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餐厅做的炒饭总是特别香？快炒店的热炒菜色就是特别够味？因为厨师们懂得使用“呛锅”的技巧，让平凡的料理美味升华！很多人对“呛锅”误解不少，例如不清楚可以用哪些调味料，或者以为都要从锅边下？这篇简单好懂的解析一次说清楚！
香喷喷的中式热炒，将食材下锅，不断翻炒，均匀熟成，这时一般煮夫主妇们就“起锅”了。不过如果换成大厨，会在最后转大火，加入少许“呛锅三宝”，高温快速拌炒，突然整道菜肴香气四溢。
呛锅三宝：酱油、醋、酒
中菜“呛锅”最常用的就是这三种调味料，会根据菜色风味来决定：
醋：如果料理的肉味与酱汁浓厚，就用醋带出解腻提味的酸香。通常会用温润的乌醋，白醋的酸劲比较尖锐。
酒：如果整体温和清爽，就用酒增添醇厚风味。使用米酒、白酒、黄酒都可以。
酱油：如果食材本身朴实淡雅，就用酱油带出具有焦糖香的咸甜风味，这也是炒饭的美味秘诀。
爆香后迸发出香气
直接加入酱油会死咸，放入醋会太酸突兀，放入酒会有呛味，为什么这些调味料“呛锅”后会变成香味？都要归功于“梅纳反应”。
梅纳反应（Maillard Reactions）：由法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年提出，在温度120～180℃之间，加热蛋白质或醣类，会让食材褐变，并产生特殊的香醇风味（连结）。运用在“呛锅”原理上，可以让酱油、酒、醋中的糖分迸发出香气。
呛锅不一定从锅边
呛锅的位置，分为从锅边或从锅子中央，要根据食材／料理的水分含量来决定。
水分多→从锅边下
含水量高、容易出水的食材，例如叶菜类、菇类、瓜果类、海鲜、没有经过冷冻煮好的米饭，或者带有丰富酱汁的料理，呛锅适合从锅边，因为锅子中央含有水分，温度较低，而没有接触食材的锅边温度最高，在高温下呛锅才能完整带出香气。
水分少→从锅子中央下
如果是不怕出水的食材，例如鸡蛋、肉类、根茎类，锅子的温度够高，其实从哪边呛锅都可以，只是下在中央、直接浇上更方便炒匀，也能减炒焦锅后要刷洗锅子的麻烦。
文／图：摘自自由时报
