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鸡蛋不只方便料理，其营养价值也不容忽视，尤其是对儿童与青少年的成长与发育，更是大有助益。鸡蛋的烹调、挑选和存放是一门学问，学会这些，才懂得吃好蛋、选好蛋。
1.挑大不如挑刚好
买大颗的鸡蛋，感觉比较划算？由于母鸡的产道会随着时间而慢慢变宽，因此老母鸡产的鸡蛋会比较大颗，但鸡蛋壳也比较薄。虽然鸡蛋大小颗并不代表所含营养有差别，但是年老的母鸡也许健康上有其他问题，所以建议还是挑选大小适中的鸡蛋较安全。
2.红蛋白蛋营养一样，新鲜更重要
鸡蛋壳的颜色不同，其实是因为鸡只品种不同，而红蛋和白蛋的营养其实相差无几。
3.洗选蛋 vs 散装蛋
近几年超市开始出现洗选蛋，也就是经过洗涤与消毒剂的鸡蛋，洗选蛋是已去除沾有沙门氏杆菌等污染物的鸡蛋，价格比一般鸡蛋贵上一倍。洗选蛋虽更卫生安全，但须注意的是，洗选过程鸡蛋的外膜可能受到破坏，所以洗选蛋必须要冷藏贩售才安全，洗选蛋又以CAS认证蛋品的控管较严、洗选流程有保障。
如何保存雞蛋？
1.鸡蛋低温储存更安全，将鸡蛋存放在摄氏5度或以下温度能抑制沙门氏杆菌在鸡蛋上繁殖。
2.散装鸡蛋未经过洗选，买回家后必须用沾湿餐巾纸擦拭清洁才能放进冰箱。
3.在冰箱冷藏保存鸡蛋可达两周，煮熟鸡蛋可保存十天左右，但若去壳（必须密封）不能放超过四天。
烹调雞蛋的正確程序
1.无论洗选或散装鸡蛋，打蛋前都先用清水冲洗，用手指搓揉蛋壳至干净。
2.打完鸡蛋后记得要洗手，避免蛋壳上细菌污染其他食材。
3.坏掉的鸡蛋会有明显臭味，先将鸡蛋打在碗中确认有无异味再烹调。
4.由于考量到病菌感染的问题，因此鸡蛋必须确认煮至全熟才能食用。当鸡蛋和其他食材混合时，必须让整体温度达到摄氏71度且持续加热至少15分钟以上，才有杀菌效果。
以维他命的保存与蛋白质的消化吸收率来评分，“带壳水煮蛋”几乎超过99%，而“生鸡蛋”仅有30-50% 。经高温分解的蛋白质，较容易被人体吸收，须注意的是，食用带壳煮熟的水煮蛋，容易产生胀气现象，这时不妨改吃“水煮荷包蛋”、“蒸蛋”、“蛋花汤”等，这三种烹调方式的蛋白质消化率与维他命保存率也很高。
圖：pixabay
