相信老一辈的人都吃过豆豉鲮鱼罐头，无论是配饭配粥都非常惹味。豆豉除了配搭鲮鱼、炒苦瓜、炒鸡肉等，原来还是一味中药。豆豉根据不同的加工方法分为咸豆豉和淡豆豉，咸豆豉多用来烹调，淡豆豉多用作中药。

来自森美兰英迪国际大学中医系的张净圆中医介绍，淡豆豉，味苦、辛，药性凉，入肺、胃经，它具有发散表邪、透邪外达的功效，可用于治疗四时感冒、发热、恶寒、恶风、头痛等，又能散郁清热除烦。此外，豆豉用于治疗热性病后期的余热未尽，以致胸中烦闷、虚烦不眠等，皆有疗效。

根据现代科学研究，淡豆豉含有丰富蛋白质氨基酸、脂肪和碳水化合物，以及胡萝卜素，维他命B1、B2、B3等，具有抗氧化活性、抗骨质酥松、保护心血管和降血糖（改善糖耐量）的功效。豆豉作为发酵物，具有和胃解腻消食作用，这是因为在发酵的过程中所产生的酶类和微生物群，能够调整肠道菌群，使肠胃能更好消化，尤其是与动物性食物结合更明显。

豆豉到底是如何出现在人们的餐桌上呢？据传是意外发酵的豆子，穷苦人家不舍得丢掉，清洗后腌制，竟发现非常美味。中国人擅长用调料如盐、酒调和味道，配合阳光调控湿度掌握发酵进度，使其更容易入口。至于豆豉的发源地，据传是中国江西，流传到各地后又演变成各种风味的豆豉。

张中医指出，中国广东的黑豆经过反复发酵后味道肥厚绵软，咸香回甘，可衬托海鲜味，因此用于制作豆豉鲮鱼，加入油麦菜一起炒又成为一道美食。川湘则喜欢用黄豆焖出粘液后与花椒、姜末、盐、酒等搅拌后腌制几天，成品酸辣开胃，可以配搭粥之类的食物食用。在北方则变成豆豉酱，发霉的黑豆加点茄子、姜、花椒、杏仁、紫苏叶、香油、白酒后能酿制成山东八宝豆豉、贵州老干妈等，可拌饭、蒸鱼、炒肉。甚至著名美食节目《舌尖上的中国》还介绍过一款用霉豆子和西瓜制成的西瓜酱。

张中医透露，豆豉用来烹调能增鲜调味，但淡豆豉用来下药却称不上美味，不少古代医书都有记载豆豉的药方，其中《肘后方》葱豉汤和《伤寒论》栀子豉汤，听起来好喝，可尝过才发现栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都不算好喝；而淡豆豉本身有发酵的豆腥和微苦的草木气味，虽然淡，但仍称不上好喝。

葱豉汤

功效：可治疗风寒感冒初起，恶寒无汗者，咽痛者可加桔梗10克，身热者去生姜。

材料：淡豆豉15克、葱白15克、生姜10克

做法：全部材料一起加入7～10倍的水中，煮10～15分钟，滤渣，待不烫口时喝。

和胃行气汤

功效：可治疗积食合并腹胀者，若伴有轻微外感症状，如鼻涕、偶咳，可加葱白５克。

材料：淡豆豉、陈皮各10克、萝卜50克

做法：全部材料一起加入7～10倍水的水中，煮10～15分钟即可饮用。

淡豆豉制法有二

淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.的成熟种子经加工发酵而成。淡豆豉制法有二，第一种制法是于夏季取桑叶、青蒿加水煎煮滤过，煎液拌入净大豆、蒸透，摊在席上，用煎过的桑叶、青蒿渣盖在上面，焖使发酵成黄色后取出，除去桑叶青蒿，拌以清水，放入瓮内，封口置于露天晒三星期，至充分发酵、香气溢出后取出晒干备用。另二种制法是，每50公斤黑大豆，用苏叶、麻黄各２公斤，水浸汁，将黑豆煮透，药汁煮干，倒于竹匾内，晒至八成干后，装入大坛内封口，夏季三天、冬季五天，待其充分发酵，取出晒至干，再进行蒸透，然后再晒干收存备用。

张中医补充，本品前一制法，味辛、甘、微苦，性寒；后一制法，味辛，性微温，好的豆豉甚至用一年时间来进行发酵，从立冬11月初开始到第二年10月才拿出来。风寒感冒者适合使用第一种制法，风热感冒者，则适合使用第二种制法，至于胸中烦闷，虚烦不得眠、热郁头痛、牙痛，骨蒸烦热，也适合使用第二种制法的豆豉。