◤好煮意◢清洗绞肉 你做对了吗?
肉类营养丰富,是细菌繁殖的温床。肉在烹调前,到底要不要冲洗过?众说纷纭,有些人会直接将肉放在水龙头下冲洗、有人会用热水把肉洗过,也有人认为绞肉(俗称肉碎)、肉丝千万不要洗,洗了肉汁都流失,且会煮出一堆水。所以绞肉或肉丝到底要不要洗呢?该怎么清洗肉才正确呢?
绞肉究竟需不需要清洗过再料理呢?如果是在早市的猪肉档购买猪肉,普遍都是现宰的温体肉,而现宰温体肉的屠宰时间通常为凌晨,处理后再送到肉铺,运送过程中难免会有落尘与微生物滋生,因此绞肉前,应将肉品简单的冲洗,避免将附在肉品上的杂质、微生物也绞进肉中。
若是在早市购买绞肉,选购肉品时,应选择有信誉的肉贩,挑选肉块后,请老板先将肉品冲洗干净再绞。如果是买回家自己绞,建议可先用RO逆渗透、过滤水或臭氧水稍微洗净、蘸干后再绞。
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很多人会贪方便,直接将买回来的生肉放在水龙头下冲洗。若直接在水槽冲洗生肉,四处飞溅的水花可能会使杂质与细菌传播于厨房,例如:水槽、料理台、砧板、菜刀⋯⋯等。若无即时清理,下次直接洗其他鲜食食物,如:蔬菜水果时,就可能有沾染上细菌的食安隐忧。
有些人则会选择将肉放进热水中冲洗。虽然比较卫生,但是可能会造成肉类营养成分的流失。在热水的浸泡下,肉类的蛋白质、氨基酸类鲜味物质、维他命B群等营养可能就会溶于水中,曾有实验显示,将鸡胸肉浸泡于热水中,将会损失可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。正确清洗绞肉的方法,是将绞肉放入容器中,用冷水稍微将肉浸洗一下便取出,取出后用厨房纸巾蘸干后再烹饪。
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