来到牛年,不吃一些应景食物,又怎能赶上潮流呢?不喜欢吃牛的你,不妨来一个牛角面包吧!想像一下那层次丰富、口感酥脆的外皮,还有内里松软又带点嚼劲,且散发浓郁牛油香气的美好滋味,真让人欲罢不能。在这漫长的新年假期,不妨自己动手做做看,和家人一起享用最“牛”的下午茶时光!
位于雪州八打灵再也17区的“Touche Pastries and more”,是一家以丹麦面包为主打的咖啡厅面包店。今天,咖啡厅老板兼面包师郑源发与女儿郑品贤,特别设计了几款口味新颖的牛角面包,让我们一起来吃牛角过牛年吧!
郑品贤介绍,他们自2013年开业以来就出售可颂,由于今年是牛年,他们决定将可颂做成牛角形。“朗峰栗子牛角”的灵感源自法国著名甜点“Montblanc”(蒙布朗),它的馅料是栗子酱;而“抹茶奶皇牛角”的内馅则是卡仕达酱混合日本进口的抹茶粉。郑品贤透露,“防潮糖分”能防止抹茶粉吸收水分,让抹茶粉在牛角面包表面保持干爽,因此,可在抹茶粉中加入“防潮糖分”,一起撒在牛角面包表面。他们希望客人可以吃得健康,因此,使用自制的鸡肉松和咸蛋馅来制作“肉松咸蛋牛角”。咸蛋黄过滤出来后,喷上白酒,以去除其腥味,再蒸熟压碎成泥,加入调味料拌均,咸蛋馅便完成。
他在分享制作牛角面包时说,由于牛油融化的温度是32~33℃,但是人体的温度是36~37℃,因此,必须在冷气房(23~24℃)中制作牛角面包。牛角面包塑形,必须2~3秒就要做好,若面皮一回温,手一碰到面皮就会烂,烤出来的牛角面包就没有光泽。
郑源发绝不用植物性牛油来制作面包,除了因为不健康,也因为添加了人工香精,会盖过面粉本身的香气。“我的面团采用低温长时间发酵,再加上使用进口发酵牛油,牛角面包会散发淡淡发酵乳酸清香味。”郑源发强调,牛油的温度和面团的温度必须配合,若牛油刚刚好,牛油太冷,就没有延展性,也会在面团中断裂。牛油的状态必须是有点软但却不能“出油”(变成液状),面团的状态必须跟牛油一样,不能太硬太冷,要能够塑形及有延展性。
抹茶奶皇牛角
抹茶酱材料:
抹茶粉20克,卡仕达酱50克
做法:
混合全部材料即可挤入牛角面包中,然后在面包外层撒上抹茶粉便完成。
朗峰栗子牛角
栗子馅材料:
罐头栗子酱50克,卡仕达酱80克
做法:
混合全部材料即可挤入牛角面包中。
栗子酱材料:
栗子馅200克,牛油40克,鲜奶油120克,糖10克
做法:
全部材料混合均匀,装入挤花袋,挤在牛角面包上便完成。
辛丑年金牛角
面团材料:
高筋粉700克,中筋粉300克,奶粉40克,白糖50克,黄糖40克,盐18克,水500克,干酵母15克,牛油100克,裹入奶油500克
做法:
1)把面团材料全部混合均匀制成面团后(约70% 起筋,面团温度约23~24℃),静置1小时,用保鲜膜包好,放进冰箱中冷藏一晚。
2)第二天早上,将面团取出,包裹上牛油,之后折成两个双折。
3)将面团擀长,即可切出所需的尺寸,10厘米X21厘米(三角形),然后整形。
4)室温发酵2小时,约25~27℃,发酵途中涂抹两次蛋液,半小时前预热烤箱。
5)将牛角面包放入烤箱,以200~210℃烤17分钟。当烤到14分钟时,请检查面包表面是否烤焦,若开始焦就盖上铝箔纸,继续烤至17分钟即可。
自制肉松咸蛋牛角
咸蛋黄酱材料:
咸蛋黄4粒,牛油40克,奶粉30克,糖10克,炼奶20克,蜀米粉20克
做法:
1)将咸蛋黄蒸熟,然后搅碎备用。
2)把牛油打发,加入糖、奶粉和炼奶,再加入蜀米粉和咸蛋黄,搅拌均匀,存放在冰箱冷藏后,才能挤入牛角面包中。
3)在牛角面包表面涂抹美乃滋,然后撒上肉松便完成。