下载APP
所谓“工欲善其事，必先利其器”，无论是家庭主妇或是餐厅厨师，拥有一把锋利的刀，是煮出一桌美食佳肴的关键因素之一。特别是在大日子时，婆婆妈妈进厨房的次数更为频密，菜刀、斩骨刀、水果刀，缺一不可，今天赶紧来“偷师”一下，看看专业磨刀师如何磨刀，如何选择正确的磨刀石，以及介绍刀子的种类和用法。
“如果你经常下厨，相信你一定有切番茄切到溃不成形，砧板全是番茄汁的惨痛经验。如果你的刀够锋利，切番茄是不会出水的。”磨刀师甘浚宏回想起当初为何会专研磨刀时说，“2015年，我还在念大学，经常自己煮饭吃，用的刀都是去超市买的，这些价格便宜的刀，用几次就不锋利了。有一次我想吃生鱼片，买了一片吞拿鱼回家自己切，结果刀很钝，去鱼皮就切了半个小时，鱼肉也已残缺不全。因为这件事，让我萌起学磨刀的想法，于是 ，我在DIY买了我人生的第一块磨刀石。大学毕业后，磨刀成了我的兴趣，开始上网看磨刀教学的影片，也在论坛中与人讨论和研究关于磨刀的技巧，后来，还购买各种外国进口的磨刀石。”
材质主要分三种
油石
磨刀石主要分三种，一种是油石，石头泡在油里，要用时才取出，是英国工业时代工厂用的磨刀石，如今反而是在印度比较普遍。磨刀石泡油是因为磨刀时比较滑顺，也比较耐用。
“油石现在比较少见，由于磨刀过程中会弄得很脏，且磨出来的效果和水磨石一样，所以我建议买水磨石就好。”
水磨石
水磨石（whetstone）在使用前需要浸泡在水中约10分钟，除非你用的是陶瓷做的“洒水式水磨石”，这种新一代的磨刀石就不需要浸泡，要用的时候只需在石头表面洒水即可。
水磨石在大马比较普遍，水磨石可以长期浸泡在水中，用时方取出，立刻可以磨刀，若不是浸泡在水中，在磨刀前就必须浸泡在水中10分钟才能使用。 “据说水磨石长期泡在水中有‘养石’作用，但我个人认为，这么做，水很容易变脏，也影响到石头，所以我的做法是要用之前才浸泡水。水磨石如果不泡水的话，磨刀时会发出刺耳的声音，而且表面会很粗，磨刀时会感觉到不顺滑，阻力比较大。”
金刚石
“最后就是‘金刚石’，即在金属板上镶金刚石，非常耐用，不过会在刀面上留下比较深的划痕，不建议新手使用。所有磨刀石的正确用法和保养方法，会因为不同的厂家而不一样，所以最好还是根据说明书使用。”
初学者入门…
甘浚宏指出，如果对刀没有讲究，或是想要初学入门磨刀，可以买Carborundum Sharpening Stone，这个磨刀石较硬，且两面不同目数120和320，但这种磨刀石只适用于便宜的软钢刀。 “如果用的是比较好的德国刀，或是入门级的日本刀，建议买刃之黑幕1000目，这是一个洒水的磨刀石，除了方便以外，磨出来的效果也很好，可以为自己的磨刀技巧打下良好基础，适合经常下厨，对刀比较讲究的厨师。”
“若你拥有日本刀，对锋利度有要求，但又不想买太多磨刀石，可以考虑King KD双面磨刀石1000/6000目数，它可以磨得很锋利，但比较讲研磨刀技巧。如果你用的是一把很好的日本刀且想要自己磨刀，可以选购以下系列的磨刀石，即刃之黑幕的shapton glass、龙虾 chosera和末广 Debado，这些都是非常优秀的磨刀石。”
幼细粗糙程度以目数来分
磨刀石的幼细和粗糙程度以“目数”来区分（也叫番数）。磨刀石是以颗粒来组成，目数越高，每单位面积的颗粒越多，磨刀石表面也会比较滑，削铁慢，磨出来的刀刃也越细腻和锋利；目数低的石头则每单位面积的颗粒少，磨刀石表面也会比较粗，削铁快，磨出来的刀刃比较粗犷。
低目数的磨刀石大约少过400目，适合修刃，去崩刃和打薄刀身，因为削铁快，容易把刀刃的形状从新塑造回来。中目数的磨刀石在600到2000目，是主要的磨刀目数。基本的磨刀停在中目数的磨刀石就可以了，刀锋已经足够锋利。高目数的磨刀石则对刀的钢材要求很高，如果刀身不够硬，是绝对不能保持着高目数的锋利度的。通常只适用于日本安来钢如白纸、青纸或高级的不锈钢如VG10,SG2 和 ZDP-189。高目数几乎没有上限，不过个人建议停留在最高8000目就好。
左起：末广黄华5000目（泡水陶瓷）、末广New Cerax1000目（泡水氧化铝）、龙虾 Chosera 400目（洒水陶瓷）、末广 Debado LD 180目（泡水氧化铝）、Atoma 140目金刚板（金刚钻）
右1是金刚钻 ，140目数，日本进口，最硬最粗，可以拿来修刀但不推荐，主要拿来正平磨刀石。磨刀石正平是为了确保磨刀时磨刀石与刀的出面可以保持平整，对磨单面刃的刀尤其重要。
右2，180目数，主要用来修刀（修崩口刀），用180目数来修刀的话，刀不能修到很锋利，刀的表面会很粗犷，因为你用很粗的石头去磨，刃面就会变粗，接下来就要用较幼的石头慢慢打磨。
右3为400目数，用于将刀磨锋利的磨刀石（磨出较初级的锋利程度），也可以修较小的崩刃。这目数磨出来的刀基本上已经可以使用，像斩骨刀已经可以停在这个目数，没有必要把刀磨得更利。一般家用刀会再往下磨得更幼一点，提升切食材的表现。
右4为1000目数，用这个磨刀石磨过的刀子，切东西会很“顺畅”，便宜的家用刀只需要磨到这个程度即可。西式刀子很少会磨超过这个目数，因为刀的钢材如果不够硬是驾驭不了更高目数的磨刀石。
若你用的是非常昂贵的刀子，就可以用5000目数（右5）来磨，用它来磨刀有打磨的效果，且锋利度层度更上一层楼。像寿司刀需要非常锋利，它是用非常硬的安来钢制成，因此能够驾驭这个目数的利度。
刀，分中西日三类
刀大致上可分成3大类，即西式刀、中式刀和日本刀，“西式刀通常都比较厚实，拥有很多不一样的长度和形状，以应对不一样的食材。最主要和普遍的西式刀有厨刀（Chef knife）和水果刀 （paring knife）。厨刀偏厚实，有一定的弧度来保持“rocking”的切法。开刃方面是50/50的双面刃，角度通常是一边15度。著名牌子有 Zwilling双立人、Wustof 三叉、WMF等等。”
“中式刀 ，在我们的印象中是菜刀一把走天下，其实中式刀也有很多种，有片刀 (也是我们俗称的菜刀，有1、2、3大中小号)，桑刀、文武刀、斩骨刀、九江刀等等。最常见的应该是菜刀和文武刀。这两把刀形状看起来基本相同，四四方方，刀刃平整，适合直切和推切。开刃方面也是50/50的双面刃，也是15度。文武刀会比菜刀厚一些，刀刃也会有一点的弧度来斩骨，所以开刃也可以大一些，大概17-18度。著名牌子有香港陈枝计和中国的十八子等。”
“日本刀是一个很特别的存在，他们很注重‘切味’，即切食材时的手感，包括流畅度和顺滑度等，对刀的硬度和刀刃的形状也非常讲究。”甘浚宏介绍，自1870年明治政府废刀令后，武士刀匠就纷纷转行成“包丁”匠，树立很多著名品牌，如正本作（Matsumoto）、京都有次（Kyoto Aritsugu）、义弘作（Yoshihiro）等等。而比较新一代的刀匠如黑崎优（Yu Kurosaki)、小桂林（Kei Kobayashi)等，是名师的徒弟所创立的自家品牌。
“与日本武士刀最接近的厨刀就是柳刃，也就是拿来做刺身用的刀，刀身瘦长，单面刃且角度17-20度，非常锋利但不能切稍硬的食材，会很容易崩刃。家里比较常见的日本刀有牛刀和三德刀。牛刀和西式厨刀很像，不过弧度比较小，从刀身的中间至刀尾是平的，可以推切的同时又可以 “rocking”。三德刀比较平，也比较小，通常5-6寸，非常适合家庭妇女使用。三德刀的三德可以解读为三种优点，可以切鱼、肉和蔬菜。这两把刀的开刃一样，50/50的双面刃，也是15度。”
“日本刀的钢材非常出名，碳钢（安来刚）是用来做武士刀的原材料，用在厨刀上性能非常优秀，不仅容易磨且钢材够硬，可以很好的保持锋利度。不过价格昂贵且容易生锈，所以为了克服这两个问题，日本碳钢刀通常都是夹钢的碳钢刀，也就是说刀芯是碳钢，刀面和刀背被软不锈钢裹住，较不易生锈，但仍需要细心保养。”甘浚宏补充道，性价比较高的日本刀有藤次郎(Tojiro)和界孝行 (Sakai Takayuki)，设计较现代且性能很好。品质好一点的日本刀有黑崎优 (Yu Kurosaki)、有次作 (Aritsugu)、田中诚贵 (Shigeki Tanaka)、佐治作 (Takeshi Saji)，这些都是很好的品牌。
