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他们曾在旧银行的地下层金库里设置生产基地，但里头不再储藏黄金，“我们用它来种出‘绿色黄金’。”瑞士Umami共同创办人兼董事经理丹尼斯温伯格（Denis Weinberg）口中所说的“绿金”，正是可食用的微菜苗（microgreens），它们虽然长得微小，却是许多人眼中的机能性甚至是超级食物，而他是凭着什么信念在寸土如金的名城苏黎世打造一片农场、一方天地的呢？
微菜苗处于蔬菜长出真叶到成熟前的阶段，故被视作微型版的蔬菜，它不仅高营养密度且富含多种微量元素和矿物质，而丹尼斯温伯格跟好兄弟在苏黎世启动了这一班绿色黄金梦想列车。
他跟罗宾（Robin Bertschinger）打从高中开始成为好朋友，尽管两人在大学一起修读商学，却对食物和如何栽种它们等事物深感兴趣，因此，以自学方式探索深不可测的生物世界。
在瑞士旅游局的安排下见着了丹尼斯温伯格，他说：“我们经常到苏黎世附近的林间采摘野生蘑菇，一直以来，两个人最爱美食和煮食了。”起初，两人想要开设一间提供美味料理的餐厅，食材就从周围相识的农夫取得。
“后来才发现到，涉足餐饮业不是一件容易的事，它不仅具挑战且很困身，加上我们当时的概念即是采用在地农场栽种的食材，可是，早在七八年前，市面上未有太多新颖的概念。”
他们始终对城市农场感兴趣的，如何在城市为城市带来健康食物，同时避免长途运输成本，成了这两个年轻小伙子创业的目标与宗旨，“我们要生产美味的天然食品，与自然和谐相处。”
2017年，他俩在城外的旧银行档案室透过初步生意模型实际操作，从而落实两个人的构想，“那里的空间不大，但我们得以了解实际要做什么，还有什么是重要的。”
“我们要利用自身建立的一套生态系统培育出第一个核心产品，那就是微菜苗。”随后，他俩把首批收成售卖给苏黎世地区的厨师，“厨师们用过之后都很喜欢，获得的反馈非常好。”
“看来需要生产更大量且更多元的微菜苗了，于是我们加大注资，并在2018年进入小规模生产阶段，这一回，我们搬到了苏黎世市中心的班霍夫大街（Bahnhofstrasse）。”
“那是太疯狂的举动了，那里怎么会有农场？”他之所以这么说，那是因为据百度百科显示，这条街被称为世界上最富有的街道，与纽约第五大道齐名，媲美巴黎的香榭丽舍大道。
“第二个生意模型就设在旧银行的地下层金库，那里原来是储放金条的地方，我们用来种植我们的‘绿色黄金’。”他笑说，这也许是取得成功的原因之一。
“瑞士其中一家大型超商相当满意我们的微菜苗，决定在他们位于苏黎世旗下的超市售卖我们的产品。”沾了昔日黄气果真不一样，这一次的成功让他们决定放手一搏。
在2019年扩大零售市场之际，同时也把公司扩张为商业工厂，“我们搬到距离班霍夫大街10分钟车程以外之地。”告别在金库里种“绿金”的日子，两人带着自个奉行的金科玉律继续绿色黄金梦想！
门后宝库 提鲜第五味
那是一间位于楼上办公室，推开大门走进去，跟一般办公室布局与陈设无异，当丹尼斯温伯格打开另一道木门时，里面却别有洞天，那是他俩打造的城市农场，这片天地就叫“Umami”。
言及这个公司名字，背后亦有故事。话说，时间回到2016年，当他与罗宾决定成立公司，并在网上搜索时，首次接触到“Umami”这个字眼，他马上就爱上了。
这是一个别有深意的名字，“Umami”是第五种基本味道的学名，此名源自于日本。”据香港营养学会有限公司官网资料显示，这是日本的科学家识别出的第五种味道，称为鲜味。
与其他四种味道─甜、酸、苦、咸一样，鲜味亦是通过舌头上的味觉接收器来分辨，他指出，它近似英文的“美味”（savoury），但它不仅仅是美味，还包含了品尝鲜味的情感。
“我们的初衷不仅是利用一个可持续的闭合循环系统栽种粮食，实际上，至关重要的是提供味道的本质，此想法与‘Umami’之意不谋而合，于是，我们拍板敲定以‘Umami’为公司名。”
尽管未曾到访过日本，但他还是爱上了日本料理，他对他们的朴实做法却依然衬托出食物原味表示欣赏，在享受美食之余，他也感受自己正在做的事情，“那就是看待真正自然农法之际，也在实现人与自然的和谐共处。”
美味营养 长春值五星
不同品种的微菜苗正是丹尼斯温伯格为城里的人提供的不同美味的本质，在那扇木门后的城市农场里，他们种植约廿种微菜苗，计有：芥末菜（mustard）、泰国罗勒叶（Thai basil）、豌豆苗（peas）、萝卜苗（radish）、芫荽（cilantro）、芝麻菜苗（arugula）等等。
微菜苗指的是在成长的小菜苗，它比芽年长，又比菜苗年幼，他形容，那是正值青春期的植物。莫非吃了会青春长驻？听罢，他呵呵大笑起来。
他说，首先，他们将菜类或香草种子种在有孔浅盘，他拿起一个黑色盘子，接着说道：“你瞧！这些樱桃萝卜正在发芽，它们在一个适当的湿度和适合的低光环境中成长。”
几天后，它们被放到灯光下，“渐渐地长成微菜苗样子，色泽更美了。”他说，微菜苗的根从生态系统生产的水中吸收养分，随后，他取出一盘青翠萝卜苗，说道：“明天可以收割了。”
一般上，从种子到微菜苗需时5至10天，甫收割的微菜苗被人们视为健康食物，“它集营养、味道、风味和维他命含量皆高于一般的绿色植物，我们收割的是最纯正、最丰盛的味道。”
至于食用方式，他说，生食微菜苗最能保持营养，它最棒的地方是可以放在任何料理上，不仅提升鲜味和风味，还起着点缀之效，“你不必成为大厨，也可以用它来做出犹如五星级料理。”
平常时候，他最爱在早午餐（brunch）食用微菜苗，其私房菜单是将之放进抹了牛油或奶油奶酪的三文治里，“或将它卷进我最爱的夏卷，也可洒在意大利炖饭和汤品上，但最爱还是三文治。”
鱼菜共生 自成小宇宙
若说有人“我手写我心”，那么，丹尼斯温伯格则是“我吃我手种的”，至于他如何种出好味道的微菜苗，这必须提到“Umami”的另一个核心重点，也就是耕种微菜苗的方式。
“目前，我们的空间虽然也不大，可是，我们采用垂直农法，里头有十个架子，意即拥有十倍大种植空间。”在访谈中，他重复提到的自然生态系统，正是鱼菜共生系统。
“这是一个结合水产养殖（aquaculture）与水耕栽培（hydroponics）的生态系统。”他解释，前一个是用来养殖鱼，副产品是鱼排泄物；后一个则是在有养分的水中，耕种植物。
“这形成一个非常好的共生生态系统。”他娓娓道来此系统运作模式，“整个系统中，我们唯一提供的是高营养品质的纯素鱼食，鱼儿进食、消化跟排泄后，其排泄物将被微生物分解。”
“那些被分解成细小乃至不见于流动水中的养分，这正是植物所需肥料，这种天然肥料使它们得以在全天然环境下成长，植物汲取养分后，水得以净化，净水将回流到饲养鱼的池中。”
他形容，鱼儿在这里扮演公司员工的角色，“我们真的很重视它们，因为它们为植物提供养分。”你给它们酬劳吗？他笑着答道：“有啊！我们付给它们食物。”
“这里不只有植物，还有动物如蛤蜊、小虾、蜗牛、蚂蚁等，它们也住在里头。”换言之，动物、植物、微生物建立起和谐的生态关系，“这生物的多样化犹如河岸或林里的生态系统。”
“这是我们与其他垂直农场不同之处，成品长得更好看、更美味是因为在自然环境中生长。”他说，此模式不仅在生物学上受益，同时在经济学上收益，“我们尝试结合经济和生态。”
生态运作 自理比人强
跟许多瑞士人一样，丹尼斯温伯格是个典型大自然爱好者，他爱大山也好健行，周末时候还会特地前往瑞士南部的提契诺（Ticino）州，并住在位于山镇贝尔佐纳（Berzona）的家族小石屋。
“望向山谷触目所及皆绿林。”在他看来，大自然不仅有疗愈作用，同时也会启发人心，他提及瑞士小说家马克斯弗里施（Max Frisch）（1911-1991年）也曾住在那里并感受到大自然启发。
“我也一样！”他说，只要看森林再看树木、聆听大自然声音，这就能补充能量且持续专注，他领略过也受益于大自然的好，这也是为何他把“受大自然启发” 奉为公司的圭臬。
“我们尝试借助大自然力量种植，并让大自然发挥其作用。”在他看来，大自然超高效也很神奇，“你瞧，在生态系统里，鱼知道该做什么，植物会执行其任务，完全不必教导的。”
“我觉得，它们里面有一些神奇的东西，人们却不知道那是什么，为此，我们不干涉大自然的运作，让鱼消化和排泄、让植物汲取营养、让细菌和叶子发挥作用、让贻贝洁净水源等等。”
“这都是受到大自然的启发。”他对大自然运作模式表示赞叹，并真心想要生产最优质的食材，“尽管人类总觉得自己更了解它，实则多半时候并非如此，那就让大自然做它最擅长的事。”
后记：苏黎世的秋言绿语
走在苏黎世街头巷尾，总是不舍得错过机会捕抓那深深浅浅秋色，听秋语、会秋意，边看边想丹尼斯温伯格的生命故事。人的生命之于宇宙、之于地球，不仅渺小且犹如秋天般短暂，但我们不会因为这样而变得无所谓，总得把自己的心底话听一回，活出属于自己的灿烂金秋。
尽管事情总是无法一马平川，更无法预知所有事情是否按计划走，丹尼斯温伯格始终相信自己能够克服这些挑战，因为他认为，每个问题皆有答案，只要去找出来就行了，“所以，这些年过得超级快乐！”在甫过的金黄季节里，从瑞士带回这一则绿色黄金的故事。
