中秋节烤肉可说是每年的例行活动之一,然而面对眼前各式各样的食材,常常一个头两个大?這里整理了5种常见中秋烤肉食材的“应烤方法”,让你在烤场无往不利,美味料理一手包办!
1)鸡腿
讲到最难烤的肉类,鸡肉说第二还真的很难有人说第一,而其中又以鸡腿最让人头痛,厚实的肉质常常让外皮都烤黑了,里面却还是又冷又生。想让呈不规则形状的鸡腿在烧烤时受热更加均匀,可以在鸡腿肉较多的中间位置划上几刀,或是直接做去骨处理;一来可以腌渍得更入味,二来则是让肉能够完全摊平在烤网上。想要确认鸡肉是否熟透,可以利用竹签或叉子戳看是否能够穿透、是否会流出血水等。因为鸡肉本来就需要较长的烹饪时间,多点耐心、切忌反覆戳刺,反而使珍贵的肉汁都喂给炭火了。
此外,烤肉酱可以等到肉几乎熟透时再刷,避免肉还没熟透、酱先烧焦的状况出现。害怕入味不够的朋友,可以拉长事前的腌渍时间,让肉可以吸附足够的酱汁。
2)香肠
夜市必备的烤香肠相信大家一定都有吃过,但是怎样烤出一条好吃的香肠,可不见得人人都知道。香肠富含大量油脂,边烤边滴油让火力越烤越旺;加上圆柱状的外形,很容易让人忘记到底有没有翻过面,等回过神来不是已经整块烤焦,就是外热内冷根本没熟透。
想要避免香肠烤焦,可以用竹签在食材上戳几个小孔、或是用刀划个几道,让火力可以更容易渗透到香肠内部。此外,由于香肠外层的肠衣很薄,容易因为大火烤焦破裂、流失肉汁,可以在炭火尚刚起来时先烤香肠,或是挪动炭火,将香肠放置在火力较弱的一侧。最后要經常留意香肠是否有翻动,才能烤出多汁美味的香肠。
3)豆干
对于内行人来说,豆干可以说是中秋烤肉的精髓所在,虽然这个食材相对于肉类来说较便宜,但烤起来可一点都不简单。一般烤肉常见的五香豆干因为含有较多水分,常常外面都烤焦了,里面却还是生的,还很容易没入味。想要吃到好吃的烤豆干,可以在烤之前,在豆干两面用刀划开几道十字纹路方便入味;烧烤时等豆干膨胀鼓起后再刷上烤肉酱,避免酱汁烧焦。待表层酱汁变得黏稠后即可享用。
4)鱼
烤鱼的香气令人垂涎三尺,但想要把鱼烤得金黄可口,可不是一件简单的事情,想要处理好这棘手的食材,烤前的准备工作绝对不能少。鱼肉中含有大量水分,需要花费较长时间才能烤熟,建议在烤鱼前先将鱼身擦干,并将烤网用食用油涂抹一遍,避免鱼皮直接与铁网接触;鱼尾部分则可以用锡箔纸包覆,避免烤焦。
除了熟练的烧烤技巧外,食材的新鲜度也是影响鱼类口感最重要的关键之一,挑选食材时,可以留意鱼的眼睛是否清澈明亮、鱼鳃内部是否为鲜红色,若发现鱼鳞颜色较为暗沉且有剥落现象,应尽量避免购买,同时海鲜类食材应该在拿出冰箱后30分钟内食用,才不会影响食材的新鲜度。
5)牛排
说起烤肉的重头戏,牛排可能会是许多人心目中的压轴首选。然而厚实的牛排肉烤起来可不比肉片,自然也不能用相同的烤法来应对!想要维持牛排最美味的口感,建议在烤前提前退冰至室温;如果希望能腌渍得更入味,建议提前一个晚上准备,且腌渍后需静置30~60分钟,让味道能够均衡渗透到肉里。
想要考出漂亮的烧烤纹路,除了在烧烤前需要擦干牛排外,还需要留意烤网的温度是否够高,如果放肉时铁网没有滋滋作响,就表示木炭火力不足,需要再加温。由于烧烤用的牛排往往较厚,很多人会反复翻面避免烤焦,反而会使肉质变硬更难熟透;最好的方式是在火力均衡的区域烤至适当熟度后,再将肉移到火力较旺的中心处炙烧,就能替牛派烙出漂亮的方格纹路。最后,烤好的牛排切莫马上切开,需要静置使肉汁回到肉的纤维中,约5分钟后再切开,就能获得最完美的炙烧牛排了!
文/图:摘自Man’s Fashion