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发芽马铃薯有毒不能吃！大家应该从小听到大。然而，大家有没有想过，除非你是自己住，自己准备食材，否则想要确保自己完全不会吃到发芽马铃薯，基本不可能，因为外食的餐厅顶多只是把发出来的芽拔掉而已。店家会把发芽和变绿的部分完整挖掉，已经是非常有良心的做法了，甚至有时候吃薯片或是快餐店的薯条，也会看到发绿的马铃薯块。
既然发芽马铃薯有毒，为什么当我们不可避免地吃到发芽马铃薯时，人也还是好好的呢？难不成这其实是谣言？
发芽和变绿的马铃薯部位会产生龙葵碱（Solanine）这是一种基本不溶于水，而且热稳定的物质，也就是说，不论你是水煮还是油炸，龙葵碱基本上都不会被破坏多少。
然而，想要讨论中毒问题，就一定要从剂量下手，否则就是“耍流氓”。龙葵碱的中毒剂量，是每人每1kg体重2~5mg，也就是说，一个体重50kg的人，吃100~250mg龙葵碱，就有可能中毒。
马铃薯的发芽部位，龙葵碱含量大约是普通马铃薯的50倍，100g普通马铃薯含7.5mg左右的龙葵碱（没错，没发芽的马铃薯也有龙葵碱，只是不多）发芽部位则差不多是375mg，也就是说，一个体重50kg的人，吃27g~70g左右的发芽、变绿部位，就有可能中毒。
小孩须特别留意
要注意！这不是说吃27~70g发芽马铃薯，而是27g~70g发芽部位，所以除非你是有意为之，或是跟朋友玩大冒险，专门选发芽部位来吃，否则要吃发芽马铃薯吃到中毒，也是有一点难度的。况且，体重越重，导致中毒的量就须要越大；体重越轻，导致中毒的量就越小。因此，大人相对比较安全，小朋友则须要特别小心，因为小朋友的体重比较轻。
现在，对于发芽马铃薯的大众卫教，主要是教导把发芽和变绿的部分挖掉，剩下部分基本算是安全、可食用的。然而，如是发芽发到如果挖掉就没剩多少可以吃了的那种，那建议你还是把那个马铃薯找个地方种了比较实际。
