吉隆坡老字号参茸海味店“再发兴”创立于1972年，逢年过节前夕，“再兴发”那不大不小，且仍保留传统杂货店形式的店铺，就会被抢购年货的人潮挤得水泄不通。

林秋能的父亲是创办人之一，６年前他的父亲退休后，他便成为第二代掌舵人。创店的时候，他们是卖咸鱼起家，90年代才改卖参茸海味。他跟随父亲打理店铺26年，2016年接手父亲的生意后，开始经营网上生意，如今，网上销售买卖已交给第三代管理。

过年除了吃矜贵的鲍参翅肚，当然也少不了腊味，每年都以出售香港永州牌和五羊牌腊肠为主打的“再发兴”，今年也不例外。林秋能分享其多年挑选腊味的经验时说，为什么他们选择出售永州腊肠呢？首先，永州拥有超过半个世纪的历史，而且是在香港制作，他们不仅选用欧洲进口猪肉来制作腊肠，也加入高品质的玫瑰露，且严格把关制作程序。选腊肠可以先看颜色，不要选颜色太过鲜红或黑的腊肠，好的腊肠带一点青红色，风干后的腊肠表面带一点油是正常的。

林秋能透露，腊肠如果置放在室外，可以耐两三个月，如果是冷冻的话，可以放１年。要吃时先解冻，然后煮一锅水，水热时就可以下腊肠，煮10分钟后取出，即可用来烹调，无论是润肠、腊鸭、腊肉的做法也一样。润肠要选颜色接近猪肝红的，不要选黑色或颜色太暗沉，润肠是加入鸭肝的腊肠。腊肉要选有明显三层肉的，吃起来才比较香，至于腊鸭，吃之前用热水煮过，然后再蒸一遍，吃起来才不那么油腻。蒸腊鸭时流出来的油，可以加入蚝油酱油等，淋在腊味饭上，味道特别香。

海参挑选浸泡有法

如何挑选海参？选外形比较多纹路以及看肚子肉质的厚度，肚子的肉越厚，发出来的海参越大，此外，若肚子可以看到内脏的话，就代表肉质比较薄。林秋能建议，海参还是购买外国的比较好，例如：马尔代夫、斯里兰卡、美国、南非等国家进口的海参，品质都很好，因为这些国家的海水比较干净清澈，发出来的海参也比较大。

海参的价格通常越大越贵，一只两百多克的猪婆参，发出来的海参可以去到手臂那么大，它的肉质很厚，口感比较扎实，有点像吃猪肉，通常老人家比较喜欢。年轻人则比较喜欢吃秃参，因为它的口感比较弹牙；至于刺参，虽然外形比较小，但是发出来至少会比秃参大七倍，中国人比较喜欢吃刺身，大马人则比较喜欢吃猪婆参和秃参。

如何浸泡海参？海参先清内脏后再浸泡的做法是错的，应该是先浸泡，后清理内脏。浸泡海参第１天和第２天，必须要一天换两次水（早晚），第３天摸一摸海参，如果已经有40%软了，就可以拿去煲，水先煮至80℃，然后才加入海参煮15分钟，静置冷却。隔天再重复第１天、第２和第３天的动作后，即可清除海参内脏。

鲍鱼头越小越大颗

在这个讲求快速和便利的年代，没有人愿意花时间去泡发干鲍鱼，因此，鲍鱼罐头已成为重要的年货之一。买鲍鱼罐头，应选鲍鱼比较大颗一点的，还懂得看罐头的净重，鲍鱼的“头”越小，鲍鱼越大颗，例如10头鲍如果净重是200克，那么一颗鲍鱼只有20克重，如果是３头鲍，净重200克的话，一粒鲍鱼就有约60克重。全世界最好的鲍鱼罐头来自墨西哥，因为它真的是野生鲍。口感好的鲍鱼，除了墨西哥鲍鱼，还有来自智利和南非的鲍鱼，由于它们在海域培植，因此，也算是“野生”的一种。

林秋能分享其吃鲍鱼的心得时说，如果是墨西哥或智利的鲍鱼罐头，建议买了先放一年至一年半才吃，味道会更香浓。通常鲍鱼罐头可以放４年，你可以放两三年才食用，它放得越久越香醋。通常野生鲍鱼都是带青边的，且品质好的鲍鱼罐头，即使过了４年，开出来的鲍鱼还是青边的，它的颜色不会变黑。

林秋能教大家一个辨识鲍鱼罐头是否是野生的办法：用力摇晃罐头，约七八下，你会感觉里面的鲍鱼会吸收完里面的水分，好像膨胀起来，塞满整个罐头的感觉，然后再摇，已经摇不动了。之后将鲍鱼罐头静置两个小时再摇动，你可以感觉到鲍鱼吸收了的水分已经被释放出来。如果是普通养殖的红烧鲍鱼罐头，再怎么去摇它也不会有这个感觉。野生鲍鱼在国外必须有一定的重量（100克）以上才能采收，而且野生鲍鱼都是浸泡在清汤，而不是红烧汁。纽西兰鲍鱼肉质比较硬和扎实，澳洲的鲍鱼口感比较弹牙，吃鲍鱼罐头前可以先煮一锅水，待水50%热的时候，将鲍鱼罐头加入，煮15分钟即可取出，又或者将鲍鱼倒出来，蒸15分钟再吃也可以，这么做能让鲍鱼的口感比较弹牙，也能将红烧汁煮热。