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牛肉面，汤鲜味浓、肉嫩化口，让人垂涎三尺。想知道如何煮出一碗好面的秘诀到底是什么吗？只要掌握“挑肉、煮面、熬汤”的三大重点，你也可以在家做出美味的牛肉面！
美味３关键
牛肉部位
常见的有牛腱、牛腩、牛肋条（也就是条肉），其中牛腱最受大家喜爱，虽然价位较高，但切开后美丽的油脂分布均匀，虽瘦却嫩；牛腩也就是俗称的半筋半肉、腹腩肉部位，两片白筋中间夹上一层瘦肉，烹调上花时间且最费火候，但口感上却鲜嫩无比，甚至久煮便能达到入口即化的口感；至于条肉指的就是胸腔肉，肉层较厚且中间都有带筋，喜欢有口感的人较能接受，优点是煮熟后不容易缩水，分量十足。
汤头配搭
最常见的汤头为红烧和清炖两种，另外还有麻辣与蔬果汤头，不管哪一种，几乎都会加上中药包，有的是请中药行抓（如：八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草），多则达十多种药材；少的大概五种药材。若在家煮的高汤，可以先用牛大骨来制作，这样比起直接加水加卤包能呈现出更多层次，也更浓郁好喝。
面条选择
大致分细面和粗面，也有人把粗面改成刀削面，通常细面不是阳春面那种扁条细面，而是手工拉面，久煮也不容易烂；刀削面通常较受年轻人喜爱，面条本身嚼劲十足、富有弹性。
煮面须掌握火候与比例，一定要煮沸的水才能将面放入，开水可多不可少，大约是2000毫升水，配搭一碗面的量，建议用大锅煮面最适合。煮的过程无需加水，但需一直搅拌让面条不会黏住，且不能调整火候，大火煮面就维持大火，一般细面大概煮１分钟，刀削或宽面粗面3～5分钟。
高汤这样熬
1）取1～2块牛大骨，先用滚水氽烫后去掉血水和杂质，牛大骨的切口处清楚可见骨髓，无须加以敲碎，牛大骨只要经过加热程序，骨髓就会自然流入汤中形成精华，只需在过程中捞掉一些肉渣和血水杂质即可。
2）一锅开水煮滚后，将烫好的牛大骨放入，之后便转成小火慢熬约半小时，再将大骨取出，取出沥网将剩余的肉渣与杂质沥掉即可。熬好的高汤可放一段时间等凉后，再拿到冰箱冷藏，隔了一天的牛骨高汤，感觉更浓郁有层次。
红烧牛肉面
材料：
牛腱２块，面条100克，葱２条，姜１块，牛肉卤包１包，大骨高汤400毫升，小白菜少许，蒜苗少许
调味料：
盐少许，酱油少许，鸡粉少许
做法：
1）取牛大骨高汤大火煮滚，放入牛腱转小火煮40分钟。
2）取出牛腱，依个人食量切薄片，一人份可切５片左右，剩下来的牛腱肉可先冷藏保存。
3）取出牛腱，高汤再次放入整条葱以及姜片、牛肉卤包，小火煮20分钟。葱姜不可缺，在煮高汤时，可以整条整块直接下去煮，让味道被释放，约半小时即可取出。
4）起锅前才加入少许酱油、盐、鸡粉调味。偏爱重口味者可再加辣椒和花椒，或约１汤匙辣豆瓣酱增味。嗜辣的朋友可以把辣椒和花椒切开，让整体的口感更香辣过瘾。
5）熬汤时如果出现一些小渣渣，可随时捞掉，保持汤头清澈度。
6）煮面，大火煮开水，水滚后放入面条，稍微搅拌一下，１分钟后可放入些许小白菜一起烫熟，等２分钟，即可把面条跟菜一同起锅。面条大火下滚水煮两三分钟，等中间白芯变透明即可，过程无需加水，但要一直搅拌面条。
7）取出汤碗，放上煮好的面条和小白菜，以及红烧汤头和切好的牛腱肉片。
8）蒜苗切碎，撒少许蒜苗即可完成。
文／图：摘自自由时报
