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农历新年即将来临，相信聪明节俭的家庭主妇，已经开始为年夜饭“储备”食材了。过年吃鱼，寓意年年有余，所以聪明选购和正确储存鱼类，是家庭主妇必修的功课之一，今天就教大家如何挑选和保存鱼类。
水产品的保存及购买首重新鲜，不新鲜的鱼类容易引起组织胺中毒，甚至引发食安危机，鱼体鲜度下降因素在于鱼体本身酵素作用及外来腐败细菌的分解，透过正确的保存方式，可预防发生上述事件。至于挑选新鲜的鱼类食材也很重要，建议可透过简单的4步骤： 眼看、鼻嗅、手摸、经验来挑选。
透过放血、去鳃、去除内脏及鳞片的清洁步骤，可减少细菌，进而保持鲜度、美观。在养殖业中，甚至会先经过消肚（在捕捞前使鱼群惊吓而将消化道之残物排出）或活鱼蓄养（将鱼体在蓄养池2至3天，让鱼只将体内消化系统做彻底的洁净）等步骤，清洁鱼只体内消化系统。
为降低细菌接触的概率，建议以适合的材料保存。在家中，可选择常见的保鲜盒、保鲜袋保存。而在生鲜鱼类加工厂，可透过真空包装、充氮(二氧化氮)、罐装、瓶装，甚至是包冰等方式保存鱼类。此外，透过低温保存，也可降低细菌活性，如食材3天内不烹饪，可将食材冷冻起来保存。
可以透过眼看、鼻嗅、手摸等方式来挑选优质鱼类。判断鱼类新鲜的方式很多，如官能性指标、物理性指标、化学性指标及微生物指标等。而消费者可透过最基本、最常用的官能性检测，透过眼看、鼻嗅、手摸及经验，挑选新鲜食材。
鼻嗅：确认是否有腥味。
手摸：肌肉富弹性、眼珠明亮、鳃部鲜红、黏质物（黏液少）等，表示新鲜良好。
经验：检查外观包装、标识、安全卫生品质认证、生产资讯等讯息。
海水鱼与淡水鱼有何差异？同一种鱼虾，海水鱼虾较甜、肉较紧实。但相对的，海水鱼虾因含有较多的游离氨基酸、氧化三甲胺，容易让鱼虾产生腥味；而淡水鱼虾则因蓝绿藻和放射菌所产生之霉或草的异味，容易有土味。冷冻鱼是否就代表不新鲜？其实冷冻水产品并非由不新鲜渔获物冷冻而成，甚至新鲜水产原料制成之冷冻产品，其鲜度、 味道及营养与新鲜品比较几无差异。挑选冷冻品，建议可依以外观、包装正常标识、生产者资讯完整、具有品质认证产品等三大原则來挑选。
