日式炸猪排曾伴随日本民众度过经济不景气的年代,平价的日式炸猪排也在这几年异军突起,成为台湾当红的国民美食,促使不少日本知名的日式猪排专卖店品牌纷纷进驻台湾,形成百家争鸣景象。如何在家复制香、酥、脆的黄金猪排?
在家里炸猪排时,油量以能淹盖过猪排的高度为准,若怕太油腻,可使用植物油,如花生油、葵花油等,不过橄榄油和葡萄籽油不适用,因为燃点较低,油炸后的高温会使油变质。
油炸时一定要让猪肉掌控在8分熟左右,捞起后再利用余温将猪肉熟化为9分,待猪肉切开后,呈现粉红色的断面,才是最美味的口感。
美味秘诀有这些
大里肌肉最适合厚切
猪的部位有许多种,但最适合拿来料理厚切猪排的,就是位于猪背中央的大里肌肉,大里肌肉口感较具嚼劲,油脂含量适中,吃起来较扎实。一般用来料理猪排的小里肌肉,因为肉质较细腻,因此,较不适合做成厚切。
厚度多少才算厚切?
要能称得上是厚切,厚度多半在2~3公分。一般来说为了有一定的厚度,多半选用猪里肌肉制作,也有店家是以腰内肉制作。
断筋增添鲜嫩口感
厚切猪排之所以能有鲜嫩弹牙的口感,主要是经过断筋程序,由于猪大里肌部位的肉质较其他部位扎实,细小肉筋也较密集,因此,先用肉槌轻轻敲打一番,把细肉筋切断,可让猪排肉变得更加松软,经过油炸后,肉也不会紧缩或卷曲起来。
不同油温炸出外酥内嫩
在日本正统厚切猪排油炸法,是先用低温165~170℃炸3~4分钟,待猪排炸熟后,再用高温170~180℃油炸约2分钟,让表面炸到酥脆,才能呈现面包粉颗粒立体分明的酥炸外皮,以及鲜嫩的粉红肉质色泽。
材料:
里肌肉1约110~120克(厚度约1cm),面包粉150克,蛋2个,低筋面粉少许
调味料:
胡椒粉少许
做法:
1)在新鲜的里肌肉双面撒上少许胡椒粉后,均匀地沾上一层薄薄的低筋面粉。
2)将蛋搅拌均匀,再将里肌肉双面沾上蛋液,必须多次来回,确保完全沾附。
3)用双手让面包粉完全覆盖住里肌肉,如此便不会让里肌肉和面包粉分离,面包粉沾越多越好,口感越酥脆。沾面包粉时不可重压,否则炸起来会干干硬硬的,可用手轻轻将面包粉按在里肌肉上,让面包粉自然黏着在猪排上,炸出来的猪排,才会让面包粉有如站在猪排上。
4)将里肌肉放入170℃油温的油锅中,炸约3~4分钟后浮起、呈金黄酥脆后夹起后沥油。也可以使用市售的沥油纸,将油彻底沥干。
5)炸好的猪排,可以使用一般刀子,以“滑”切的方式分切,千万不要用“剁”的,破坏酥脆的面包粉。完成。
文/图:摘自自由时报