所谓“炸”就是将食物放入量多的热油内,利用油的热度使食物在短时间内熟透,呈金黄色酥脆状。无论是肉类还是蔬菜,都可以下锅油炸,炸过的食材香香脆脆,让人食指大动。
有不少人讨厌在家用油炸食物,除了炸完食物后厨房油腻腻的,也因为不会掌握油温,总是让食物的外层炸焦了,但里面却不熟。其实只要做好事前的准备,并且拿捏好油量及油温,就能做出酥脆爽口的炸物了。
1.油的温度
把筷子的水分擦干,插入油锅的中央。油温达摄氏170~180度时,在筷子周围会开始冒泡泡。温度较低的话,只会在锅底出现一些小泡。要是温度比较高的话,可能会发生油爆情形,要特别小心。
2.食材要一点一点的慢慢放
不要一次过把所有食材都放进锅里炸,而是少量的慢慢放入。全部食材一起放进去的话,油温会瞬间下降,这点需要特别注意。但是在炸鸡块时,要把所有食材一次过放入油锅中,当油温下降后,再慢慢地让油温上升,这样就能把所有食材都炸熟,且能炸出金黄酥脆的鸡块,此时,放入油锅中的食材不要马上用筷子去翻搅,而要等面衣固定后再翻动,直到鸡肉所含的水分蒸发后,就可以起锅了。
3.厚肉片的准备功夫
像是厚片的炸猪排、鸡排等,要把厚肉片炸熟的料理,最好在烹调前,先用拍肉器或刀背将肉拍松,让肉质变软。这样不但容易把肉炸熟,而且也不会变硬。另外,要把瘦肉跟脂肪之间的筋先剪断。炸鸡排时,可先用叉子戳刺鸡皮的表面,然后用刀在肉比较厚的部分划几刀。
4.油量
油炸食物的锅子,最好选择锅身厚,而且锅口及锅底都很宽,至少能放入7~8厘米高的油的锅子。油量大概是锅子2/3的高度。太少的话,就很容易炸焦,油的品质也比较容易变质。
一般常用的大豆沙拉油就能进行油炸,但不建议用高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油来油炸,因为其不耐高温,容易有变质疑虑。油炸时温度都超过百度,因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油、棕榈油或椰油等做为炸油较为健康。虽然每款油品的冒烟点皆不相同,但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质,有害健康,因此做料理时将温度控制在冒烟点以下,才是聪明料理人。
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