在现在网络普及的年代，在家自制酵素的方法已不难取得。其中一种简单的制作方法就是纯白糖制作法。主要流程是把我们要产生自制酵素的水果蔬菜洗切干净，使用的容器用热水消毒。同时间，建议在准备的过程中，戴手套来减低手部的外来菌入侵的风险。

在这之后，水果或蔬菜就能与白糖以1对1.1或更高比例放在一起（例如1kg水果和1.1kg白糖），并且搅拌均匀。装着这些水果蔬菜和白糖的容器接下来盖上盖子，并且盖子不能栓太紧（发酵会产生气体）。在每一两天都固定会搅拌的情况下，自制酵素最快可以在两个星期后拿到成品。

虽然制作自制酵素的方法可说是极为简单且不复杂，但对我来说，自制酵素时需要考量的顾虑可不少。第一，这自制酵素发酵完成后，是要拿它来干什么？用来做清洁用途？还是兑水喝？清洁用途的话，我倒觉得还行。这是因为自制酵素里的确是有一些可帮助清洁的酵素在里面，例如蛋白酶、油脂酶等。

但如果家里使用过酵素来做清洁工作的话，或许会发现清洁力肯定远远不比商业贩卖的化学洗洁剂来得高。当然，这是十分正常的，毕竟家里自制的酵素里的酵素含量并不会很高。再来就是洗洁剂里还会添加一定分量的表面活性剂（surfactant）来使污渍更容易脱落。这是在自制酵素上无法找到的化学物质。

发酵环境与工艺定优劣

接下来就会有人问，洗东西没那么好用的话，那把自制酵素喝进身体或许会比较好？理论上，自制酵素是安全的。制作酵素时，是以天然材料如蔬菜水果和白糖密封在器皿里面发酵，从而得到营养丰富且富含酵素的产品。然而，我的建议是不喝为妙。

我用一个较简单的逻辑来叙说我的考量。正规生产的发酵产品在研发到可以在市场上贩卖的期间，是需要大量的检测和监控来确定每一批生产的酵素产品里的成分与效果是类似的。这是因为酵素产品如果要主打一些特定功能，就需要在产品里包含特定的酵素或活性成分。要有这些特定物质的话，里面滋生的菌群就必然需要是固定且可以预测的。

自制酵素虽然比较环保却低成本，但发酵工艺与卫生条件肯定不如专业工厂的标准，滋生的菌群可以因为不同的材料和发酵环境就大大不一样。这就导致了不少的隐患。

在我可以想到的隐患里，我会特别想要强调霉菌感染。这是在家自制酵素时最容易发生的事情，并且是最容易发现的（肉眼可见）。由于在自制酵素的准备过程里，我们很多时候就只能确保器皿的消毒，却无法确定材料的安全。因此制作出来的酵素，就可能被蔬菜水果里常见的大肠杆菌、杂菌等感染，最终导致整罐酵素产品无法使用或食用。

糖分过高带来大问题

有时候，如果看到酵素产品在发酵的过程时就有白色的毛在上面滋生，基本上这一整套酵素就不能食用了。如果食用的话，食用者是有机会食物中毒、腹痛、发烧等症状的。

此外，亚硝酸盐也是另一个需要让你们知道的隐患，这是正常人在家里无法测量到的物质，需要实验仪器才能探测。亚硝酸盐是致癌物质，也是之前在媒体上常报导，在腌制食物如咸菜里面很容易找到的物质之一。

除了蔬菜水果可能会因耕种方式而囤积亚硝酸盐在里面，亚硝酸盐也有可能在特定菌种里通过菌种本身的能力产生出来的物质。因此，在无法控制特定菌种在蔬菜水果里发酵的情况下，产生出来的自制酵素，或许就是亚硝酸盐超标的产品也说不定。

除了亚硝酸盐，对人类有毒的甲醇也是潜在危险物质。菌种如果在高温度的发酵环境加上拿来发酵的蔬菜水果不新鲜（甚至腐烂）的情况下，甲醇的产生量将被大大提高，最终导致食用者身体遭受伤害。

说了几个严重的隐患后，文章最后我想提醒各位，如果觉得自制酵素是安全的，你们是可以喝，但不要喝太多（尤其是用白糖制作法的）。这是因为自制酵素的含糖量高，就算兑水喝下去还是会把一定分量的糖分摄取进身体里。如果你们是有肥胖或糖尿病困扰的话，就得多多留意。