“澳洲墨尔本是个咖啡文化活跃的城市，漫步在街头，你可以发掘不少具有特色的独立咖啡馆和烘豆坊，人手一杯咖啡，是生活常见之事，这里的咖啡文化，是藉由品尝一杯优质咖啡的时间，短暂逃离繁琐的生活，让心情沉淀放松。”

从墨尔本留学归来的辜俊贤（Gyn Koo）和林晓芳是如此形容，例如城市小巷有10间店铺，当中总会有两三间是咖啡馆，各有特色，随时享用咖啡是轻而易举之事。

爱上当地的咖啡文化，让他们对咖啡有更进一步的认知，因此立定目标要把当地文化带回国，继而开设了KYN Coffee Craft咖啡工作坊，举办冲泡咖啡课，让更多爱好人士学习咖啡的文化。

咖啡的原始风味

辜俊贤指出，留学期间深受墨尔本咖啡文化的熏陶，加上当地人人羡慕咖啡师（Barista）职业的影响，让他努力朝着此方向前进。

他坦言喜欢手冲咖啡，是因为可以随心掌控调制不同的风味，真正品尝咖啡豆最自然直接的“风味”。

他认为，品尝咖啡如同品味人生，品的是一种意境，一种心情，一种对生活的理解。

“咖啡并不全是苦的，你会发现，它淡淡的苦涩中夹带一缕芳香，加太多的糖，反而破坏其原有的味道。”

生活也是如此，只有细细品味，才知道真实的味道，生活就像一杯原味的咖啡，淡淡的，苦苦的，只要细细品味，会发现当中久而弥坚的香味。

“咖啡好不好喝，是很个人直接的感觉，如果你想真正体会咖啡的原味，这个感觉需要训练，还要打破过去经验带来的成见。”

例如最常见的反应，就是“我不要太酸”，或是“没加糖加奶我不喝”，唯有打破这些成见，才能跨出咖啡品味的第一步。

在泡制一杯好的咖啡，喝的时候可同时表现不同的水果味，这些并不是使用添加物形成，而是咖啡的原始风味。

咖啡中拥多种味道，需要有敏锐嗅觉和味觉才能辨别，其细致度，需要透过不停的品尝，才能提升味觉能力。其中关键在于，你必须认真、有意识地去训练自己的品尝能力。

不仅提神 还享受咖啡乐趣

林晓芳坦言，自己不爱喝咖啡，喝多身体会不适，但被男友辜俊贤影响，开始对咖啡有进一步认识后，逐渐爱上咖啡的原味。

她认为，喝咖啡是件很有趣的事，即使是同样的咖啡产区，冲泡出的咖啡也有千变万化的风味。后来发现，喝咖啡不单单只是为了补充咖啡因，更是品味生活的态度。

“我们开设KYN Coffee Craft，举办各种短期咖啡课程，是希望大家可以快乐学习煮咖啡，了解在喝咖啡这件事不仅是为了提神，而是为了享受咖啡的乐趣，成为品味生活的一部分。”

初级课程内容会围绕在有关咖啡豆的内容，如认识咖啡豆、产区出处、制作过程及风味等，而意式咖啡机冲泡咖啡课程涵盖咖啡萃取的原理，咖啡粉粗细与粉量的调整原理，冲煮架构等，让大家亲身体验咖啡制作和拉花艺术。

而手工咖啡课程，会在学生实际操作时讲解，主要学习咖啡的萃取、颗粒、水量与掌握时间控制，以及咖啡评鉴与品尝的技巧。

咖啡烘焙不简单 天气人为素因皆关键

咖啡的好喝与否，每个人需求都不一样。有人喜欢微酸的果香味，有人则喜欢层次分明的苦味，这就是咖啡的奇妙之处。

为了更贴近心目中的完美咖啡，你不但要事先了解自己喜好，更需要多种比较，找出最适合自己的烘焙度和口味。

所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部产生一系列物理和化学反应。在此过程中，咖啡豆会生成酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

辜俊贤在使用咖啡烘焙机示范中指出，影响烘焙效果的因素有很多，除了咖啡生豆、天气等不可掌控的因素，如人为调整的因素也很重要，包括火力的调整、风速、温度监测等，都是烘焙过程的关键因素。

由于烘焙过程中，温度、热量等各种微小变化，都有可能改变咖啡豆的味道，并且不同的咖啡豆又具有不同特点，这都会造成一定的影响。

烘焙是一项在短时间内快速操作的工序，所以要求准确预算烘焙过程，烘焙师还会通过杯测去校正曲线，完善咖啡豆烘焙的成效。

杯测是咖啡味道的最后一道检查关卡，根据杯测的味道，检讨在每种条件下萃取的优缺点（在意的地方），客观检验下一次萃取的哪个要素，需要怎样的改变，才能逐步完善自己理想中的味道。

4比6手冲法 轻松泡出好咖啡

手冲咖啡是目前流行的咖啡品尝方式，一把水壶、法兰绒滤布、过滤器皿，仅用水和咖啡研磨后的粉末，使用单一品种的咖啡豆，即能带出咖啡本身最纯粹，最原始的味道。

制作一杯好喝的手冲咖啡并不难，辜俊贤为记者亲身示范了来自2016年的世界咖啡冲煮大赛（World Brewers Cup）冠军Tetsu Kasuya（粕谷崇）发明的4：6手冲法，不需要任何繁杂技术，就能简单完美地冲出好咖啡。

他指出，4：6手冲法重要的不是冲煮技术，而是对咖啡液萃取的理解，它的原理就是粗粉萃取，萃取咖啡好的风味多处于前半段，之后递减，让一般人不用刻意练习，也能在家冲出不错风味的咖啡。

对于手冲咖啡来说，萃取是意味着将咖啡豆中可溶解的成分溶于水中。

4：6手冲法萃取过程的设计，是先用前40％的热水来完成风味的萃取，这决定了咖啡的风味，酸度和甜味的平衡感，再用剩余60%的热水调节咖啡浓度和强度。

在这次手冲咖啡中，辜俊贤使用自己烘调20克的埃塞俄比亚/中国云南咖啡粉（Ethiopia/China），采用介于摄氏90度的300ml水量，依次序以120ml和180ml注入过程完成。

辨识咖啡豆 掌握原味特性

一杯好咖啡的关键是什么？当然，好的冲泡技巧和器具固然不可或缺，但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。

那么，什么是高品质的咖啡豆呢？回想一下，你过去曾喝过觉得好喝的咖啡，大概都会有两个特征，第一是香气迷人，第二是味道好。

不同品种咖啡豆，味道都不一样，个人喜好当然见仁见智，但所谓高品质的咖啡豆，就是尽可能地保留咖啡的香气和味道，在最后冲泡时才能完整散发出来。因此，认识咖啡豆也是一门重要学问。

例如埃塞俄比亚（Ethiopia）咖啡，拥有柑橘与柠檬的丰富口感、伴随茶香与花香缭绕的余味；危地马拉（Guatemala）咖啡则富有浓情可可、怡人木质香；哥伦比亚（Columbia）咖啡入口轻柔的苹果微酸，随之而来的甜桃清甜，而坚果的后韵，带来多层次口感，香醇顺口。

另外，咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂会慢慢释放出来。

此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，而味道随烘焙时间长短会有所差异。