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“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开、还要沾着蛋！”这道家常料理，每次做蛋炒饭时，还是会彷徨的思考到底是要先下蛋还是先下饭吗？想要炒出粒粒分明的炒饭应该要怎么做？还有哪些炒饭时应该要知道的诀窍呢？
蛋炒饭到底先炒蛋还是先炒饭？其实，如果可以的话，应该让米饭和鸡蛋一起炒。把鸡蛋打散后倒入米饭里，拌匀，让蛋液包裹饭粒，下锅一起炒。平常我们习惯将鸡蛋和米饭分开炒，米饭较容易呈散不开的块状，一起拌匀翻炒就不会有这种问题啦！用这个方法，也可以让蛋液浸入米饭里面，让炒饭的口感更好。
若觉得先将米饭与蛋液混在一起太麻烦的话。那就，先下蛋！将蛋液搅拌混合均匀后，炒锅开大火，倒入沙拉油，待锅热稍冒白烟时，倒入蛋液。接着将蛋液于炒锅内快速搅拌，拌至蛋液成散状、冒泡后下辛香料类（如：洋葱、蒜末、葱白）爆香。最后下白饭，以汤杓或锅铲，持续压米饭、翻炒后调味即可。
炒饭五诀窍:
1）米饭：鸡蛋＝1：1
一小碗米饭（160克）配１个鸡蛋即可。
2）米饭：油＝10：1
一小碗米饭（160克）配１汤匙油（约15克）即可，过多会太油腻。
3）务必使用隔夜饭
刚煮好的米饭黏性很强、湿度大，直接用来炒饭会让口感较黏。冷藏过的隔夜饭水分会消耗一部分，口感较硬，适合二次料理，炒饭前先将隔夜饭稍微抓松，炒出来的米饭较不会结块。
4）蛋液里加米酒
在打好的蛋液里加１茶匙米酒，酒精可以协助鸡蛋里的蛋白质在加热时凝结更快，鸡蛋较不容易发老、发干。蛋液打好后，可以加点盐、胡椒粉等调料，再倒入米饭里拌匀翻炒。
5）大火快速翻炒
从起锅开火，到料理完成前，都要开大火，米饭才不容易黏锅。但也不能炒得时间太长，米饭会发干发硬，鸡蛋的营养流失也更快。一份蛋炒饭快炒的时间，用大火快速翻炒至少需于３分钟内完成，才能保证炒饭的营养、口感不被破坏。
鲑鱼炒饭
材料：白饭300克，鲑鱼200克，包菜120克，三色豆100克，鸡蛋２个，葱花适量
调味料：盐适量，胡椒粉少许
做法：
1）包菜切小块；葱切丁，鸡蛋打散备用。
2）将煮好的米饭盛起300克，放凉备用。
3）鲑鱼用少许盐（分量外）腌15分钟，煎熟放凉。
4）将煎好的鲑鱼压成碎块，备用。
5）起油锅将蛋液炒成散蛋。
6）倒入米饭和包菜翻炒，让米饭皆裹上一层油分。
7）加入包菜投入鲑鱼和三色蔬菜，加入适量盐、胡椒粉炒匀。
8）起锅前加入葱花，翻炒均匀即可盛盘。
咖哩炒饭
材料：咖哩酱50克，白饭300克，鸡蛋50克，红萝卜丁30克，玉米粒30克，火腿丁30克，葱花20克，四季豆30克
做法：
1）将葱切成葱花，四季豆、红萝卜、火腿切丁，蛋打散备用。
2）热锅加入１汤匙油，放入蛋液拌炒。
3）红萝卜丁、火腿丁各30克放入热锅炒熟。
4）接着加入白饭、玉米粒、四季豆，并加入咖哩酱拌炒。
5）炒至香味四溢，即可取出盛盘。
咸猪肉炒饭
材料：白饭２人份，自制咸猪肉２块，蛋２个，蒜末３颗，洋葱四分之一颗，葱花１根，鲜味炒手适量，白胡椒粉适量
做法：
1）将气炸好的咸猪肉切成适当大小备用。
2）起油锅，将２个蛋打散，炒熟备用。
3）锅中再倒少许油，倒入切末的洋葱，炒至半透明状。
4）加入蒜末、葱白，炒至香气冒出。
5）倒入白饭，炒至白饭松散。
6）加入葱绿、蛋拌炒均匀。
7）加入咸猪肉，稍作拌炒后，最后加适量鲜味炒手、白胡椒粉调味，就完成咯！
虾仁蛋炒饭
材料：虾仁８只，肉丝30克，鸡蛋２个，牛奶１汤匙，白饭２碗，青葱２支，盐适量，酱油适量，橄榄油适量
做法：
1）将白饭煮得稍硬，大约一杯米0.9杯水的比例，这样的饭随便炒都能粒粒分明。
2）将鸡蛋加入牛奶和少许盐搅拌均匀。
3）先将鸡蛋炒到软嫩松散。热油锅后，放入肉丝先炒熟，接着放入虾仁继续炒熟再放入白饭拌炒均匀，然后加入炒蛋一起炒，最后加入盐调味，并倒入一点酱油提味。
4）拌炒均匀后加入葱花，再拌炒１分钟即完成。
文／图：摘自爱料理生活志
