冷天用老姜做姜汤、姜母鸭或姜母茶,中医观点认为,老姜具有暖和脏腑的功效,热喝可驱风寒、也可预防感冒。姜所含的姜辣素,也有助于促进身体新陈代谢,能改善手脚冰冷、畏寒等症状。不管是嫩姜或老姜用不完时,该如何保存?通常放一段时间就会发芽,发芽的姜能吃吗?用来料理是否有毒?
姜是多年生草本植物,可食用的部分是“根茎”,其独特的香气与辛辣味,用于烹调提味或泡茶喝皆合适,依据生长期与采收时间,姜可简单分类为生姜(嫩姜)、粉姜、老姜(姜母),老姜的辛辣指数为姜中之王,同时也是料理、煲汤最常使用到的佐料。
老姜呈土黄色,是让嫩姜持续成长不采收,待姜肉纤维化后方可采收,市面上的老姜多为 2~3 年左右的年轻老姜,好的老姜外皮较厚,表皮越多层代表年份越老,通常姜龄4年的老姜被认为最好价。挑选老姜时,应避免发霉干扁的状态,整体型态要饱满。
辛辣味强的老姜,很适合应用于各式料理,不管是加红糖煮姜母茶,还是煲汤,如:姜母鸭、麻油鸡、烧酒鸡、羊肉炉、蛤蜊汤、猪肝汤或制作三杯鸡,都能使料理更鲜美。然而不管是老姜还是生姜(嫩姜),时常无法一次用完,姜就有可能被放到发芽。发芽后的姜还吃吗?把姜放到发芽,并不会产生毒素,仍然可以食用。但是姜在发芽的过程中,会消耗部分营养物质,食用的营养价值并不高。
此外,我国天气潮湿易发霉,姜发霉后是否可将发霉处切除、食用其他完好部位?千万不要吃发霉的姜,腐烂的姜可能会产生黄樟素,国际癌症研究机构(IARC)将黄樟素列为第2B类物质,虽然目前没有证据显示对人类会致癌,对动物的致癌性证据也不足,但仍不建议食用,以确保安全。 并提醒,任何食材都不要买过量,并注意保存的方式。
老姜嫩姜保存大不同
老姜保存重“干燥”
老姜需维持干燥,放冰箱容易受潮导致发霉或是受潮软化影响口感,因此,不建议冷藏保存。
常温保存:以刷子将姜的表面沙土刷去,放置于干燥的阴凉通风处即可。若真的需要久放,可用纸包好姜后,放在米桶里,但仍建议尽快食用完毕。
嫩姜保存重“保水”
嫩姜水分较多,可冷藏保存,可用纸、锡箔纸包覆后至于冷藏,但仍建议应尽快于2星期食用完毕。
切片冷冻保存:将姜外皮刮除后切成薄片,装进干燥、干净的保鲜盒或保鲜袋,放置冷冻库。
文/图:摘自爱料理生活志