台湾大学食品科技研究所特别聘请的叶安义教授曾说过，面条古早的做法，通常都会添加少量硼砂，但现在则使用合法的食用碱。经过添加食用碱，能让面粉中的蛋白质与淀粉起作用，增强面筋口感和弹性。此外，由于黏性较好，在烹煮时淀粉也不容易流失，用水煮碱面，汤也不会变得浊而浓，煮熟后，面条也不黏。制作面时加入碱，会使面团成为碱性，在碱性条件下，面粉中的黄酮色素会变成黄色，因此，面条的颜色会变成浅黄色或黄色。

相信吃过黄面的人都有吃过碱水味，黄师傅指出，印度人、马来人的炒面，都喜欢吃到碱水味，而华人就不爱碱水味。那么，该如何去除黄面的碱水味？以及如何挑选黄面呢？任何黄面，包括福建面和细黄面，要减轻碱水味，都可以用热水氽烫或浸泡方式。浸泡的话，时间会比较久，大概需要10分钟，通常浸泡的黄面是用来煮清汤或咖哩面，浸泡的方法较容易控制面的口感，面不会变得太软。若用氽烫的话，从水滚开始煮大概一分钟，即可捞起沥干。再来就是，挑选黄面主要看面的颜色，不要颜色太深的（黄色），太深的话碱水味会很重，可以用手触摸一下面条，若面条太硬，就代表碱水放得比较多。

河粉沾米浆制成

河粉（英文：Rice Noodles），又称沙河粉，形状扁宽，是中国广东、海南、广西、福建、湖南等地区一种大众化的特色传统食物。河粉大约出现在1860年，由于源自广州沙河，因而得名。河粉是将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成。黄健强师傅指出，河粉和粿条的材料没有分别，都是用沾米浆制成，河粉与粿条不同的地方在于外形，河粉比较细和薄，粿条比较粗和厚，前者用于煮汤和干捞，后者用于炒和焖，例如炒粿条和福建焖河粉。此外，河粉与粿条在不同的地方，名称也不一样，例如福建人通常称为粿条，例如槟城炒粿条，而怡保则称它为沙河粉、鸡丝河粉等。

米粉浸泡后再煮

米粉可分为粗米、幼米粉，米粉呈白色，顾名思义是以磨成粉的米制成，但如今市面上出售的包装米粉，很多都不只是用米作为主要原材料。这是因为米粉的品质不好控制，烹煮时容易断裂，甚至糊掉或硬化，因此，厂商会添加淀粉或修饰淀粉以改善米粉的品质。此外，米的价格不断上涨，玉米淀粉的成本较低，所以一些业者会选择使用较多的玉米淀粉取代米谷粉。

米粉外体坚硬，通常需要用水煮一下或浸泡在热水中，直至柔软后才可以烹饪。米粉最常用于煮米粉汤和炒米粉，例如鱼头米粉、啦啦米粉、星洲米粉和干炒米粉等，其中用焖煮方式烹调的扣肉米粉、螃蟹米粉等，也相当受大马人欢迎。如果你经常下厨，应该试过炒米粉时黏锅，又或者将米粉炒成细碎，到底该怎么做才能炒出美味不黏锅的米粉呢？黄健强建议炒米粉前，先煎蛋，然后再放入浸泡好的米粉，这样就不容易黏锅。市面上出售的经济米粉，通常都会以半焖煮方式烹调，这样就不容易黏锅和炒焦，但他喜欢将米粉炒焦一点，这样的米粉吃起来会更香。

意大利面耐煮口感好

意大利面（Pasta），也称为意粉，这种西式面食，最接近中国人吃的面。意大利面条有细有粗，有长有短，根据外形的不同，名字也不同，例如：贝壳面、螺旋粉、蝴蝶结面等。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲。作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。

冬粉热炒凉拌都适合

通常在市面上看到的冬粉，有细幼粉丝和粗大粉丝，无论是用来热炒、烹煮汤类或干炒凉拌都适合。冬粉的准备功夫很简单，只需将冬粉用水浸泡约30分钟至软，然后再放入滚水中烫煮约一分钟即可。冬粉也叫做粉丝，古早时期的冬粉是用绿豆制作的，因此也叫绿豆冬粉，后来因为用绿豆制作冬粉的成本高，所以如今市面上所售卖的冬粉，多数是以马铃薯粉、树薯粉、番薯粉等混合绿豆粉制成。建议大家在购买市售包装冬粉时，仔细看一下标示成分，就可以知道是用什么粉做了。

快熟面口味包罗万有

目前市面的快熟面以油炸和风干两大类为主。快熟面是我们童年回忆中不可缺少的美食，早期的快熟面以油炸为主，但现今的人们对快熟面的要求越来越高，也考量到健康因素，业者已慢慢改良为风干即食面。如今快熟面的口味包罗万有，从最原始的鸡汤风味，到最熟悉的咖哩味，再到异国风味如泰国东炎味、韩式拉面等，几乎可说是只有你想不到的，没有你找不到的口味。

云吞面其实就是生面

云吞面和生面其实是一样的面，在云吞面档，它就称为云吞面，但在酒店或酒楼，就会因为档次的关系而称为生面。若叫云吞面，客人会觉得自己是在茶室吃云吞面，所以高级餐厅都叫生面，再配一些上好的食材，价钱也能卖得贵些。黄健强师傅笑说，有些人会误以为伊面就是炸过的云吞面，但其实伊面和生面是不一样的面，生面重碱水，伊面有加蛋制作（有些没有加蛋），但没有碱水，所以生面不可能炸了就变成伊面。

伊面很香油炸风味

伊面是一种经过油炸的蛋面，创始于香港和台湾，通常以焖和水煮为主要烹饪方式。由于经过油炸程序，因此，伊面呈褐黄色，在马来西亚常见的煮法是沙煲伊面、铁板伊面和焖伊面；在香港则通常会用来煮干烧蟹肉伊面、鸭丝伊面等。市面上除了伊面，还有一种港式伊面，所谓港式伊面，其实只是一个名字，并不是真的从香港进口，本地也有生产港式伊面。

黄师傅透露，由于三十多年前不流行吃港式伊面，所以都是从香港进口，现在比较多人懂得吃港式伊面，本地就开始自己生产。 本地的油炸伊面有种很香的油炸风味，而香港伊面虽然也是油炸蛋面，但只是轻油炸，所以油味不重。香港伊面和本地伊面的分别是香港伊面口感比较软和滑，面条比较粗，也比较会吸收酱汁。通常焖香港伊面用的配料会比较高档，例如龙虾、蟹肉和大头虾等，若采用本地油炸伊面来焖煮的话，就会抢去高档食材的鲜味。

番茄汤拉面

材料：（４人份）拉面（烫好过冷水待用）500克，肉碎250克，菜心100克，鱼丸、鱼饼（切片）适量

番茄汤材料：水或高汤2.5公升，番茄（切粒）200克，萝卜（切粒）100克，洋葱（切粒）50克

肉碎材料：蒜蓉20克，红葱碎50克，猪肉碎300克，胡椒粉适量，ABC甜酱油100克，黑酱油２克

番茄汤调味料：熬好番茄汤2.5公升，胡椒粉适量，家乐浓缩鸡汤20克，鸡精粉20克，盐５克，花雕酒２汤匙，麻油10克

做法：
1）将番茄汤材料加清水，小火熬一小时至出味。
2）将肉碎材料中的蒜蓉与洋葱碎炒香，加肉碎与调味料，炒至熟后备用。
3）将熬好的番茄汤调味，加入已烫好的拉面，再加肉碎与其他佐料便可。

美味小贴士：
汤面可以选择加入自己喜欢的材料，也可以加各种海鲜，吃起来更鲜美。没有拉面，可用米粉或粿条。