◤好煮意◢4招辨别麻油好坏
将芝麻炒熟后榨出的纯植物油,不仅是众多佳肴的天然调味品,还是健康保健的”长寿食品”,有着非常好的养生功效。芝麻油有些人也叫它“香油”,当大家去超市购买香油的时候,记得购买100%纯芝麻油,不要买勾兑了的混合香油,因此看成分表很重要。
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芝麻油怎么选?
1、看色。纯正芝麻油呈淡红色或红中带黄,若掺入了熟菜籽油,则色泽深黄或发青,掺入棉籽油会呈黑红色。
2、闻味。纯正芝麻油的香味醇厚浓郁,如假的,會加入花生油或豆油等,香味刺鼻,带有花生或豆腥味或有焦糊味。
3、摇晃。将瓶装油轻轻摇晃,如产生的气泡透明,且很快消失,则纯正。如油气泡不透明且为黄色,消失得较慢,则为劣质。
4、水试。将一滴芝麻油滴入一碗清水中,纯芝麻油会呈现出薄而透明的大油花,迅速扩散后凝结成若干细小的油珠。掺假油花则小而厚,不易扩散。
食用香油二忌
1.香油不适合高温烹饪。高温烹饪会破坏香油的营养成分,使芝麻酚等挥发,香味消失。因此,香油最适宜做凉拌菜、汤、调馅及用于风味小吃。
2.麻油中油脂含量丰富,可提供人体热量,因此麻油虽然是一种很好的食用油,但也千万别过量摄取。
麻油的保存技巧:
麻油遇热及遇水都会变质,因此麻油的保存,不需冷藏,但需置于阴凉干燥处,避免让日光照射或是放置于瓦斯炉旁。一旦麻油开封后,每次使用麻油,瓶口都要完整紧闭,避免让麻油蘸到水。
麻油根据做法的不同,保存的期间也有所差异,以传统冷压制法以及水洗制法的麻油保存期限较长,一般热压或溶剂萃取的保存期限较短,尤其是添加其他油品的不纯麻油,回去保存仅能放3到4个月,之后便会产生油臭味。
麻油的正确入菜方式:
传统中式料理在料理时都会先热锅热油,接着再倒入香料爆香,热锅的动作,可让料理不蘸锅,但因麻油不耐高温,热锅易使麻油变苦,因此在进行麻油料理时,不需热锅,可直接将麻油倒入锅中,开小火让麻油呈温油状态,即可避免因高温让麻油产生苦味,亦可让料理不蘸锅。麻油料理不建议有过多的程序,易使麻油变得更燥热,麻油拌面线、麻油凉拌蔬菜就是简单烹调法,就能表现麻油特质与香气。
图:pixabay
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