从中学时期到现在，认识我的朋友都对我有个印象——我是什么食物都吃的人，不挑食。这样的饮食习惯，大部分原因是我父母是不挑食却爱找美食来享受的人，因为在他们长期的“熏陶”下，我就成为了既不挑食且人见人爱的孩子。虽然如此，但在成为不挑食的好孩子的路上，我在小时候还是对特定食物有抗拒心理，其中一个食物甚至是水果类，那就是黄梨。

黄梨是热带国家著名的水果，科学学名为Ananas comosus，我们也可由此看出黄梨的马来文名字nanas也是从这学名里参考而来。除了nanas，黄梨在不同国家也有不同的别名，例如凤梨或菠萝。黄梨一开始并不是热带国家的原生植物，这植物原产巴西，16至17世纪时传入中国、欧洲、俄罗斯等国家。此外，在20世纪前期（美菲战争后及美国统治菲律宾时期）黄梨的大型商业种植也被顺带地带入菲律宾。如今，菲律宾仍是世界上其中一个最大的黄梨出产国之一。

在马来西亚，柔佛、沙巴、砂劳越、吉打、雪兰莪、槟城和吉兰丹都是有生产黄梨的州属。其中，在柔佛州的话北干那那（Pekan Nanas）和新邦令金（Simpang Renggam）是柔佛州主要生产黄梨的地区。

黄梨最爱偏酸性土质

我记得，我在这几年带实验室的学生去红树林采集样本时，会经过北干那那，就有学生曾问我，为什么农夫要特地在北干那那或特定区域种植黄梨？如果你们曾经过黄梨种植地，就会发现一些端倪。

黄梨是很依赖土壤性质的植物，有别于一部分喜欢中性或偏碱性的农作物，黄梨要长得好就得找偏酸性泥土（毕竟黄梨味道是酸甜的）。泥土种类例如黑泥或泥炭土就属于偏酸类泥土（pH值5-5.5）。由于北干那那的土地也属于这些泥土类型，因而适合耕种黄梨。

黑泥或泥炭土除了天生偏酸性土质，其土质也较疏松，有利根部成长，但原本高大的植物在这类泥土都没法长高（太重会陷得更深）。此外，这些泥土的良好疏水力加上含有大量微量元素，也能使种出来的黄梨风味更佳。

除了土质，黄梨品种也是决定黄梨的味道、口感等的一大因素。卖黄梨的人或对黄梨有做一定研究的人必定听过一句“江湖话”，黄梨品种至少有分出“四大天王”，分别叫Morris、N36、Josapine和MD2。其中，Josapine和N36会被外销到其他国家，如：新加坡和阿拉伯联合大公国。

其中原因就牵涉到各品种的优缺点，例如Josapine和N36会被外销的原因，是能够承受较长的保质期。N36品种是属于果汁多、果颗粒大的品种，受到加工厂喜爱；Josapine是1990年代由柔佛和砂劳越地区的黄梨交配研发的品种，是生果市场的风云人物、味道香郁，但缺点是熟果“不耐收”。母亲在买这品种时，偶尔会买到外表漂亮，但已开始腐烂的果实。

酸甜咕噜肉里的黄梨

拉回开头段落里说，我不喜欢吃黄梨的缘由，主要是我小时候很容易在吃黄梨时，被黄梨果肉“割”舌头。这刮舌感导致我不喜欢吃黄梨、怕白受罪。以科学角度来探讨这件事的话，我们可以发现，这刮舌感是可被减少或甚至消失不见的。

导致刮舌感的元凶叫凤梨蛋白酶（Bromelain），蛋白酶是一种能够很好地分解蛋白质的酶（或称为酵素）。在生活里，蛋白酶会帮助我们消化、水解肌肉组织等。这既是蛋白酶原本的功能及优点，也是缺点。当凤梨蛋白酶在我们的嘴里囤积后，它就会对我们嘴里的组织例如口腔、舌头等表面（都是蛋白质组成的）做分解，从而导致我们产生不适感。有些人甚至会有口腔变得红肿、发痒等症状。

虽然如此，凤梨蛋白酶还是有天敌，那就是盐和高温。食用盐可以抑制酶的活性，因此切好后的黄梨，浸一浸盐水就能大量减低凤梨蛋白酶的活性。高温煮熟黄梨也能破坏里面的凤梨蛋白酶，这也或许是我爱吃我母亲煮的酸甜咕噜肉里的黄梨的原因吧？