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食材发芽了还能吃吗？其實，因食材不同而有差异性，无法一概而论。
社群平台流传“发芽了还能吃吗？”的食材分析图，包含了洋葱、大蒜、番薯、生姜、芋头、红萝卜、花生、马铃薯、糙米等９项食材，其中标注花生及马铃薯发芽后不能吃。
原则上该分析图没有太大问题，因為马铃薯在发芽后会释放茄碱的神经毒素，就算加热也不容易完全去除，食用后会出现头晕、恶心、腹泻等中毒现象，因此，建议马铃薯若发芽应丢弃别食用了。
至于花生方面，发芽本身并无安全疑虑，因為“花生芽”还可使花生中的蛋白质水解为胺基酸，更利于人体吸收，且具抗氧化、抗发炎等功能，不过，花生如果不新鲜或是保存不当，容易感染黄曲毒素危及身体健康，要小心为上。
“黄曲毒素”是一种由黄曲菌及其他多种霉菌所产生的代谢物，主要生长于谷物中，包括大麦、小麦、花生、豆类、芝麻等，其中相对湿度越高的谷物越容易受污染，所含的毒素也越高，其毒性会影响肝脏，甚至可能肝硬化或导致肝癌。
除此之外，洋葱、大蒜、番薯、生姜、芋头、红萝卜等食材，在发芽后虽然仍可安全食用，但因发芽之后的食材品质、口感及营养会降低，提醒民众最好还是趁着食材新鲜时烹调食用，且保持规律运动、均衡饮食及正常作息生活，才是最佳的保健之道。
文：摘自自由健康网
