木耳（俗称黑木耳）与银耳（俗称白木耳）都是人们日常生活中，经常接触到的食材，尤其是银耳，用来煲汤、煲糖水、炒菜都是老少皆宜，美味又滋补的食材。市面上出售的木耳和银耳有好几种，除了口感和产地不相同，原来功效也有优劣之分。今天，来自吉隆坡甲洞“天泰行中医馆”的林钰彬中医，为大家介绍市面上常见的木耳和银耳种类，以及分享如何挑选优质黑、白木耳。

木耳和银耳均属于担子菌纲的真菌，但不同科系。木耳是木耳科木耳属的真菌，耳片黑褐色；银耳是银耳科银耳属的真菌的子实体, 耳体白色，有“菌中之冠”美称。木耳和银耳皆性平、味甘，但木耳归胃、大肠经；银耳则归肺、胃经。林中医指出，木耳、银耳都是营养价值非常高的食材，营养成分相近，皆含有膳食纤维、红萝卜素、铁、磷，但木耳含有较高蛋白质、维他命B2及钙，木耳中的钙元素，对骨骼的发育有益，可预防骨质疏松症，而银耳则含有较多胶质。

擅长药膳保健的林中医介绍，木耳和银耳的保健功效相近，例如它们同样具有养血驻颜和通肠润便的功效，木耳中铁含量丰富，不仅美容养颜，还可以防治缺铁性贫血，银耳则富有天然胶质，具有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效，长期服用可润肤美肤。木耳与银耳中含有的膳食纤维和植物胶质，可以促进肠胃蠕动，从而起着清胃涤肠的作用。

木耳含有的多醣类物质有抗肿瘤作用，其所富含的胶质则有较强的吸附力，可起着清理消化道作用，是纺织工和矿工应常吃的保健食品。另外，近年来的医学实验发现，木耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结的作用，防止动脉粥样硬化和血栓，对于冠心病和心脑血管疾病患者有益，有“食物中的阿司匹林”美誉。

木耳３大类

云耳（云南小冬耳）

云耳产于中国云南，属于高海拔产品，体积不大，娇小玲珑，腹面呈深黑色，背面白背毛品种。云耳泡发后朵大肉厚，嚼在嘴里弹口爽脆。

清水白背黑木耳（毛木耳）

白背黑木耳的产地为中国福建，山东枣庄地区也有供应。白背黑木耳肉厚，口感爽脆，泡发率高。白背黑木耳正面是黑色，背面有一层细小的绒毛，耳片大，肉质肥厚，口感脆嫩爽口，似海蜇皮，深受广大吃货喜爱。白背黑木耳在中医里的医疗价值高，有血管清道夫的美誉。

秋木耳（秋耳）

秋木耳产自东北长白山，与普通木耳相比，一般比较小，耳片厚富有韧性，形似耳廓较为整齐。秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种植物，很像木耳，但是有点发暗绿色，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳。

秋木耳是在立秋以后生长，温度低，昼夜温差大，接受日照的时间也长，所以秋木耳生长周期比一般木耳长。由于生长周期长，多醣和胶质沉淀得好，所积累的营养成分更丰富，口感更有劲道，耳厚度比春耳要厚，朵形略小于春耳，水发性好。

秋木耳含有人体必须的八种氨基酸和维他命，具有较高的营养价值和一定的药用价值，秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有洗肠，润肠，减少血液凝块，缓和冠状动脉硬化，减低血栓的作用。

７招看木耳质量

黑木耳的质量优劣，鉴别受以下几点影响：

一）产地：中国东北的小木耳品质较佳，价格较高。

二）品种：普通大朵黑木耳和小朵黑木耳。

小朵黑木耳是无筋菜：口感好，有嚼劲，因里面没有筋，外形讨喜，耳片厚，精细，蛋白质多醣含量高，营养价值较高，所需泡发时间较短。木耳泡发前直径约1.5cm。

大朵黑木耳是有筋菜：口感较差，嚼劲不足，里面有筋，耳片厚薄不均匀，口感较粗糙，营养价值较低，所需泡发时间较长。

三）外形：优质的黑木耳呈深黑色，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块，无碎渣、无根、无泥土，木耳干货状态下肉质、结块、泥土、根，可以通过泡发后清楚看到。

四）干度：木耳的含水量很低，拿在手里感觉很轻，用手捏易碎的干度最好，品质佳，价格高。

五）闻：好的黑木耳没有酸、臭等异味，若有霉味，说明已经受潮、变质。若有焦味，可能是在加工时烘干过度，品质、风味较差，价格低，如有酸性刺激性气味，则有可能是添加了硫熏。

六）泡发：好的黑木耳泡发率高，泡发后可以看到厚实的木耳肉、木耳表面完整光洁、无碎、烂木耳。

七）口感：好的木耳口感爽滑有弹性有嚼劲，味道清香；而品质差的木耳没有弹性和嚼劲，口感较差。

银耳扶正强壮

银耳是一种很好的滋补品，具有扶正强壮的作用，适用于一切体虚者。银耳所含的植物胶及黏液质，不但能滋阴养颜，还能分解肠胃内的污秽物，有利于体内毒素的排出。银耳能提高肝脏解毒能力，从而起到保护肝脏作用。此外，银耳对上火、烦躁失眠、食欲不振有良好的食疗效果。银耳常用于辅助治疗老年慢性气管炎等病症，对高血压、血管硬化患者尤为适宜。

近年来的医学研究证明，从银耳中分离出来的多种醣类物质，对恶性肿瘤有明显的抑制作用。

以下是市面上较常见的银耳种类：

漳州雪耳

漳州雪耳原产地为福建漳州，但随着经济发展，漳州减少种植，现多产自河南信阳。漳州雪耳颗小、略呈半圆球状。雪耳当中以漳州雪耳为最佳品质，色泽带深黄，浸发后会变回原来的银白色。其口感细腻、爽滑，无论煲汤或糖水，漳州雪耳都有更显著的功效及口感爽脆。

古田银耳（丑耳）

丑耳产于福建古田，其外形呈绣球形，朵形紧密小巧，菌叶排列较密集，口感十分爽口，伴有清香气味。丑耳干货大小会比普通银耳小，颜色比普通银耳更黄些。丑耳在泡发率上会比银耳低些，不会像银耳那样泡得非常大，但丑耳泡发以后像一朵盛开的花，赏心悦目。

吉林白木耳

吉林白木耳的产地为东北吉林省，其形状朵形，菌叶松散，似鸡冠或花瓣，朵形大而略扁，菌叶松散，色泽呈黄白色，口感富黏性，口感较软滑、粘糯。

看摸尝闻挑银耳

如何挑选优质的银耳？

一看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，属于质量差的。

二摸：质量好的银耳应干燥，无潮湿感，硬而脆。质量好的银耳水发后手摸有弹性，而劣质银耳一捏就碎。

三尝：质量好的银耳带有草木的香气，无异味，如尝有辣味或其它异味，则为劣质银耳。目前市面上所售卖的银耳多为人工种植（菌袋种植），所以大部分并没有草木香气，只有在椴木上长出来的银耳才会有草木香气。现在市场上很难找到野生银耳，所以，基本上购买的银耳没有异味为佳。

四闻：质量好的银耳可以闻到银耳特有的香味，而银耳受潮会发霉变质，能闻出酸腐味或其他气味，药物处理过的银耳，闻起来有剌鼻的味道，不能食用。

泡发时间不过长

干木耳本身是无毒的，在正常情况下，合格的干木耳经过泡发，炒食和焯水后凉拌吃皆没问题。发生吃木耳中毒事件，是因为泡发的时间过长，导致木耳被微生物污染所引起。林中医建议大家，泡发黑木时，只要黑木耳软了即可，但不要超过４小时，泡发时应减少浸泡的时间，用冷水泡1～2小时就可以达到木耳最佳泡发状态，泡发过程最好放在冰箱冷藏，减少细菌繁殖。也可用热水浸泡，既能加快速度又能减少泡的时间，也能抑制细菌生长。泡发过程中应当勤换水，避免出现浑浊、发粘和异味。如果发现表面黏糊糊的，或者是有异味产生，就意味着有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丢掉。此外，不要一次泡发过多木耳，泡发当天食用完。切记吃木耳时勿狼吞虎咽，大量食用，因大量没嚼碎的木耳入肠后体积会继续膨胀而堆积，会导致急性肠梗阻，所以吃木耳一定要细嚼慢咽。

同样的，干银耳本身也没有毒，但泡发的时间越长，水中滋生的细菌就越多，营养也会大量流失。建议银耳最好是现泡现吃，这样不仅口感好，也不用担心饮食安问题。林中医习惯用凉水泡发银耳，因为银耳中含有丰富营养物质，高温容易导致营养物质流失，同时也影响银耳的口感。泡银耳时，可先稍微冲洗干净，然后把银耳放入凉水中，凉水要盖过白木耳，银耳耳根朝上。用凉水泡发通常需要2～3小时，银耳经过充分泡发会涨大、蓬松，泡发好后摘掉银耳的根部，撕成小块，再冲洗一次，即可进行烹调。这个方法可让水分可慢慢进入银耳的组织中，让其缓缓涨发，达到鲜品状态时的松软大小，银耳的口感也会很脆爽，且营养流失最少。此外，煮熟后的银耳不宜久放，因为银耳内的硝酸盐在氧气的分解下，会还原成有毒性的物质一一亚硝酸盐，会导致头晕、无力、胸闷、气短等中毒症状。

木耳烧腐竹

材料：

干燥黑木耳25克，干燥腐竹100克

调味料：

葱花、盐、味精、太白粉、植物油各适量

做法：

1）泡发的干黑木耳去根，洗净，干燥腐竹洗净，切段。

2）锅置火上，倒入植物油，待油温烧至七分熟，炒香葱花，放入黑木耳翻炒均匀，加入适量清水大火烧沸，转中火烧２分钟，放入腐竹翻炒２分钟，用盐和味精调味，太白粉勾芡即可。

功效：

辅助降血压，增强身体免疫力。

凉拌银耳

材料：

干燥银耳15克，黄瓜１根，红萝卜半根

调味料：

盐、大蒜、红辣椒（切碎）、白砂糖、醋、香油各适量

做法：

1）泡发后的银耳去掉根部撕块，红萝卜和黄瓜切成细条备用；将大蒜切末备用。

2）将银耳和红萝卜丝焯水捞出备用。

3）把烫好的凉银耳、红萝卜丝和黄瓜丝排放在盆里，加入蒜末、白砂糖、醋、盐、香油和红辣椒搅拌均匀即可。

功效：

保护肝脏，提高肝脏解毒能力，适合脂肪肝、肝硬化患者食用。