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中材实料

豆豉

张净圆

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◤中材实料◢豆豉竟然也是中药

相信老一辈的人都吃过鲮鱼罐头,无论是配饭配粥都非常惹味。除了配搭鲮鱼、炒苦瓜、炒鸡肉等,原来还是一味中药。根据不同的加工方法分为咸和淡,咸多用来烹调,淡多用作中药。

淡豆豉呈椭圆形,略扁,表面黑色,皱缩不平,质地柔软,断面棕黑色,有香味,味道略甘甜,还未晒干前以色黑且附有膜状物者为佳。
淡豆豉呈椭圆形,略扁,表面黑色,皱缩不平,质地柔软,断面棕黑色,有香味,味道略甘甜,还未晒干前以色黑且附有膜状物者为佳。

来自森美兰英迪国际大学中医系的中医介绍,淡,味苦、辛,药性凉,入肺、胃经,它具有发散表邪、透邪外达的功效,可用于治疗四时感冒、发热、恶寒、恶风、头痛等,又能散郁清热除烦。此外,用于治疗热性病后期的余热未尽,以致胸中烦闷、虚烦不眠等,皆有疗效。

根据现代科学研究,淡含有丰富蛋白质氨基酸、脂肪和碳水化合物,以及胡萝卜素,维他命B1、B2、B3等,具有抗氧化活性、抗骨质酥松、保护心血管和降血糖(改善糖耐量)的功效。作为发酵物,具有和胃解腻消食作用,这是因为在发酵的过程中所产生的酶类和微生物群,能够调整肠道菌群,使肠胃能更好消化,尤其是与动物性食物结合更明显。

到底是如何出现在人们的餐桌上呢?据传是意外发酵的豆子,穷苦人家不舍得丢掉,清洗后腌制,竟发现非常美味。中国人擅长用调料如盐、酒调和味道,配合阳光调控湿度掌握发酵进度,使其更容易入口。至于的发源地,据传是中国江西,流传到各地后又演变成各种风味的

张中医指出,中国广东的黑豆经过反复发酵后味道肥厚绵软,咸香回甘,可衬托海鲜味,因此用于制作鲮鱼,加入油麦菜一起炒又成为一道美食。川湘则喜欢用黄豆焖出粘液后与花椒、姜末、盐、酒等搅拌后腌制几天,成品酸辣开胃,可以配搭粥之类的食物食用。在北方则变成酱,发霉的黑豆加点茄子、姜、花椒、杏仁、紫苏叶、香油、白酒后能酿制成山东八宝、贵州老干妈等,可拌饭、蒸鱼、炒肉。甚至著名美食节目《舌尖上的中国》还介绍过一款用霉豆子和西瓜制成的西瓜酱。

张中医透露,用来烹调能增鲜调味,但淡用来下药却称不上美味,不少古代医书都有记载的药方,其中《肘后方》葱豉汤和《伤寒论》栀子豉汤,听起来好喝,可尝过才发现栀子豉汤极苦,葱豉汤微辣,都不算好喝;而淡本身有发酵的豆腥和微苦的草木气味,虽然淡,但仍称不上好喝。

张净圆中医 毕业于天津中医药大学针灸推拿学(硕士),他提醒民众,脾胃虚弱者在肠胃不舒服时吃淡豆豉会恶心想吐;乳汁少的妇女吃了可能会断奶;感冒时间较久者也不适合吃。
张净圆中医
毕业于天津中医药大学针灸推拿学(硕士),他提醒民众,脾胃虚弱者在肠胃不舒服时吃淡豆豉会恶心想吐;乳汁少的妇女吃了可能会断奶;感冒时间较久者也不适合吃。
葱豉汤

功效:可治疗风寒感冒初起,恶寒无汗者,咽痛者可加桔梗10克,身热者去生姜。

材料:淡15克、葱白15克、生姜10克

做法:全部材料一起加入7~10倍的水中,煮10~15分钟,滤渣,待不烫口时喝。

和胃行气汤

功效:可治疗积食合并腹胀者,若伴有轻微外感症状,如鼻涕、偶咳,可加葱白5克。

材料:淡、陈皮各10克、萝卜50克

做法:全部材料一起加入7~10倍水的水中,煮10~15分钟即可饮用。

制法有二

为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.的成熟种子经加工发酵而成。淡制法有二,第一种制法是于夏季取桑叶、青蒿加水煎煮滤过,煎液拌入净大豆、蒸透,摊在席上,用煎过的桑叶、青蒿渣盖在上面,焖使发酵成黄色后取出,除去桑叶青蒿,拌以清水,放入瓮内,封口置于露天晒三星期,至充分发酵、香气溢出后取出晒干备用。另二种制法是,每50公斤黑大豆,用苏叶、麻黄各2公斤,水浸汁,将黑豆煮透,药汁煮干,倒于竹匾内,晒至八成干后,装入大坛内封口,夏季三天、冬季五天,待其充分发酵,取出晒至干,再进行蒸透,然后再晒干收存备用。

张中医补充,本品前一制法,味辛、甘、微苦,性寒;后一制法,味辛,性微温,好的甚至用一年时间来进行发酵,从立冬11月初开始到第二年10月才拿出来。风寒感冒者适合使用第一种制法,风热感冒者,则适合使用第二种制法,至于胸中烦闷,虚烦不得眠、热郁头痛、牙痛,骨蒸烦热,也适合使用第二种制法的

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