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我们在超市看到的进口生鲜牛肉一般上有两种，即冷冻牛肉，也就是将牛肉在分切作业后以摄氏-40度，急速冷冻以维持肉品鲜度与品质。而另外一种则是冷藏牛肉，它是将新鲜牛肉真空包装后，贮存在摄氏0度冷藏环境下出口。这两种进口的生鲜牛肉，又可分为全程空海运的“冷冻肉”、“冷藏肉”，以及冷冻后解冻的“解冻肉”，这些牛肉究竟有何差别？你买回家的牛肉又是哪一种肉呢？
冷冻肉
大部分进口牛肉都是采冷冻方式输入，主要是由于肉品进口需要经过漫长运输时间与重重的检疫，为了维持肉品鲜度与品质，在出口端进行分切作业之后，就会以真空包装在摄氏-40度急速冷冻，最后才以海运或空运出口。
冷藏肉
真正的冷藏牛肉售价不菲，也只有高品质的牛肉才会采用冷藏方式输出，例如矜贵的“和牛”。冷藏牛肉是将新鲜牛肉真空包装后，贮存在摄氏0度的冷藏环境下出口。冷藏牛肉之所以好吃，主要原因是在冷藏环境下，牛肉组织的蛋白酵素仍具有活性，对肉质产生的熟成作用可提升嫩度、风味与多汁性。
值得注意的是，超市冷藏区的牛肉，不一定是真正的“冷藏肉”，有可能是解冻的冷冻牛肉，解冻肉食用安全无虞，但是若店家反覆解冻再冷冻，就会影响牛肉品质。因此，与其购买高价的冷藏肉，不如直接购买保存良好的冷冻牛肉。
什么是“熟成”？
肉本身含有蛋白酵素，在对的温度与正确时间下，酵素会慢慢发挥作用，可崩解肌肉纤维与结缔组织，使肉质更为软化，并且在分解时促进胺基酸与胜肽形成，使肉更有风味，而利用此原理发展出的“熟成”技术，英文称为“Aging”，是提升肉类美味的重要料理手法之一。熟成依照手法可分为“干式”与“湿式”两种。
1、干式熟成 Dry Aged
将牛屠体或牛大分切肉块放置在冷藏熟成室，在摄氏0度恒温与50-85％湿度控制环境下，使牛肉本身的蛋白酵素与外在微生物作用，来增加牛肉的嫩度、风味和多汁性，所需时间通常介于20-45天不等。
干式熟成会使得牛肉表层水分蒸发、产生风干硬壳，有助于锁住内部水分、使风味更为集中，这种做法的缺点就是会让肉品损耗将近30%，这也是干式熟成牛肉身价比湿式熟成牛肉贵的原因之一。
2、湿式熟成 Wet Aged
牛肉封存在真空包装袋，在冷藏环境下使蛋白酵素发挥作用，而湿式熟成的天数可视保鲜状态而定，自包装日算起最长可到75-90天。湿式熟成的优点是可避免熟成过程的损耗且甜度高，但其风味变化与干式熟成相比，则较不显著。
圖：pixabay
