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咸鱼花腩煲、咸鱼蒸肉饼、咸鱼炒芥兰、咸鱼头豆腐汤……只要加入咸鱼一起烹调，无论是菜是肉还是汤，都会成为饭桌上最下饭最惹味的一道佳肴。从前，咸鱼是穷人家桌上菜肴，来到现代，一片比半个手掌还要小的高品质咸鱼，却是你吃上几顿经济饭的价格。
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马裘淙在霹雳邦咯岛经营海产30年，也是“裘淙海产贸易”的创办人。他于邦咯岛土生土长，17岁外出谋生，在雪州巴生做机械维修员，为了赚取更高收入，他毅然回老家创业。“我原本对制作咸鱼是个门外汉，后来因为认识了一个曾在邦咯岛做咸鱼生意的老板，在他的教导和帮助下，我投入了制作和买卖咸鱼的生意。”
刚开始学做咸鱼，马裘淙吃过不少苦，例如鱼贩抬高鲜鱼的价格卖给他，以及他不知道市面上什么咸鱼好卖，结果做好的咸鱼没人买，他笑说自己经过三四年“撞墙”的经验后，越撞越坚强。在六七十年前，邦咯岛盛产红鱼咸鱼，当时是用钓鱼的方式钓红鱼，那时候渔夫清一色是海南人，由于出海一个月才回航，因此，在没有冷藏设备下，钓到的红鱼就直接在船上腌制晒干，但这种运作方式在60年前就没落了。现在渔船备有冷藏设备，抓到大鱼可以直接冷冻起来，红鱼新鲜出售的价格比咸鱼好太多，所以就没人再用红鱼做咸鱼了。
之后，人们开始采用拖网来捕鱼，大量白带鱼被捕捞上来，于是，就在岛上大量制作白带咸鱼。此外，邦咯岛也是甘榜鱼之乡，那段日子也大量生产甘榜咸鱼，当时印尼的收购商也会直接开船来邦咯岛，买用盐腌制但没有晒过的甘榜咸鱼。后来人们逐渐开始注重健康，而白带鱼因含有水银，且鱼获也变少了，渐渐没人做白带咸鱼。甘榜咸鱼在其他地方仍有人做，但邦咯岛新鲜的甘榜鱼价格卖得很好，所以，他们不会用邦咯岛的甘榜鱼来做咸鱼。
咸鱼入馔很开胃
马裘淙指出，他在30年前开始制作咸鱼时，当时较流行用黄花鱼、牛腩鱼、三板鱼和成鱼来做咸鱼，一直到现在，这些都是比较传统的咸鱼。通常三板鱼咸鱼和牛腩鱼咸鱼马来人吃比较多，它鱼味比较淡，肉质比较粗，梅香三板鱼的肉色与三文鱼肉相似。此外，甘榜鱼、青鳞鱼、铁尾鱼、无头鱼、凤尾鱼等这些比较小的鱼制成的咸鱼，也是马来人比较喜欢吃的种类，他们通常会用油炸方式烹调，然后配参峇和白饭食用，这么吃非常开胃。
至于华人吃咸鱼则多是用来调味，例如煮砂锅饭、咸鱼花腩煲、煲汤，还有焖肉、蒸肉饼等。马裘淙喜欢在蒸白斩鸡腿或鸡胸肉时，加两片梅香咸鱼吊味，蒸出来的鸡别有一番风味。每年端午节，他的妻子也会在粽子里加入梅香咸鱼，吃起来就像瓦煲鸡饭一样，连吃两粒都不会腻。他指出，华人都是吃比较好的鱼，例如午鱼制成的丹佬鱼干和梅香红鱼、梅香马鲛鱼等。由于午鱼现在鲜鱼的价格卖得很高，也是餐厅出售的上等鱼，因此，现在本地很少用午鱼做咸鱼，市面上看到的午鱼咸鱼通常是从印尼进口的。
无新鲜与否之分
晒咸鱼可以是三个小时，也可以晒两天，这要视要求而定。晒三小时的咸鱼，味道带有一点咸味和一点鱼鲜味，口感比较湿和软。现在制作咸鱼，通常不会晒超过两天，除非鱼很大条，如果晒两天的话，咸鱼口感会比较硬，带有强烈阳光香气，也比较耐存放，因为水分少，但口感就比较干硬。大多数商家通常会要求晒半天，尤其是梅香，晒半天不仅有香气，水分也不会流失太多，鱼比较重，价钱也卖得比较好。
从前因为没有冷藏设备，所以咸鱼都晒得非常干，晒三四天才比较耐存放，现在家家户户都有冰箱，咸鱼其实不用晒得太干。那么，咸鱼是否像陈皮一样，越陈越香？咸鱼并不是放越久越香，咸鱼若超过保存期限，香味就会消失。建议咸鱼最好密封后存放在冰箱，不管它晒多久或有多干，咸鱼放冷冻库保存10年都没问题，放冷藏（0℃左右）则可保存一年。
马裘淙补充，咸鱼不分新鲜不新鲜，只分新货或旧货，新货肯定比较好，因为咸鱼放久了会走味（臭油耗味）。但并不是说咸鱼一做好就立刻吃最好，因为咸鱼经过发酵过程，所以一般上做好一星期后的咸鱼，它的肉开始收缩，味道变得更浓郁，这时食用才是最佳时机。因此，刚做好的咸鱼先收在冰箱冷藏几天才食用，尤其是梅香咸鱼，刚做好时还有一点鱼腥味，储藏几天后就变香了。
价格因大小各异
目前咸鱼的做法主要分两种：有梅香和没有梅香。没有梅香的咸鱼就是用新鲜鱼洗净后，在腌制的桶里铺一层盐，然后放一层鱼，再放一层盐和一层鱼，以此类推。之后腌制1～3天（鱼越大腌越久），即可捞上来洗净，最后晒太阳。而制作有梅香的咸鱼，必须用没有冷冻过的鱼来制作，鲜鱼洗净后，先静置密封4～10小时（例如三板鱼、马鲛鱼等就要静置10小时），然后取出加盐，静置发酵至少两天，最多三四天，然后才捞起来清洗，晒太阳约半天。在邦咯岛做成梅香的咸鱼，多是小黄花鱼和三板鱼。
马裘淙指出，市场上普通咸鱼的价格，通常是１公斤十多令吉到五六十令吉都有，通常五六十令吉一公斤的咸鱼，都是由比较大条的鱼制成。新鲜的鱼也是越大越贵，这是同样的道理，除非是非常小的咸鱼，因为很难处理，例如像一根火柴一样大的西丁鱼咸鱼，它的价格就去到一公斤五六十令吉。那么小的鱼要去头，只剩下约五六十毫米，晒的时候又要一条一条排列在网上晒1～2天，三四公斤的鲜鱼，才能做成一公斤的咸鱼，所以它的价格很贵。
