鲜味发现者是来自日本的池田菊苗博士，1908年他认定昆布（还有昆布煮的汤）的味道之所以与其他几种基本味不同，关键就是麸胺酸，他称之为鲜味。之后，味之素公司开始生产MSG（monosodium glutamate，麸胺酸纳），俗称“味精”。 50年代，另一位科学家国中明博士发现，麸胺酸含量高的食物会和单磷酸鸟苷（GMP）与肉苷单磷酸（IMP）含量高的食物产生协同作用。

“出汁”（dashi），是日本料理核心的日式高汤，它是用富含麸胺酸的昆布，加上富含IMP的柴鱼（干燥的烟熏鲣鱼）片所制成，加上它后食物变得更美味、浓郁、饱满。类似组合还包括：

● 汤里的卷心菜和鸡肉
● 帕马森芝士和番茄酱汁与蘑菇
● 凯撒沙拉里的鳀鱼和帕马森乳酪
● 乳酪汉堡里的乳酪和肉

番茄是鲜味界的资优生，藏在番茄包裹种子那胶冻状果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，这是由Heston Blumenthal—位于伦敦近郊著名的肥鸭餐厅主厨暨经营者所发现。研究发现，胶冻状部分的鲜味是果肉的四倍，口味评比小组也认为从胶状部分感受到的酸味和咸味都比较重。

什么时候该帮食物加点鲜味？

1.如果你希望菜肴更带劲，但再加盐就会让菜变得太咸，那就放胆交给鲜味食材吧，例如番茄膏或香菇。

2.当你觉得食物质地太单薄，想要加强食物的口感。

3.想烹调低盐饮食，鲜味可让食物吃起来感觉上比较咸，但请确认用的是不咸的鲜味食材，如番茄和干香菇。

4.想让素食比较有肉感，可用蘑菇、陈年乳酪、番茄、酱油、味噌和／或海带入菜。

5.希望增加食物的可口度。

研究显示，当汤里加了鲜味时，低盐的汤喝起来会比未加鲜味时更好喝。有加鲜味的时候，品尝者也会把低盐的汤评为较接近他们理想中咸度的料理 。鲜味甚至能让你在吃东西的时候觉得比较满足，研究显示，富含鲜味的食物能激起饥饿感，但饱足感也会随之增加，这表示在吃到有鲜味的食物时，会比较快觉得满足和吃饱了。

富含鲜味的关键食材：

1.鱼露：汤、酱汁和沙拉酱里加几滴鱼露，但不要加太多，免得菜吃起来有鳀鱼味，但量要加得够，才能创造出质地和深度。也可以使用半“原始状态”的鱼露，那就是咸鳀鱼，做意大利面酱时可以先混合一条在橄榄油里，能让你的意大利面惊艳四座。

2.帕玛森芝士：无论在何种菜肴中，都可撒上一些，加到汤、炖菜和豆类菜色里，能让食物更有层次。

3.番茄膏：在一大盘烤蔬菜中加一匙番茄膏，在煮汤或做酱汁的时候和洋葱一起炒，做肉泥跟沾酱时也可以加入。

4.蘑菇：干香菇是超方便的鲜味来源，你的食物柜可以常备着。加进蔬菜清汤、浓汤、快炒菜色里，都能让美味升级。你也可以打牛肝菌粉，用香料研磨器把干的牛肝菌磨成非常细致的粉末，可加进快炒的洋葱，或是用来沾裹牛排。

5.味精：味精有人称为MSG，或麸胺酸钠，是一种食物添加剂与风味强化剂，利用细菌发酵制作而成。很多人将味精和不健康画上等号，因为一些人说吃了会过敏。其实，味精就跟精制砂糖一样不天然，你不可能走进森林会踩到一堆味精，糖也一样。它们虽然都不是健康食品，但那些自述吃了味精后会产生副作用的人，在接受了有安慰剂对照组的双盲测试后，结果显示味精并没有这种不良影响，适量摄取也无损人体健康。无论如何，最理想方法还是从肉类、蘑菇和乳酪中取得天然鲜味。

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