水20克，白莲蓉绿茶馅料２份

做法：

1）油加糖青，搅拌均匀后加水，拌均。

2）加入面粉搅拌均匀，用保鲜膜密封，静置３小时。

3）取出后搓揉成团，分成每份50克，即可包入馅料（加馅料的重量是150克）。

4）烤箱开上火180℃，下火140℃，月饼稍微弄湿（洒水），放入烤箱烤10分钟，取出后休息20分钟。

5）在月饼表面涂抹鸡蛋液，放入烤箱烤10分钟，即可。