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铸铁锅知多少
铸铁锅厉害在哪里？与传统不锈钢锅有什么不同？
铸铁锅可分为生铁锅及珐琅锅，两者锅体皆相当厚实，与传统不锈钢锅相比，传热更快且保温佳。其中，生铁锅具不沾效果，适合炖烧料理，但若缺乏保养可能会生锈；珐琅锅则是除了空烧、干煎之外的料理都很适合，且清洁简单又不会生锈，成为新生代厨房新星。
为什么铸铁锅这么贵？
其实单价高的通常只限珐琅锅型，由于制作工法繁琐，且为了让表面珐琅附着，需选用与一般纯铸铁锅不同的铸铁材，有些品牌则因为强调品质、欧美在地生产，因此单价达上千令吉。
铸铁锅都是手工制作的吗？
相较于不锈钢锅可全自动化生产，铸铁锅纯手工及半手工都有！因为绝大多数的铸铁锅都是采“湿砂模铸造”方式生产，属于传统手工造模技术，尤其关键的人工“砂管理”过程若不完善，做出来的模具就容易有坑洞等瑕疵。
听说铸铁锅什么都能煮，就是不能煮酸的？
会有此疑虑是因为酸性食物会把铁氧化，造成食物掺杂金属味影响口感，所以才会建议避免长时间烹煮酸性食物，理论上生铁锅什么都能煮，且释出的金属味对身体是无害的。
铸铁锅料理可以补铁，是真的吗？
曾有美国研究发现，铸铁锅烹饪柑橘类果汁、红酒、豆类等酸性食材，能提高20倍具有活力的铁质让人体吸收，《美国预防医学杂志》也建议把富含铁质的食物和酸性食材一起煮，能提高铁的10倍吸收。但只有生铁锅才会溶出铁，珐琅锅的铸铁部分已被包覆，不会有酸性化学反应产生。
色彩鲜艳的珐琅锅煮一煮会褪色吗？
珐琅锅不会褪色，因为珐琅是一种矿物釉料，又称搪瓷，它不会被渗透、不腐败、抗酸碱，无论经过多少岁月也不褪色。
铸铁锅加热后可以直接摸握把吗？
除非练过铁砂掌，不然铸铁锅烧煮后温度可达200℃以上、且不会立刻降温，务必使用纯棉、矽胶、聚脂纤维等材质的耐热手套，应避免使用遇热会融化的尼龙材质。
铸铁锅会不会越煮锅子越薄？
生铁锅若连续烹煮40～50年，又不好好保养造成严重锈蚀，确实有可能变薄。至于珐琅锅就不容易有这现象，除非碰撞造成珐琅层破损才会生锈。
铸铁锅到底有多重？
需依尺寸及锅体厚薄度而定，珐琅锅多了涂层，会比生铁锅重一些，但最重的莫过于多合一的野炊生铁锅组合，可达十多公斤呢！
铸铁锅特别适合料理新手？
铸铁锅的保热性佳，温度升高后却能留住水分，是它从锅具界中脱颖而出的关键，能够保住食材颜色和味道，有时甚至不加油也可以烹煮，且将食材放入后便能炖煮得美味，即便是厨艺新手也能快速上手。通常只要煮七八分钟，锅体就可自行加热，保住温度。
两种都是生铁做的，结构差异不大，只差在有没有珐琅涂层。而生铁铸铁锅着重在功能性，珐琅铸铁锅则着重在外形美观上。
生铁铸铁锅
从材质来看，狭义的解释为含碳量较高（高于2.11～3.5%）的铁统称铸铁、生铁，而经过除去碳跟杂质的制造过程后，碳低于0.0218%就成了工业纯铁，又称熟铁或铁合金碳钢。依加工过程来看，生铁铸铁锅是铁矿融化后直接将铁液做成的工具，走的是一种粗犷、原粹的概念，常被运用在露营野炊上。
开锅技法
1）大多数锅子出厂前为了避免生锈，会先上一层防锈保护，碍于有些厂牌用的防锈涂料并非食用级，因此，需要透过加热空烧6～12分钟左右，直到冒烟完为止。
2）冷却后以天然清洁物刷洗表面，建议可再用老姜、菜渣、果皮热炒锅内去除铁味。
3）再以水清洗、轻微烘干并擦拭干净，就可以上油收纳了。
【养锅秘诀】
用天然清洁品清洁
待锅子降温后配合天然清洁物，例如无患子、苦茶粉、苏打粉、豆粉等洗净表面油脂，若锅底有附着焦物，可烧些热水配合木质铲或橡胶刮刀剃除。
生铁锅有毛细孔，可吸收多余油脂达到不沾效果，同样的，化学洗剂也会吸入，应避免。
用天然植物油保养
好的植物油富含多元不饱和脂肪酸，当金属遇热或接触空气时，会在锅面形成紧密坚硬的保护表层，简称“氧化膜”，可延长使用寿命。建议清洁后以煤气炉中火烘烤约30秒，趁热加入微量植物油，并以纸巾擦拭表面。
最好使用植物性油脂养锅，动物性油脂容易出现油耗味。且此时锅子烫手，记得穿戴防护手套。
珐琅铸铁锅
同样以生铁铸铁锅的铸造方式制成，但在表面包覆了一层珐琅来保护它，所以色彩鲜艳吸睛。不需要特别用油养锅等保养步骤，即使对于厨具没有什么概念的名媛千金，只要小心使用、避免碰撞，也可轻松做料理，美丽的外型更能充当厨房里装饰品，按赞指数满分！
开锅技法
1）表面有一层矿物釉料保护着内部铸铁层，因此不需像裸露在外纯铸铁锅那样去除防锈漆，只要以1：20的比例水稀释果醋，稍加煮沸。
2）待醋水冷却后清洗锅子，反覆1～2次即可使用。千万别让珐琅锅加热空烧，使用时也切忌急冷急热。
【养锅秘诀】
使用专用刷或海绵刷清洗
平时也不必特别用油保养，但热锅时需静置放凉后才可清洗，或使用热水清洗，减少冷热差异造成的热胀冷缩破坏锅体。清洗时不可使用金属刷，否则容易刮伤美丽表层，一旦珐琅层受破坏，就容易生锈。
珐琅锅需使用非金属的锅铲汤勺，避免伤及珐琅层，建议以木制为宜。
【收纳小笔记】
1）无论生铁锅或珐琅锅，都要避免碰撞，若刮伤、碰伤就容易生锈坏掉。
2）珐琅锅最好要有专用柜位保存，不能叠放收纳。
3）最好保持干燥。
文／图：摘自自由时报
