要新年啦，许多垃圾食品即将下肚。这时长辈一定会出来说：“这些东西一定放了很多防腐剂！”真的是这样吗？放久了不会坏的东西其实不一定是因为里面有防腐剂！

“这食物放了那么多天都不会坏，一定有很多防腐剂！吃多了等下你变成塑料人！”

什么？吃防腐剂可以变得像塑料那样，永保青春不降解几百年？那不就是长生不老药了吗？世界上哪有那么好的事。

近期在Instagram看到一个短视频里，有一位营养学家在橱柜里收纳了许多快餐，比如汉堡、薯条、披萨等，放置了好多天都没有腐坏。这不禁让许多网民好奇，难道这些食物都有化学防腐剂？这样看似没有腐坏的食物，还能吃吗？营养还一样吗？

真相，往往没有表面看到的简单。

食物为什么会腐坏

这不得不说一个食品科学的老朋友——水活性（Water activity）。水活性的数值在0到1之间，越靠近1，就代表这食品里能够被微生物利用的水分就越多，反之，就越少，跟相对湿度（relative humidity）的概念有关。譬如说，新鲜蔬菜水果的水活性就很高，接近1，微生物就越容易利用这些水分成长并繁殖，导致新鲜蔬果比一般食物更容易腐坏。以上提到的快餐，水分相对少得多，水活性低，自然地微生物就不能够在不足够水分的环境下繁殖，那么食物就不容易腐坏。

如果把以上收藏的快餐，换成新年食品，像是干海参、干贝、干果、肉干、腊肠等，你还会说这些食品有很多大量的化学防腐剂吗？不见得。可见人们对食物的偏见。古人的智慧在农历新年的食品里展现无遗。古代没有冰箱，食物保鲜难。新年的干货，保质期可以很长，主要的原因就是水分少，水活性低。腌制的食品像是肉干和腊肠基本上使用盐分代替水分，甚少微生物能生存在干燥且过咸的环境，自然地食品就得到保存。水活性的多寡，决定食物有没有“自然的防腐剂”。当然，也不排除另外加化学防腐剂的可能性。

怎样保存食物新鲜

那，看似没有腐坏又水分少的快餐，放久了真的能吃吗？不见得。水活性只是决定食物是否腐坏的因素之一而已，还有其他的决定因素。比如薯条，油分多，水分少，即便搁置久了看似没有遭到微生物侵蚀，不过，薯条里的油遇到氧气后开始氧化，导致食物酸败（rancid），营养价值和味道就不如当初了。所以，吃的讲究不仅仅是营养成分和卡路里，食物的处理方式、收藏方式和与环境接触等都不可忽略。

农历新年除了以上所说干粮和麦当当的福气汉堡，再来就是年饼了！那红彤彤的罐子，装着的是与亲人相聚时一口接着一口的爽脆口感。而年饼装在密封的罐子里是为了不让它受潮（漏风）。不过，当你为年饼换个地方，它不止不容易受潮，而且就算罐子开着好几天，年饼还是依然爽脆。这个地方大约就是干燥的环境，比如英国。以前在英国留学时就发现薯片的盖子不见好几天了，薯片还是依然爽脆。这是因为周遭环境过于干燥，水分极低，空气中的水分不会像在本地，溜进年饼里，自然地，年饼就不需要罐子的保护了！

不少农历新年的食品都是经过加工，往着三高单向奔赴的。在这提倡健康饮食的时代，我们逐渐减少对加工食品的依赖，而专注于原形食物，比如新鲜蔬果。这些新鲜蔬果要从农夫的园子到你的手上，当中的过程可能要好多天，经过层层检查通关，而过程中被微生物所侵害的蔬果不在少数，形成浪费。所以，食品加工，最重要的是达到保鲜的目的，确保保质期可达到一定的水平，而同时尽量做到不对营养成分妥协。所以，食品加工，不是个贬义词，不一定是坏的。事事无绝对，别让世俗的广告骗了你。

愿：龙华现世，吉祥如意。