会员文：悦食堂｜柴香烧烤非一般滋味

2024年3月07日

记者: 刘纯瑶摄影: 练国伟

在美食世界里，每一种风味都是一次独特冒险。于吉隆坡G Tower内的“BAR.KAR KL”餐厅，主厨们将烧烤之道发挥到极致，并以本土红木与红毛丹木，烧制出日式直火料理的精髓，其菜单融合泰国风味与亚洲饮食文化，为味蕾带来无限惊喜。而位于吉隆坡孟沙的“Ignis KL”餐厅，则将欧洲菜肴与意大利烹调技术完美结合，以炭和木柴为火力，烹饪出意式风味的精华。

摩登烧烤风味菜

于城中G Tower内的“BAR.KAR KL”，顾名思义是一间以出售烧烤食物为主的餐厅。擅长精致日式料理的老板兼主厨苏永志介绍，餐厅主要是用本地红木作为燃料，料理类似“直火料理”，但只使用木柴，不用炭。餐厅使用的红木来自霹雳太平，有时红木货源不足（政府有规定太小棵的红木不能砍伐），也会用红毛丹木和芒果木等代替红木。除了烧烤，餐厅也使用烤箱，但烤箱有两种，制作甜点和汤品会使用插电烤箱，其他食物都是使用以烧木柴加热的烤箱。

来自玻璃市的黄永星是餐厅主厨，曾在法国餐厅、意大利餐厅和本地餐厅任职，由于发现用直火煮食比较感兴趣，而加入了现在的餐厅。黄永星负责设计菜单和管理餐厅，他透露，餐厅在选用食材方面，牛肉羊肉都是用进口的，海鲜类多来自沙巴、雪州吉胆岛；鸡肉和鸭肉都是本地饲养，鸭肉来自霹雳怡保。由于他来自玻璃市，而玻璃市接近泰国，因此，菜单上的菜肴有部分会带有泰国风味，可以说是摩登版的玻璃市菜肴和亚洲风味菜。

老板兼主厨苏永志（右）和餐厅主厨黄永星（左）指出，肉类和海鲜都会先用盐渍或盐水浸泡，以逼出多余水分和血水，让肉更加紧致，才熟成。

Tiger Meet Lion，松软的马来糕放入柴烤箱烤稍为烤一下，以增加炭香，再配搭虎咬狮制成的酱汁（美禄加咖啡）和撒上烤过的椰丝，让马来糕口感层次升级不少。

Seafood Claypot Rice是选用来自砂拉越的“Beras Salleh”米，加入鸡汤煮成的饭，蓬松且米香馥郁，加入葱、蒜等香料，跟酱油一起熬煮而成酱汁，再配搭本地金枪鱼、青蚝和老虎虾食用，便是一锅出色的海鲜瓦煲饭。

肉质紧实鸡味清鲜的Aged Corn Fed Chiken，吃玉米长大的鸡只先用盐渍，然后熟成14天，鸡皮涂抹上带有蒜味的“Jungle Garlic”和蜂蜜，再吊在柴火上烧７分钟，待皮干后放入烤箱烤至皮脆便能上桌。

熟成14天的鸭腿，浸泡香料油后入烤箱烤至皮脆，然后加入用烧鸭、烧肉、芥菜等煮成的浓郁酱汁，入口有吃酸辣菜的错觉。

14 days aged Duck以来自霹雳怡保的鸭胸肉制作，之前先用醋、姜、蒜等熬出香料水冲洗鸭肉，然后熟成14天，要吃时取出放入烤箱烤至皮酥，鸭肉仍然软嫩多汁。

BBL（Big Burnt Leek）整条青蒜用火烧后，去掉烧焦的外层，剩余的青蒜带有烧烤风味，再淋上用鹅肉制成的腊肠、蒜、黑醋、麻油、酱油等，炒香后搅碎成酱汁，撒上烧过的青葱粉和石栗粉，竟能让青蒜入口带有与巧克力相似的独特风味。

“Smoke+raw”系列的Acar Forest Bowl，是将娘惹菜的Acar 酱加入豆腐一起搅拌成浓酱，淋在烤过的韭菜花、黄梨、莲雾、秋葵、沙葛和酸柑上食用，是一道能让味蕾觉醒的出色沙拉。

擂茶鱼的灵感源自一碗擂茶，主厨用腌制过的本地金枪鱼肉代替米饭，加上海葡萄、甜菜脯、花生碎、擂茶冰沙和辣椒油等，让擂茶从热食变成冷食之余，还增添了海洋的鲜味。

Canned sardine，本地捕捞的新鲜沙丁鱼，用盐和糖等腌制后烟熏，然后浸泡在用辣椒、蒜、葱等制成的香料油中，要食用时取出，用火枪烧香鱼皮即可食用。鱼肉此时仍保持在半生熟状态，配搭香菜、洋葱和用番茄、辣椒油等调制的酱汁食用，除去了沙丁鱼的腥味，保留了其独有油香。

Neo Royal Oyster，以来自槟城的生蚝，采用“flambadou”手法烹调，也就是在一个三角形的器具中加入烧红的炭，然后在炭上放入鸡的脂肪，脂肪遇热融化后，油就会顺着炭流下，淋在生蚝上，生蚝就会带有烟熏和炭烧风味，以及鸡油的香气。

欧洲菜系祭脾胃

张旭浩是位于孟沙“Ignis KL”餐厅的主厨，毕业于专业餐饮学院，很快就进入酒店餐厅任职。张旭浩曾在法式精致餐厅和意大利餐厅任职，他透露，自己最喜欢和最擅长烹调的是意大利菜肴。餐厅以炭和木柴烧烤的食物为主打，全部食物都是用炭和木柴烤和煮，目前使用的木柴是红毛丹木，炭则是菜肴日本的备长炭。此外，菜肴以欧洲菜为主，但会加入法式烹调技术和意大利风味。

在开业之前，他们曾试过很多种木柴，例如橡胶木和红木，橡胶木有一股不好的味道，而红木虽然拥有独特味道，但跟食材的味道不配，所以不适合。后来试到红毛丹木，发觉它带有一种香气，可以帮助食材提升风味，所以就决定使用红毛丹木。张主厨指出，餐厅在蔬菜的选用方面，会特别注重使用本地蔬菜，这是因为餐厅本身在彭亨文冬有自己的菜园，所以餐厅所使用的蔬菜大部分都是自家种植。