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每次提到香肠，很多人就会很自然的想到“香肠是致癌食物”，因为里面有亚硝酸盐，甚至还有号称无添加亚硝酸盐的香肠。但其实，亚硝酸盐不会直接造成癌症，而是要在特定的条件下生成亚硝胺（Nitrosamine）这一类的致癌物质才会。所以，单纯的害怕亚硝酸盐是不实际的，因为单纯吃到食物中的硝酸盐和亚硝酸盐，并不会有致癌的风险。
最近网络上有一篇报导的标题是“香肠添加亚硝酸盐竟非致癌物 最新研究：有助预防心血管疾病”。事情的来龙去脉，是因为有一篇最新的荟萃分析meta-analysis发现，一个人日常摄食到的硝酸盐和亚硝酸盐，来自蔬菜水果米饭的，会比来自香肠还多，而同时，摄取到硝酸盐和亚硝酸盐的总量越多，对于心血管的好处越多，因此媒体就下了那样的标题。
请等一下，先别急着烤香肠庆祝。我看完了整篇研究，发现这个结论不是说“吃香肠对心脏有好处”，而是要表达“不需要担心食物中的硝酸盐和亚硝酸盐”。应该很多人不知道，硝酸盐类物质确实是可以帮助舒张血管吧？比如心脏病药硝化甘油（Nitroglycerin）也是硝酸盐类物质，所以要说食物中的硝酸盐对心脏有帮助，其实也没有大问题。
但我觉得，研究中提到的对心脏的好处，应该不是蔬菜水果米饭内的硝酸盐和亚硝酸盐，而是主要因为蔬菜水果米饭本身的纤维、维生素、矿物质、植化物等。所以，该标题当然是标题党，但也不能说是完全错，顶多算是比喻不恰当。
顺带一提，分析中选用的研究，最早可以追溯到2006年，也就是16年前。由此可见，相关发现已经满久了，如果你会有“科学界又改变说法了”的感觉，那是因为你获得的资料太旧，没更新罢了。但话说回来，虽然不用担心亚硝酸盐的存在，香肠还是属于加工红肉，所以包括香肠培根在内的加工肉品，还是需要注意摄取量。如果饮食不均衡（比如吃很少的蔬菜）又过量（每天都吃很多），那一样会提高癌症的风险，只不过责任就不是亚硝酸盐的了。
