虽然香肠被列为易致癌食品，但人们依然趋之若鹜，无论是在家里，烧烤会或是夜市小吃，香肠依旧大受欢迎。

香肠的主要添加物亚硝酸盐本身无毒性，但亚硝酸盐与游离胺类物质相结合，就会形成较具毒性的亚硝胺，简单地说，当含有硝酸盐、亚硝酸盐的食物遇上高温，就会导致亚硝胺的产生，所以香肠就变得“危险”了。为什么明知道这种情况，还要添加亚硝酸盐呢？

营养师解释，主要是亚硝酸盐必须添加于食物中，以预防微生物污染（例：肉毒杆菌）、腐败，及食物中毒。另外，就是作为香肠的保色剂，让脱氧状态之下的肌红蛋白，在加热作用下形成亚硝基肌红蛋白，维持肉品的红色状态，因此才称之为保色剂。

不过，营养师说，只要不是成天只吃香肠果腹，加上均衡摄取蔬菜、水果、杂粮类，就能摄取到维他命C或E，进而阻断亚硝胺的形成，不必过于担心。

此外，如果想品尝美味烧烤香肠，并避免亚硝胺危害，建议先将加工肉品水煮至七、八分熟，再放上烤盘，因为水的沸点只有摄氏100度，而烧烤可能高达摄氏200度，此举能减少高温烹调产生的亚硝胺。

整理：白色恋人