古时候制作香肠用的肠衣，都是用动物的肠子制成，来到现代，由于用动物肠子制成的肠衣成本高且产量不多，因此，很多香肠都是用胶原蛋白制成的可食用人造肠衣制作，又或者用更廉价的人造塑料肠衣来制做。某些几令吉就能买到一包含有十几条香肠的包装香肠，可能是用人造塑料肠衣制成，当香肠被煮熟后，塑料肠衣就会被去除，因为塑料肠衣是不能食用的。

肠衣防止香味流失

如何区分香肠是用动物肠衣制成，还是用人造肠衣制成？用天然动物肠子制成的肠衣，所制作出来的香肠呈弯曲状；用人造肠衣制成的香肠，则是直条形的。大号的天然肠衣以猪、马、牛的肠子制成，小号的肠衣则用绵羊的肠子制成。好的肠衣可以阻挡空气和水分进入香肠，避免和减缓香肠氧化、细菌进入以及香肠中的水分流失，以致香肠失去弹性，肠衣也能防止香肠的香味流失。

香肠一般可分为四类：

一、烟熏肠：将肉泥灌入肠衣后，先用木材熏制，之后再置沸水中烫熟或蒸熟，吃前再烹热。

二、风干肠：肉泥灌入肠后，置放于干燥的地方风干，风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如：中国腊肠，但意大利的萨拉米肠（Salami）和意式辣香肠（Pepperoni）则可直接食用。

三、熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，吃时可煎、水煮、炸或焗等。熟肠和烟熏肠的分别仅是，烟熏肠有经过烟熏程序，熟肠没有，例如“Weisswurst”德国白香肠。

四、鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调，较适合烧烤或水煮熟后煎香食用。

纯肉更胜舶来品

来自柔佛新山的蔡欣芃和丈夫Sam Hammett共同创立的“Lily’s”，以出售家庭式手作健康香肠为主打，蔡欣芃的丈夫是英国人，从小就跟随做生意的父母到吉隆坡生活，他非常热爱食物和烹调，喜欢自己研究食谱。他们曾开过柴烤披萨餐厅，经常因为人手不足而非常烦恼，因为她本身要上班和照顾年幼的孩子，根本无法兼顾。由于他们餐厅出售的Big breakfast里的香肠都是自己做的，当她看到丈夫在家里做香肠时忽然想到，不如尝试在网上出售健康香肠吧！

五六年前，市场上比较高级的香肠都是从外国进口，市面上多是廉价香肠，她以一个妈妈的角度去想，母亲一定会给孩子最好最安全的食物，因此，健康香肠应该有其市场，结果她一放上面子书，就得到很多回响。他们为健康香肠取名为Lily，这是蔡欣芃女儿的名字，当初他们制作香肠也是为了给女儿吃健康的食物。

不添加防腐剂

蔡欣芃指出，他们制作的香肠比较偏向欧式香肠，其实英国人和德国人吃的香肠大同小异，主要是香料不一样。他们用的肠衣是天然的猪肠，她坚持用新鲜猪肩肉来制作香肠，因为猪肩肉比较有肉味且口感比较好，虽然价格比其他部位贵。猪肉的肥瘦比例是70%瘦肉，30%肥肉，他们的猪肉绝对不参杂内脏和皮等，是100%纯猪肉。即使是外国进口的高级香肠，肉含量也只是去到70%，但他们的香肠是100%纯肉，不添加任何粉类、糖、色素和防腐剂等。

真空冷冻包装的香肠可以存放在冷冻库６个月，解冻后放在冷藏库必须在３天内吃完，香肠可以用平底锅小火煎，或者用气炸锅、烤箱、烧烤和水煮等方式烹调。蔡欣芃透露，若用水煮方式烹调，皮会比较韧，建议水煮后再稍微煎香食用。想要用油炸也可以，但是必须先在香肠表面戳小洞，以免香肠爆开。用平底锅煎的话，不要热锅后才下香肠，皮较容易破，小火煎约12～15分钟即可，烤和用气炸锅的做法一样，以180℃烤约15分钟即可。

高品质猪肉制作

主张“你选我煮”和“现点现煮”的Anne Elizabeth The Deli Restaurant餐厅内，最抢眼的角落莫过于摆放了两个特制的特大号透视玻璃冰箱。冰箱里摆满了各种色泽红润的优质新鲜肉类，当中除了有猪、牛、羊、鱼，还有种类多到让人眼花缭乱的高级香肠。

餐厅主厨兼老板房汉文拥有超过20年欧式料理的丰富经验，曾在多家五星级酒店及高级西餐厅担任主厨，擅长烹调欧式料理。餐厅每天出售约14～18种不同口味的高级香肠，他们和三家肉制品公司合作，一起研发新口味，研发出来的口味只能在他们餐厅出售。目前有十多种不同口味的香肠只有在他们餐厅才能吃到。他们的香肠坚持使用高品质猪后腿肉制作，绝对不参杂内脏、皮和其他部位的肉，香肠主要分熟的和生肉，熟的也就是有经过烟熏程序的香肠，生肉香肠即“Fresh meat” 。

房汉文指出，西式香肠以德国香肠最著名，再来就是西班牙、意大利和英国香肠。他们仅采用美国进口的猪肠衣和羊肠衣来制作香肠，这些天然动物肠衣的价格很可能比肉馅还贵！香肠的肉馅采用纯猪后腿肉制作，肥瘦比例为7：2，还有10%是类似面粉糠的粉类，主要是用来吸收肉类分泌的水分以及让肉碎可以成团，它也能让香肠的口感比较扎实和定形。很多客人都喜欢打包香肠回家自己烹调，他们采用真空包装让客人带回家，方便又卫生，不想出门 ，也可上网订购。