好煮意 | 学会这3招 你也能炒出翠绿青菜

你是否经常不小心将青菜炒得过熟过软，口感不好，外观也引不起食欲呢？到底青菜怎么炒才会油亮翠绿呢？今天就分享炒菜3秘诀，让你轻松炒出翠绿青菜！

秘诀1：叶菜类关键在保湿
对付一般叶菜类例如空心菜，只有快、狠、准三个字，做到这三点，就能保住叶菜水分，起锅后还是叶叶分明、清脆爽口。
快：开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅。
狠：维持大火，加入适量米酒和盐（或鸡粉）后，狠狠的翻动六到七下。
准：翻完之后看准时间起锅毫不留恋，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了。

听说炒菜时加小苏打会更翠绿，是真的吗？小苏打是碱性，可以保持蔬菜翠绿，但会破坏纤维。在料理芥菜时，常会借助小苏打的特性让厚厚的芥菜快速软化，因为慢慢煮确实会软熟，但叶绿素也都不见了，看起来黄黄的就引不起食欲。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、准的诀窍，其实不用加小苏打也可以炒出绿油油的青菜。

 

秘诀2： 粗纤维的先烫再炒
有些蔬菜纤维较粗，例如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜，若直接炒到熟，恐怕就会丧失口感，所以先烫再炒是秘诀。先用锅子把水煮滚，把切好的蔬菜下锅，烫至半熟后快速捞起。倒掉锅中滚水，依照前面快狠准炒菜法，同样用大火爆香后，翻炒六到七下，马上起锅。

秘诀3： 改良式厨房过油法
遇到青椒这种特殊状况，通常餐厅厨房习惯用“过油”方式处理，但对一般家庭来说耗油量太大，不实际，所以要用改良式过油法。锅中装水，滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚。将事先切妥的青椒丢入烫至半熟后，马上捞起。接着和其他配搭的食材一起依照快狠准法则炒熟即可。